一方豆腐, □田南阳

有这么个段子：包赚不赔的买卖就是做豆腐。软了做豆腐脑，硬了做豆腐干，坏了还能做臭豆腐呢！还真有些道理。

我还小的时候，过年前家家户户都做豆腐。一般是年前三两天，泡好豆子，院子里支起石磨，邻居几家相互帮忙，磨豆子。

推豆子的石磨是水磨，个头小，一个妇女就推得动。磨盘上绑上一根磨棍，横在腰间，转圈推磨，腾出手可以续豆子，刮豆粕。推好的豆粕，用纱布滤除豆渣，汤汁烧开（不能糊锅，不然一股子糊味），倒进一口缸里，然后加卤水。豆腐做得好坏，全在点卤水上———点多了，豆腐散开不成过儿；点少了，豆腐里一包水。点得合适，豆腐老嫩适中，好吃，好看，好上盘。

点好了，开始压，压出里面的水。我家是用一个筛子，铺上包袱。上面放一个圆形的篦子，再压上重物，一般是一块大石头。过些时候，豆腐里的水沥干净，去掉石头，打开包袱，过年的卤水豆腐就做好了———我们称之为“一方”。

我们家做豆腐都是下午推磨，到了晚上掌灯的时候，豆腐汤就烧开了。母亲在点卤水前，会盛一碗热汤给爷爷。做豆腐这天，爷爷会到我们家。家里烧火多，炕上热，家里也热气腾腾的。爷爷喜欢喝这种刚出锅的豆腐汤。

做豆腐是农耕社会必须要会的手艺，跟做馒头包饺子一样。除了过年，平时有人做豆腐，不卖，用豆子换，一斤豆子换二斤豆腐，做豆腐的人能赚点豆子，主要是赚了豆腐渣，一年可以养两头猪。据说会做豆腐的，一斤豆子能出六斤豆腐。这样的豆腐还能吃么。

豆腐是平安菜。到一个生地儿，水土不服怎么办？吃豆腐！吃了豆腐，这里的水土就接纳你了，保准不再犯毛病。

豆腐很随和，怎么吃都成。在北方，刚出锅的热豆腐，蘸点韭花酱，蒜泥或者酱油就可以吃了；也可以拌小葱，还可以做豆腐干、豆腐乳，煎、烧、炖皆宜。火锅可以涮，砂锅基本是豆腐打底。以前有段传统相声，请客一桌子全是豆腐，最后来了个海味———虾皮炖豆腐！

在烟台，豆腐寓意吉祥，“都福”嘛。老人过生日，上一盆劳板鱼炖豆腐，取谐音“老来福”。家常焖鱼加豆腐很对味，“千滚豆腐万滚鱼”，这两样东西耐火，越炖味道越足。海蛎子豆腐汤更是烟台典型的小海鲜吃法。

我爱吃豆腐。外出吃饭，每餐必点家常豆腐，炒蛤蜊。2007年到龙岩，朋友请吃饭，每餐都要点几个汤。我长见识了，什么都可以做汤：几块猪骨，一块豆腐，几块鸡，一截什么根……我选的这个豆腐雪蛤，清淡，但有鲜味，是我在那儿喝过的最好的汤。其它的汤，淡而无味。

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