慢性病人不宜多吃腌菜, 葱姜蒜可降低亚硝酸盐含量

里蕻、萝卜干、咸鱼等食品，在腌菜过程中，硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来“麻烦”。近期，国家卫生部发布《预防和控制食物中毒发生的预警公告》称，一些地方食物中毒事故高发，特别是亚硝酸盐中毒和集体食堂食物中毒多发。

如何消除腌菜中的致癌物质亚硝酸盐？怎样食用更加健康？带着这些疑问，记者采访了毓

璜顶医院营养科专

家———

腌渍后

并不是营养尽失

昨天上午，记者在毓璜顶医院营养科了解到，近期不少市民前来咨询关于腌菜的具体情况。家住莱山区的王女士告诉记者，每到冬天，自己就会腌制一些小咸菜，像黄瓜条、辣白菜、辣萝卜等咸菜，自从知道腌制咸菜里面含致癌物质亚硝酸盐后，全家人都不敢再吃自制腌菜了。记者随机采访的5位市民都询问，腌菜真的一点营养成分也没有吗？

毓璜顶医院营养科主任宋新娜介绍，蔬菜中的硝酸盐虽因种类不同含量也有所不同，但是，它们在腌制的过程中，由于细菌还原酶的作用，硝酸盐都会转化为亚硝酸盐。同时，新鲜蔬菜在腌渍的过程中，所含的维生素C几乎完全损失，因此腌菜的营养价值远远低于新鲜菜。不过，宋新娜说，有的蔬菜经腌渍后，其中的钙及胡萝卜素的含量会很高，如洋姜，100克腌渍后的洋姜其钙含量约为244毫克，远远高于腌制前，相当于一袋牛奶的钙含量；100克腌渍后的雪里蕻，其含钙量高达294毫克；100克腌渍后的芥菜中所含的胡萝卜素可达900微克，也比新鲜时高。另外，腌渍后的菜其膳食纤维是没有损失的。

方法不同

放料比例不同

宋新娜介绍，腌菜的方法主要有三种：酸腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法。对于烟台本地的市民来说，大多喜欢用盐或者酸腌渍法。对于最常见的盐腌渍法，是指高浓度的盐渗入到食品的组织内，提高了食品组织外的渗透压，从而使组织内水分降低，变成咸菜，在给蔬菜”提味“的同时，高浓度的盐也能抑制或破坏细菌体内的酶活性，进而抑制细菌的生长。需要提醒的是，不管是盐渍鱼、肉、蛋还是蔬菜，盐的浓度都必须在15%以上才可抑制细菌的生长，所以，腌的时候一定要算好放盐的量。

酸腌渍法中的食用酸腌渍，是利用醋酸等来抑制细菌生长，达到防止食品腐败变质的目的，这种方法常用于腌制蔬菜类，如酸黄瓜、糖醋蒜等。此种腌法需要达到的酸度应该是1.7%-6%，这个数据的浮动是因为所腌食品的种类不同，其实，酸度在2%左右即基本可以抑制腐败菌的生长，6%时可抑制生命力强的腐败菌。

腌制时间

最好30天以上

市民邵先生每到冬天都要腌制辣白菜，他想知道，怎样才能降低亚硝酸盐的危害？宋新娜介绍，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐高峰期出现就较早；温度低而盐量大的时候，亚硝酸盐高峰期出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上。一般来说，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

慢性病人

和儿童不宜多吃

对于腌制咸菜，也不是人人都能“享受”的，宋新娜介绍，腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。但是，如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了，特别是慢性病人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱腌菜。

YMG记者全百惠通讯员于复德李天一

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