舌尖上的延安非遗 记者 延媛

?● 炸油馍馍

蒸黄馍馍

制作羊肉泡馍

炖羊肉

制作猪肉灌肠

制作酸菜搅团

?● 摊煎饼

在民以食为天的中国，美食不仅关乎味蕾享受，亦关乎历史和文化，关乎记忆与乡愁。

延安这座得天独厚的红色革命之城，经过无数人的巧手巧思，诞生了数不胜数的美食，既有令人流连的老字号，也有令人垂涎的地道小吃，更有历经岁月的非遗美食。

甘泉豆腐、子长煎饼、绿豆凉粉、洋芋擦擦、软米油糕……行走于延安，一日三餐，总会见到这些列入各级非遗名录中的美食。此时，不妨停下来，品一品它的味道，听一听它的故事，于心中留下这座城的文化与记忆，方不虚此行。

1美食技艺传递浓浓情感

“过年吃油馍馍来年能‘越吃越有’。”1月28日一早，家住甘泉县的市民李兰转和家人开始制作油馍馍。提前泡好的软黄米均匀地摊在石碾上，李兰转和丈夫一人推碾，一人翻米，确保每一粒米都能被完全碾压。“制作油馍馍要选用上好的软黄米。相比现在的机器碾压，石碾上压出来的米更软、更好吃。”忙活了将近一个小时，软黄米终于碾压好了。掺入少量白面和酵子后，李兰转一边用开水掺入搅拌，一边单手和面，直至面团光滑。和好的面团放在盆里，盖上被子，经过一晚上的发酵，变得柔软蓬松。

“将发酵后的面团压成一个个小圆饼，在饼子中间戳上一个小孔就可以放进油锅炸了。炸的时候油温是关键，温度过高或过低都不行。”在李兰转熟练地操作下，一个个色泽金黄的油馍馍在油锅里“翻腾跳跃”，迫不及待地迎接即将到来的春节。

陕北油馍馍手工制作技艺最早可以追溯到秦汉时期，是陕北人民智慧的结晶和陕北地域文化的产物。炸好的油馍馍外脆里糯，色泽金黄，形状似铜钱，是陕北民俗中富贵吉祥的象征，寓意着“团团圆圆”。因这美好的寓意，延安人每逢过年必吃油馍馍。

2011年6月，陕北油馍馍手工制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录，油馍馍被赋予新的文化内涵。

一方水土养一方人，延安不同地区有着不同的饮食习惯和味觉倾向，各自将精妙的制作技艺发展成为一种习俗，蕴含着深厚的传统文化。

与油馍馍一样，志丹羊肉剁荞面制作技艺也是省级非遗项目。

家住金丁镇胡新庄村的曹志琴就是当地制作羊肉剁荞面的一把好手，村里的红白喜事都会请她帮忙。为了招呼亲朋好友，她一大早就和丈夫忙活了起来。

“选择羊肉特别有讲究，得挑4颗牙的羊，肉质最鲜美。”曹志琴的丈夫说，“杀羊剁肉都是体力活，得男人们来。开始做的时候，放调料、剁荞面这种细致活就得婆姨们来。这叫男女搭配，干活不累，做出来的羊肉才是真的香。”

热气腾腾的羊肉在锅里散发着香味，新打的荞麦面也已和好。“剁荞面粗细要均匀，粗一道细一道根本下不了锅。”在灶火前忙活的曹志琴为记者介绍道，志丹羊子食用着一种名叫地椒的植物，其肉膻味大减，在做羊肉时，如再加入地椒，肉味会更加鲜美。

说话间，做好的羊肉、煮好的剁荞面已经端上了桌。盛好一碗再撒点葱花香菜，香气四溢。咥碗羊肉剁荞面，那美味让人久久难以忘怀，更洋溢着喜庆和欢乐。

靠着娴熟的制作工艺和独特味道，这些非遗美食在百年传承中经久不衰。它们蕴含着圣地延安的文化基因，凝聚着祖祖辈辈的勤劳探索，也成为万千老百姓的情感归宿。

截至目前，延安子长煎饼、子长绿豆凉粉、陕北羊杂碎等10种传统美食制作技艺已列入省级非物质文化遗产名录；吴起米酒、黄陵油糕、白马滩酸菜搅团等29种传统美食制作技艺已列入市级非物质文化遗产名录。

2从传承保护到创新发展

“我家祖上从1935年就开始涉足煎饼制作，传到我这一代，已是整整第四代人了。”赵延东乐呵呵地说。赵延东是子长煎饼县级代表性传承人。多年来，他一直坚持用铁鏊摊烙煎饼，保持传统风味。并坚持将黑皮荞麦作为做煎饼的唯一原料，泡、揉、搓、滤、摊等流程一步不少，还坚持用古法腌制季节蛇椒，经油泼、煎炸、焖熬10个小时后使用，保证煎饼及蘸料的新鲜和口感。他说，坚持用传统技艺制作煎饼是非遗技术的核心，更能让消费者感知到延安美食背后的文化传承。坚守传统技艺制作的同时，赵延东也对煎饼进行了改良创新。他将子长煎饼的吃法由搅着吃变为蘸汁吃，并增加煎饼的品种，不仅可以卷入豆腐干，还可以卷入热豆腐、凉拌菜、猪头肉等，更改变了子长煎饼用塑料袋打包的历史，用西点盒打包使煎饼的外卖量突飞猛进。

