豆腐得味胜燕窝 介绍几种旬邑风味小吃食

1944年，中国美术考古的拓荒者、现代美术教育学派和美术考古学派的先驱者王子云受委托，组成西北艺术文物考察团，遍历乾县、礼泉、泾阳、三原、富平、蒲城等地，调查唐代十八陵古雕刻。图为王子云考察唐建陵石刻翼马。 本报记者 李军朝 提供（B）（13）

□王新民

旬邑位于渭北旱源沟壑区，得自然环境和物产之利，其饮食文化颇具地方特色，世代生息在这里的人们，善于粗粮细做，创造出不少独具一格的地方风味吃食。

旬邑产糜子，糜子面可做成甜干粮、甜杠子、甜窝窝等。制作甜干粮，有一个特制的木模，长约30厘米、宽10厘米的硬木上，凿有两个口杯大小的圆窝，四周刻花边，底部雕有蜂、蝶、梅、兰、菊等图案。用时，在模子内涂上清油，放入面团，压模，上锅蒸熟。而做甜杠子，要先用开水烫面，经发酵变甜后，再掺入生面，揉成杠子状，用文火蒸熟，出锅后放进瓷盆，苫上湿毛巾，待表面渗出一层汁液，切成薄片即食，味道很甜。现在做甜杠子多用油炸法，成品金黄透亮，吃起来松软缠口、绵甜清香。

玉米是旬邑主要的粮食作物。玉米可以压饸饹，打搅团，熬糁子，摊饼。打搅团要先用猛火把水烧滚开，然后向锅中均匀撒入玉米面粉，边撒边用擀面杖向同一个方向不停地搅动，软硬合适后，改用文火煮熟。民间有“搅团要好，七十二搅”的说法。搅团出锅，摊在案板上晾凉，或切成片凉拌，清凉美味；或浇上热汤汁，煎火暖胃。最特色的是“搅团鱼鱼”。把刚出锅的热搅团倒入底部有数个漏孔的漏盆，漏盆置于装有半盆凉白开的盆上，搅团经漏孔缓慢漏下，落入凉白开中，凝成大头小尾的小疙瘩，状如小鱼，待凉透后，用笊篱捞出，浇上浆水，入口清凉酸爽，口感滑溜，是盛夏溽暑的一道美食。

旬邑人把高粱叫黍，黍面可以压饸饹。黍面做成的饸饹，光滑细长，筋而不硬，柔而不黏，可佐调料干拌，也可浇臊子汤和酸汤，食之别有风味。

“月明荞麦花如雪”，旬邑地处渭北山区，盛产荞麦。荞面可压饸饹、做凉粉。更为特色是荞面制作的煎饼。摊煎饼要取上好的荞麦簸净去皮，碾成荞麦糁子，将荞麦糁子用水渗湿，然后在案板上擦烂成荞面，再兑水搅成糊状，用细罗过滤去渣，制成荞面糊浆。手艺精湛的家庭主妇摊出的荞面煎饼白里透亮，薄如白纸，爨香馋人。

旬邑还有一种美食叫“金裹银”。做法是将少量的小麦粉和匀，擀成一寸厚的面片，再舀玉米面、黍，和成面团后，用事先擀成的白片包起来，然后擀薄，切成面片，看起来黄白或红白相间，吃起来光筋缠口。

清代美食家袁枚说过：“豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋。”粗粮和细粮是相对的。勤劳智慧的旬邑人，将粗粮细作，制作得法，烹调得味，不失生活乐趣。

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