过中秋，看月饼“七十二变”

○上世纪80年代，中秋节节日气氛浓烈（资料图）

○上世纪60年代，大家在购买月饼。（资料图）

○《安徽食品工业简报（17）：合肥、淮南市食协及时安排今年中秋月饼生产工作》（部分）

○《关于奶粉、月饼产品质量评比情况的通报》（部分）

又是一年中秋佳节，又是一年阖家团圆。风清月朗、桂香沁人，大家欢聚在一起看表演、吃月饼，喜庆团圆，别有一番风味。

随着时代的发展，月饼的种类越来越多，口味也愈发多样，京式、广式、滇式、潮式、苏式、港式、徽式、晋式……各式各样的月饼令人眼花缭乱。但在人们的记忆里，重油月饼里的猪油和冰糖，五仁月饼里的青红丝依然占据重要的一席之地。今天就让我们跟随档案，寻找中秋记忆中的月饼故事。

过中秋月饼必不可少

“小饼如嚼月，中有酥和饴。”月饼的起源可以追溯至唐朝，后来北宋时在宫廷内流行，以后又流传至民间，不过当时人们称之为“小饼”和“月团”，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。时至今日，月饼品种更加繁多，风味因地各异。据安徽省《民俗志》记载，在安徽中秋节主要的节令食品有月饼、炒板栗、板栗烧子鸡、藕、梨、菱角、嫩姜、新米粑粑、桂花香糖等。

中秋吃月饼的风俗由来已久，月圆人团圆，再品尝着圆圆的月饼，也是人间至乐。即便是物资匮乏的上世纪五六十年代，中秋节的餐桌上也少不了一份月饼。

每逢中秋节，人们总会买来几块月饼尝尝鲜，尤其是中秋与十一国庆节挨得近，月饼产销事关节日供应，也是百姓关心的一件大事。

“为满足广大丰收地区群众的需要，在有条件的情况下，应积极组织应节物资，特别是副食品大量开展供应。同时，可以在议价粮和议价糖中，拿出一些原料，根据当地传统习惯，加工一些中秋月饼和糕点在节日敞开供应……”这是省档案馆馆藏的1963年9月13日《关于做好国庆、中秋两个节日供应工作的通知》中的一段话，让我们了解到，当时不仅做到月饼糕点敞开供应，还要求尽量做到物美价廉。

由于月饼销售紧俏，自家制作月饼也成了很多人的选择。每到中秋节，很多人家就用自制的糖饼代替月饼，白糖、红糖、芝麻、面粉、素油，心灵手巧的主妇用这些食材就能制作出可口美味的月饼。说起制作月饼，自然少不了白糖的供应。省档案馆馆藏的1963年9月13日《安徽省供销合作社关于同意经营计划外食糖加工中秋月饼糕点的通知》中提到，“绩溪县社通过省社驻沪小组，在上海交流会上向福建购进食糖3万斤；休宁县社向江西当地供销社议价购进食糖1万斤。这两批糖的购进是为了加工中秋月饼之用。”

月饼口味变多包装也越来越精美

随着人们生活条件的改善，月饼供需也发生了变化。改革开放后，月饼的产量较以往有了大幅度提升。伴随着食品工艺的创新，月饼出现各种新鲜奇特的口味，不断刺激着人们的味蕾。“合肥市今年计划生产月饼1350吨，产量与去年持平，分布在40家厂生产，有40多个花色品种，今年新增的品种有乳香、叉烧、大龙凤、虾仁、嫦娥奔月等。”省档案馆馆藏的1989年8月22日《安徽食品工业简报（17）：合肥、淮南市食协及时安排今年中秋月饼生产工作》如是记载。

该档案中还记载了这一年月饼的生产情况。“月饼的品种有一些变化，对低糖低油的广式月饼增大了比例，并对老年、儿童、礼品、少数民族所需的月饼生产也作了安排。”

此外，对月饼质量的要求也越来越严格，“月饼生产中要严格把好质量关，坚决执行《食品卫生法》，在加工、储运、销售等环节中都要防止污染、霉变，严禁食物中毒事故的发生。”

上世纪80年代，市场上的月饼通常只是简易的纸包装，四五个油纸一叠，再盖上一张方形红色光纸，纸绳一捆，节日气氛浓厚。包装纸渗透了月饼的油脂，隔着包装就可以闻到浓浓的月饼香味。

后来，月饼包装流行起纸质的月饼盒。上面有玉兔、嫦娥奔月、花卉等彩绘图案，显得更有档次，以至于许多人吃完了月饼，精美的包装盒也不舍得扔掉，用来储藏心爱的东西。

渐渐的人们越来越注意养生，低油、低糖、低盐、低脂的月饼逐渐成为月饼市场的新宠。月饼包装也越来越精美、多元化。在1999年9月4日《安徽食品工业简报（10）：淮南市食品办大抓中秋月饼生产计划安排早，平价原料落实得好》的档案中记载道：“产品要向多样化、方便化、多功能、礼品化发展。生产满足多层次需要的品种……”

月饼图案花样寄托着人们对美好生活的期许

如今，市场上流行的月饼形状精美，图案别致，那么说起月饼上的图案，你知道它是怎么来的吗？其实最初月饼上是没有图案的，直到明清时期，专门生产月饼等食品的作坊才大量出现。在徽州地区，制作各种食用糕饼点心的习俗由来已久，徽州糕饼文化底蕴深厚，自成一派，成为徽文化体系中独具魅力的一支，其中自然少不了中秋时节用的月饼。明清时期徽州地区就出现了压制月饼用的模具，模具上的图案涉及内容非常广泛，既有来源于现实生活的人物、动物、花卉，也有嫦娥奔月、玉兔捣药等神话人物和动物，还有寓意吉祥的松鹤延年、五谷丰登等图案，以表达徽州人对于丰收、长寿的渴望。

可以说，月饼上的图案，不仅仅是为了达到美观的效果，更是人们对于团圆、平安、美好愿景的一种表达。

一块月饼要得到人们的青睐，依靠的不仅仅是高颜值，它的质量也很重要。省档案馆馆藏的1986年11月6日《关于奶粉、月饼产品质量评比情况的通报》中就记载了一次月饼评比情况，“参加月饼评比的有40家生产厂的66个产品。这次是轻工系统第一次召开月饼产品质量评比……”那么评比的项目有哪些呢？色泽、形态、组织、口味、卫生、水分、脂肪等，这些都是一块好月饼不可缺少的条件。

这次评比的月饼口味多样，有玫瑰月饼、低糖酥皮月饼、果仁多味月饼、酥皮豆沙月饼等几十种口味。在其中的“月饼产品质量评分汇总表”中我们可以看到，合肥永康食品厂生产的松子月饼，合肥好华食品厂生产的味美思月饼、椒盐月饼，怀宁县食品厂生产的果仁多味月饼，六安市健康食品厂生产的苏式夹沙月饼等均获得了80分以上的成绩，可见，安徽的月饼不仅拥有高颜值，而且质量也是值得信赖的。

时过境迁，如今，曾经让人难忘的美味月饼，对人们的吸引力远不及往昔。但亲情与团圆，一直是中秋节不变的主题。无论现在人们过中秋节的方式多么丰富多彩，花好月圆人团圆，始终是人们心中最美好的中秋记忆。□余育红 马晶晶 何芳芳

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