谈及子长煎饼如何更好传承保护，赵延东表示，作为非遗美食制作技艺传承人，去革新祖辈的技艺和配方，是一件很艰难的事。子长煎饼在他们这一代手里，不再是个地方品类，而是要面向全国乃至世界各地的消费者。继续总结经验，推陈出新，做好做强子长煎饼，才是他们对延安美食文化的最好保护。

匠心传承非遗技艺，传统美食香飘万家。赵延东身上的责任与担当，是延安这些非遗美食制作技艺传承人身上皆有的。他们把对传统技艺的热爱，揉进了美食里，用一双双手诠释着延安美食文化的精髓和新时代的匠心精神。

记者了解到，截至目前，延安市已有省级非遗美食制作技艺传承人3名，市级非遗美食制作技艺传承人20名，县级非遗美食制作技艺传承人112名。

成效值得肯定，但仍需看到，当前延安饮食类非遗项目所面临的历史传承与现实碰撞的尴尬。

上世纪30年代起，李启峰的祖辈在山东做泡馍。1979年开始，李启峰的爷爷开始在黄龙县城做牛羊肉泡馍。2009年，35岁的李启峰继承了家里的泡馍店，他是家里泡馍手艺第六代传人，也是黄龙县非物质文化遗产传承人。

几代人经营，招牌打起来了，有很多人想加盟，但是李启峰一直都没有迈出去这一步。因为这么多年，家里几代人一直坚守初心，采购活牛羊，保证肉品安全，他怕别人不能按照这个标准执行下去，“利益驱使下，很多人难以坚守”。

李启峰也遇到过一些问题，比如散养活牛羊货源少，很多又达不到标准，导致他家成本比同行要高，但他说，“买不到放心的肉，即使关门也不将就。我只是想把这个味道传承下去，让黄龙人的子子孙孙都能吃到这个味道。”

李启峰所面临的问题只是延安饮食类非遗项目传承保护的困境之一。在与延安市住宿餐饮行业协会秘书长吴军交谈中，记者得知，目前延安市还存在传承人群青黄不接、非遗美食创新力度不够等实际问题。

对此，吴军表示，“非遗”传承发展是个时代命题，它需要情怀，也需要理念的革新；需要“非遗”人的坚守，也需要社会的呵护和政府的支撑，多向发力，必能突出重围，求得重生复兴。

3 探索非遗美食健康成长道路

入选非遗，就是着眼传承，体会文化。

这些列入非遗的美食项目，对延安人来说，它们是活在生活之中的现实传承，但对外地人来说，往往还是停留在纸上的名称或抽象符号。如何让它们传播得更远，让大众有更生动形象的感观？这些都是非遗工作的重点。一直以来，延安高度重视饮食类非遗项目的传承保护工作。坚持开展饮食类非遗项目资源摸底、调查工作，尤其对产业化前景较好的项目进行全面的挖掘、记录和保存。同时，多次举办“金秋圣地非遗陕北美食节”“美食文化旅游节”等活动，致力于宣传延安美食文化。并积极开展子长煎饼、吴起剁荞面等传统美食培训班，让饮食类非遗项目的从业者找到了自觉传承优秀传统文化的方法。不过，要传承和保护延安非遗美食，让其成为人人共知的美食品牌，应该有更广泛的力量参与，有更多创新的手段和模式。而如果能通过商业化途径将一些优秀美食推向市场，或许更有益于探索一条非遗美食健康成长的发展道路。

对此，2021年延安市制定了《“延安味道”系列美食品牌培育建设工作方案》，计划到2023年整理、挖掘、开发一批市场反应好、受众面广的特色美食产品，制定完成相应的技术标准，并建成一批“延安味道”经典小吃店、精品连锁店、美食旗舰店，打造“延安味道”美食步行街3条。建成“延安味道”原材料统一配送中心，让“延安味道”特色美食成为延安的新名片。

据了解，目前已编制《“延安味道”美食名录》，初步筛选出80多种延安特色美食，并整理完成这些特色美食的制作原材料、制作工艺流程、仓储运输等技术标准。此外，初步筛选出23个店铺、15条街区纳入首批建设改造示范项目。

作为饮食类非遗项目，它代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动。保护它的意义，就是保护延安文化多样性和创造性，保护延安人的精神家园。

在采访中，一些非遗美食制作技艺传承人对非遗美食的传承也提出了一些建议。他们认为，要注重对那些非常能体现延安特色、十分受延安人欢迎、与延安人生活息息相关的美食技艺的保护；评定非遗时，应当更侧重于那些保留传统手工艺生产过程的项目；已经进入机器化、规模化生产的，也应当对传统工艺的生产进行保留和传承，以便后人能对其最原本、最真实的形态进行了解和体验。

小吃虽小，大有味道。延安市文化艺术中心非遗部部长吴雪艳表示，入选非遗美食项目仅仅是一个开端，通过有效措施，让更多鲜为人知、濒临失传的饮食类非遗项目得到保护，这才是非遗传承保护的真正目的。下一步，我们将进一步加大传承保护力度，立足文旅融合，深入挖掘、整理具有浓厚延安文化特色、深刻历史人文内涵、高度文化品牌价值的饮食类非遗项目。加强政策扶持，通过市场化、商业化、产业化路径传承发展饮食类非遗项目，并鼓励饮食类非遗项目从业者改进设计，改善材料，改良制作，注册商标，提高产品的整体品质和市场竞争力，不断扩大延安传统美食的美誉度和影响力，让这份独特的“烟火气”长久延续，让延安人民生活得更加有滋有味。

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