“赛琼碗”演绎徽文化传奇

一到春节，徽州人就开始忙起来了

省级非物质文化遗产——赛琼碗 （唐祖怀 摄）

“赛琼碗”活动场景

“花朝会”上的花灯巡游（资料图片）

新春佳节，美味佳肴是必不可少的。在以前的徽州绩溪等地，每年正月十八都要举行一场“赛琼碗”活动，臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐……色香味满满的徽菜一应俱全，让人馋涎欲滴。那么，如今已成为省级非遗的“赛琼碗”到底是怎么回事?它和徽文化有着怎样的关系呢？

为纪念“古徽州第一伟人”

说到“赛琼碗”这个活动，首先就要提到被称为“古徽州第一伟人”、隋末农民起义领袖汪华。

据史料记载，公元586年出生的汪华，是隋末唐初地方自治首领、唐代大臣。今绩溪登源人。他幼年时父母双亡，后苦练刀枪弓箭，武艺超群。长大后应郡府招募加入义军。隋末天下大乱，生灵涂炭，汪华策划了一场兵变，相继攻占宣、杭、睦、婺、饶六州，拥兵十万，号称“吴王”。其时正是国家动荡，民不聊生之时。而汪华所治之地，十年不见兵戈，百姓得以安生，一派平和景象。

汪华为政宽宏，且尽力调和土著与移民之间的矛盾，使六州百姓得以在乱世安居乐业。公元622年，汪华奏表归唐，使徽州之民省去了战乱之苦。唐王李渊嘉奖封其为越国公，后授为左卫白渠府，统军事掌禁兵。649年病逝于长安。

为了表示对保境安民、功勋卓著的汪公的虔诚之情，自唐代开始，每年正月十八的汪华忌日至二月十五日的汪华诞辰日，绩溪乡村皆要举行“花朝会”。唢呐响起，宣告“花朝会”仪式正式开始。盛会有挂灯送灯、杀猪宰羊、设案置供、撑旗迎神、敲锣放炮、燃香祭祀等仪式。仪式一结束，便可以观赏“赛琼碗”盛况了。据相关人员介绍，“琼碗”本为供品，因其冠冕艳美，富丽多彩，如琼似玉故名。观众一边欣赏琳琅满目的琼碗，一边品评其技艺的高下，赞誉之声不绝于耳，因此叫“赛琼碗”。

史料还记载，为表达纪念之情，古徽州的家家户户争相以当地最好的山珍野味、园蔬瓜果、面食糕点、干果水果及盆景盆栽等精制供仪，并以二龙戏珠、凤凰展翅、鱼跃龙门、五谷丰登、洪福无边、蟠桃献寿等吉祥词句冠名。据介绍，规模最大的“赛琼碗”活动，不仅供献多达上千道，在案桌旁，还设有粗如断柱的巨烛和饲养了多年的壮如牯牛的肥猪。

叹为观止的“赛琼碗”活动

近些年，绩溪县曾举办了多届徽菜之乡美食文化旅游节。在旅游节上可以一睹徽菜发展之源“赛琼碗”的“真容”。

据相关人员介绍，祭礼开始时，由24名礼生分列两厢，村中年长且有威望者担任大赞和陪赞站立堂上，又有司仪、东引、西引等各司其职，礼生手捧茶、酒、三牲及香、帛等供仪，总斋官主祭。按照传统礼仪，由大赞高唱祭祀程序，司仪引导礼生和主祭进行各项祭礼程式，最后为“捧祭文者读祭文”，大赞宣告礼成。

随后便是“赛琼碗”活动了。琼碗摆在大案桌上（名琼碗台），案桌由6只长约8尺、宽4尺的大桌拼成。像前顺次摆着清茶、美酒、糕点、三牲（猪、鸡、鱼）。再前是一行行琼碗，排成24行，每行12只，共288只。都是选用大号描金画彩的景德镇细瓷碗，碗沿贴上金箔或彩纸，盛着各色供品。这些佳美供品皆为乡间徽厨高手艺人精心制作。有用多种土特产、山珍、海鲜为原料烹制成各色菜肴食品；有用猪尾、猪耳、猪内脏、火腿、香肠、肉松、皮蛋配以青红丝制成花色冷盘；有用海参、乌贼、对虾、海蟹、海蚌和海带、紫菜等组成水晶宫八宝图；有用面粉制成“蟠桃献瑞”、“福寿（佛手）满堂”等寓意吉祥的花色细点……这些菜肴细点，荤素兼备，造型悦目，色香俱全，体现出徽菜特色和徽厨的高超技艺。

不仅如此，在琼碗台还能看到民间艺人设计制作的工艺品和花鸟盆景，件件匠心别具，惟妙惟肖。可以说，只只琼碗都是特色徽菜的展示，也是朵朵绚丽精美的民间艺术之花。而且时代发展到今天，每件菜肴不止停留在厨艺与食材本身，还衍生到了审美层面：比如，表达品格情操的有“岁寒三友”，表达喜庆的有“喜鹊登梅”“百鸟朝凤”，祷祝家庭幸福的有“金玉满堂”“柏松同春”“百福呈祥”，表现大格局的有“风调雨顺”“国泰民安”等。因此，绩溪“赛琼碗”在2008年被列入省级非物质文化遗产名录。

徽菜成为徽文化重要方面

“手捧苞萝粿，脚踏木炭火，除了皇帝就是我。”这是流传在古徽州一带的民谣，从戏谑的语言中透出人们对当地菜肴的喜爱。而在徽州中，除了“赛琼碗”外，还有鲜美的臭鳜鱼、喷香的一品锅、土制的炒粉丝……让人难以忘怀。

而关于徽菜的故事,也一直在民间流传，早已成为饮食文化的一部分：朱元璋屯兵徽州快活林,演绎了脍炙人口的“毛豆腐”故事；戎马十数载的徽州人胡宗宪返回故园将携带的海味与家乡山珍同烩一锅,烹制了深情厚谊的“全家醴”；乾隆皇帝微服私访上川村,成就了岭北名肴“一品锅”；红顶商人胡雪岩启发了上海大酺楼徽厨创制了“腐乳炸肉”……最值得一提的是，1956年6月1日,武汉大中华菜馆为接待毛泽东主席,徽菜名厨程民开、邵在维完成12道徽式鱼宴,毛泽东因此创作《水调歌头》“才饮长沙水,又食武昌鱼。” “武昌鱼宴”也因为毛泽东主席的诗句而增添了一份传奇色彩。

那么，徽菜是如何从皖南深山走出为世人所知的呢？有研究者指出，徽菜的形成，应该也是一种地机之缘：一是山区蕴藏丰富的生物资源，为徽菜的形成提供了取之不尽用之不竭的烹饪原料；二是年复一年、礼仪繁缛的民间风俗活动，无形中造就了一代又一代的民间烹饪家；三是古徽州人“重商轻田”的传统理念，又将徽菜推向外面的世界。

据史料记载，早在宋代，就有徽州人设肆于古都长安；明代，随徽商开始进入浙北一带城镇；清乾隆间徽班晋京，徽厨伴入京都，其徽州菜馆业也始称“徽馆”；徽馆业的兴起，最终让这一形成于山旮旯的地方菜肴为世人所知。据统计，自清康熙年间至新中国成立之初,徽州在全国各地设有庄、行、馆、店、栈等2000家……最终使得徽菜发展成为博大精深的徽文化重要的一个方面。

□俞平 程堂义

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