张光顺：左手传承右手创新

20多年前，张光顺放弃了国营饭店的稳定工作，选择勇敢地“走出去”。从一名普通厨师，到创业有所成，尝尽了生活的酸甜苦辣。在自己热爱的徽菜领域，张光顺不断钻研创新，获得了诸多荣誉，这不仅是对他的肯定，也让他多了一份责任。如今，他依托自身的安徽省劳模创新工作室和安徽省技能大师工作室等平台，开展了形式多样的培训工作，投身皖厨培育工程。

十年闯荡，寻求厨艺上升空间

1987年，张光顺从老家绩溪来到黄山风景区北海宾馆工作，第二年，对厨艺颇感兴趣的他开始正式学厨。1990年3月，通过培训考试的张光顺应聘到西海饭店做起了厨师。

那时候，国企稳定有保障，然而，一心想要寻求突破的张光顺做出了一个重要决定：岁出头的他从国企离职，要到外面“闯一闯”。饮业不断发展，想做好厨师这一行，需要不断学习新的技艺。”带着一腔热情，之后的十年间，张光顺先后在南京、合肥、杭州、宣城、广州等地各大酒店任职。“黄山以徽菜为主，刚做厨师的那几年，做的都是徽菜，出去之后就不一样了，每到一个地方，都能学到当地的地方菜、特色菜，厨艺确实精进了不少。”张光顺说，十年时间里，他做过厨师领班、主管、厨师长、经理，在许多岗位上得到了锻炼。

研习菜品，传统徽菜有新做法

2003年的那场非典，餐饮业不可避免地受到了影响，那一年，在外漂泊了十年的张光顺回老家租了间门面，开起了“皖南人家”，生意兴旺。2011年，徽顺酒店正式开业，如今已成为餐饮、住宿、会务、团餐服务品牌连锁企业。

“传承不忘本，创新不守旧。”对于厨师出身的张光顺来说，不管生意做得如何，做菜的老本行可不能忘。徽菜是我国八大菜系之一，以咸鲜为主，对火功和用油、用色都很有讲究。为了扩大徽菜的影响力，并适应不同食客的口味，近年来，张光顺在研发新菜品、研究新做法方面下了不少功夫，他的一品锅、徽味笋丝、臭鳜鱼等得到了顾客和行业内的好评。

一般来说，大家吃到的臭鳜鱼以红烧居多，还有哪些新的吃法可以尝试？“将臭鳜鱼洗净后，先切成块状煎至金黄，然后加入火腿、葱姜等调料清蒸，像这样先煎后蒸，臭鳜鱼臭中带香、香中带鲜，是一种全新的口感，改变了大家对臭鳜鱼的刻板印象。”此外，徽味笋丝也是张光顺的拿手菜，在他细腻的刀工下，冬笋被切成了头发丝粗细，再与鸡汤等高汤一起煨炖，味道十分鲜美。“烹饪是一门艺术，厨师也是一份需要用心的职业，希望能够尽自己所能，让徽菜走上更多人的餐桌。”

做好传承，助力皖厨人才培养

中华金厨奖、中国烹饪工匠奖、安徽最美厨师、安徽旅游“大国徽匠”、安徽工匠、安徽省技能大奖、享受宣城市政府特殊津贴、全国商贸业劳动模范……多年来，张光顺获得了诸多荣誉。同时，他还是安徽省非物质文化遗产项目传承人、安徽省名师高徒带头人，他所经营的安徽徽顺酒店有限公司设有安徽省劳模创新工作室和安徽省技能大师工作室、省级非遗传承人工作室，也是宣城市高技能人才培训基地、宣城市职工疗休养基地。

如今，张光顺的工作室有十余名成员，其中不乏徽菜大师、徽厨学院教师，以及食品卫生安全管理方面的人才，从2020年至今已先后开了6个培训班。“在给学员上课的同时，授课人员也在无形中提升了理论水平和技艺，得到了共同进步。”张光顺介绍说，工作室团队先后取得三个注册商标、五个发明专利。

在做好工作室的传帮带工作之外，张光顺还常常投身基层，为皖厨培育工程尽一份力，助力乡村振兴。目前，绩溪县正在实施“十乡百碗千店万厨”工程，张光顺带领团队免费为下岗职工、失地农民、退役军人、农家乐餐饮从业人员进行业务培训。考试合格的学员，能够获得中式烹调职业技能中级证书。“他们在自己家门口就能得到专业的培训，不仅有助于他们创业、就业，也壮大了我们当地的徽厨队伍！”

新安晚报安徽网大皖新闻记者姚一鸣

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