让舌尖听到花开的声音

他川菜、鲁菜、粤菜样样拿手，在央视满汉全席国际大赛中，一举夺得三连冠；他是中国厨师，做出的韩国菜却让“大长今”都自叹弗如；他不仅会做菜，雕刻和面塑功夫也是一流，第一次小试身手就让中央美院的教授刮目相看，主动收他为徒———他就是烟台开发区华安国际大酒店行政主厨王春强（英文名Perry）。他做的每一道菜，都如同一件艺术品。有人说，他做的菜送入唇齿间，舌尖能听到花开的声音……

头一回做韩国菜

就把韩国名厨给震了

笔挺的西装，儒雅的笑容，谦逊的言谈，眼前的Perry，让记者有些错觉，完全不是传统中的厨师形象。“我觉得厨师其实是艺术家，把各种各样不起眼的食材，做得跟艺术品一样，所以人也要有点艺术气质才行。”也许是看出了记者的诧异，Perry半开玩笑地说。17岁入行时，他还是默默无闻的小厨子，如今已经华丽转身成了业界响当当的大师。他做出来的菜，不光国内的同行叫好，就连韩国的“大长今”电视剧中的宫廷宴设计者都啧啧称奇。

那是在中韩厨艺精英国际邀请赛上，比赛中的一个环节是做《大长今》中的宫廷宴。当时，Perry的对手正是这部电视剧中宫廷宴的设计者，而Perry之前研究最多的是鲁菜，韩国菜只看过没做过，然而他初次尝试韩国的参鸡汤，就把对手给打败了。问及取胜的秘诀，Perry说正是“大长今”帮了他。原来，他除了在参鸡汤的原料、配汤和火候掌握上下了功夫，还做了一道点心，用面塑捏了两个“大长今”塑像，既暗合大赛的主题，又展现了他的功力，不仅征服了评委，也让对手甘拜下风；而他做的中国菜，哪怕只是一条鱼，一只虾，也做得美轮美奂，更让这位“大长今”电视剧中的宫廷宴设计者直呼神奇。

一道葱烧海参

赢得满汉全席冠军

虽然在与韩国大师对弈的比赛中，Perry拔得头筹，但这根本显示不出他的真正实力，因为他最拿手的，是鲁菜、川菜、谭家菜、粤菜等菜式。他曾经在几位国宝级的大师门下拜师学艺，习得真髓。在2006年的央视满汉全席国际大赛中，他力挫群雄，摘得三连冠总冠军。

王春强做菜，最看重的就是绿色养生，他不赞成菜品通过调味品来改变口感和质量，他选择的是最基本的烹饪形式：汤。别人熬制老汤，都是早晨开始，他则是晚上熬，这样到中午做菜时正好拿来用，不会因为隔夜而变了味道。在其他原料的使用上，他也特别讲究。就拿满汉全席大赛上他做的葱烧海参来说，看似一道饭店里的常见菜，Perry却能把它做得与众不同。

“这道菜，看似普通，但要想做的好吃，必须在油上下功夫。”Perry 说。他从农村找来正宗的花生油，再加上有机猪肉和跑山鸡提炼出的油，把味辣且正的鸡腿葱炸至金黄色，再加入汤蒸出来，作为葱烧海参的配汤。此外再配以切丝炸香的姜丝和香菜茎，用精确的火候保持食料原有的颜色和味道，这道菜才算完成。如此一道葱烧海参，才真正是色香味俱全。

这样烹饪葱烧海参，是Perry 集百家之长才独创出来的。记得刚从烹饪学校毕业后，他就受到中国鲁菜烹饪特级大师、鲁菜胶东流派的正宗传人郝兆侦的亲手指点，后来又得到过数名国宝级大师的真传，短短几年的时间内，便迅速掌握了不同的菜系和制作。有了这样的基础，他就能够发挥自己的创意，做出更加美味可口的菜肴。

举个最简单的例子，用开水焯蔬菜，往往一下锅，蔬菜就因为水温过高而变色，Perry反复试验，在烧滚的开水中加入适量的冷水，让温度适当下降，再焯蔬菜，既清脆营养又能保持原色。

不怕食客口味挑就怕不懂美食

在不断的学习、创新、比赛和与大师的切磋中，Perry在一步步提高，也成为星级酒店争抢的人才，曾经在烟台市各大五星级酒店担任过行政主厨。作为一位美食家，他最快乐的事情就是听到顾客说：“这道菜在别的地方没吃过”和“看着是一道菜，这里的就是好吃”这两句话。

现在的食客，口味越来越挑，想让每个人都满意，并不是件容易的事儿。但Perry就是喜欢这种挑战，一有时间就钻进厨房研究。每当做出一道别人做不出来的菜时，他就会有一种说不出的成就感；而他又是一个很有天赋的人，很多菜式一看便会，做出后比原创还好。面塑和雕刻也是如此。他第一次接触面塑是在中央美院一位教授的课堂上，听完课后，他拿起随身携带的几张一元钱的纸币，捏了几个罗汉、观音和财神，教授当场就要收他当徒弟。

在所有的菜系中，Perry 最拿手的是鲁菜，而这个菜系是最讲求原汁原味的，因此选好食材很重要。但是现在人

都会觉得，现在的肉远没有小时候

吃的肉香了，菜也没有过去的味道

了。对此，Perry也有同感，但越是

这样，他就越下功夫，寻找最原生

态的食材，通过最合理的做法，让

它们展现最美好的味道。

不过让Perry最郁闷的是，不是所有的食客都懂美食。他说，大部分食客吃海参盅的时候，往往把海参吃掉，汤一口不动；而实际上，好的海参盅，汤的价值远远高于海参，用料讲究且营养丰富，但绝大部分食客并不知道；还有的食客口味很独特：有一次，一位食客点了一份烤羊排，这道菜工序很多很讲究，很多客人都喜欢。然而端上桌，这位客人吃了一口就扔回了盘子里，让厨师重新加工，剁碎了熬一碗羊汤来，令人哭笑不得。

当“官”还下厨呼吁大厨别远离厨房

做了10多年的厨师，如今的Perry早已是酒店的管理者了，名片上印着一连串的头衔：中国名店名厨名菜征集组织委员会编辑委员、烟台市烹饪协会副秘书长、中国鲁菜烹饪大师。但是，每天他还是要去厨房亲自做几个菜：一来是喜欢做；二来他也希望通过亲自示范，让新一代厨师得到手把手的指导，这样，好的厨艺才能真正得到传承。

Perry说，他对厨艺喜爱的程度，已经到了一天不碰锅就难受的程度了，所以，他每天都要亲自操刀。另外，看着很多好厨师

有了成绩之后就放下了老本行，一门心思做经营，他也发自内心地感到遗憾。他说，业精于勤荒于嬉，厨师这个行业也是如此，再好的技术，一旦撂下了，就慢慢荒废了，这本就值得惋惜；与此同时，老厨师远离厨房，新厨师就得不到指点，也无从进步。如果老厨师在管理酒店的同时，能够时常亲自指点一二，帮助新厨师掌握传统的、基础的烹饪手法，他们才能够有所创新，制作出更多的美味佳肴，使人们的餐桌更加丰盛。

YMG记者李凤

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