宴席用鱼必被鳞

俗话说，靠山吃山，靠海吃海。

胶东地处沿海，因而宴席的菜品“肴多海味”。自古至今，乡村也好城市也好，民间无论举办何种规格的宴席，菜品可多可少、可荤可素，但鱼类菜肴必不可少，“无鱼不成席”已成惯例。即便在过去生活困难的年代，每当春节等喜庆节日，内陆山区人家没有鲜鱼待客，哪怕刻个木头鱼外裹面糊烹制一下，也要充充数，应应规矩。

胶东食用海鱼的历史悠久，考古证实约有7000年。在芝罘白石村、福山邱家庄、胶县三里河等文化遗址中，发现过大量的鱼鳞和鱼骨，能够辨认的有梭鱼、鳓鱼、鲈鱼、黑鲷、蓝点马鲛等近海、外海鱼类。战国时期的《皇帝·内经·素问》中说：“东方之域，天地所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食。”《吕氏春秋》说：“东方为青州，齐也”。那时的青州地域涵盖现山东泰山以东北之范围。这表明，生活在东方海滨的胶东古人，生来就以海滨为依托，劳则鱼盐，食必海产，并视为美味。

由于有丰富的海产鱼类作烹饪原料，民间中馈者有机会实践调理美味鱼肴，所以民国年间烟台志书讲，“烹制鲜鱼，民家妇女多能擅长”。胶东宴席用鱼有许多讲究，其中一条就是所用之鱼必须是身被鳞甲的。也就是说，身上无鳞的整尾鱼是不能成为宴中之品的，特别是婚嫁等喜庆宴席，尤其不能献以无鳞之品。据老渔民讲，这“鳞”的含意有二：首先，大多数鱼的鳞是圆形的，与之古钱币形相类，鱼所“余”者，谓之钱财有余也。其次，无鳞之鱼体光滑似木棍，与“光棍”（单身汉）似有关联，这是不吉之兆，用于婚宴则有绝后之说。有这些讳，无鳞岂可登宴！故此，一些味美的海鱼，如带鱼、鲳鱼、鲐鱼、鳗鱼、扒皮狼之类，便因身无点鳞，只能屈居家常餐桌了，而像加吉鱼、黄花鱼、鲞鱼、牙片鱼、鳎咪鱼、梭鱼、黄姑鱼、鲈鱼等有鳞之品便备受胶东人们的青睐。欣宇

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