帮厨上门办婚宴, 文/欣宇

在胶东，上酒店办婚宴的风气是从上世纪末才开始流行的，而在此之前，由于经济条件限制，加之节俭风气浓厚，所以婚宴待客都设在家里。城乡居家但凡有一户举行婚宴，街坊四邻能腾空的房屋都成了喜主宴客的场地，喜宴所备的菜品也都聘请大厨操刀。笔者上世纪八十年代初为厨时，曾操办过上百场喜宴，那些经历至今记忆犹新。

筹划婚宴

喜主家确定好婚宴的时间后，至少要提前半年通知亲友、邀请厨师。因为婚宴是一个既注重形式，更讲究内容的喜庆仪式，一般的主中馈者是无力承担的。那时候举行婚礼，没有现在这么多的形式和花样，安排好宾客的吃食才是最主要的内容。要吃好，同样的原料，就要看厨师的手艺。所以每到婚宴集中的好日子，手艺高、名声好、性情随和的厨师就成了喜主争相聘请的对象。有时候相邀的喜主太多，厨师分身乏术，也有派跟厨的徒弟顶活儿。时间允许的话，喜宴当日，师傅会抽空登门指导一番，为的是给所托之人一个面子。

聘请的帮厨，不单单只负责烹制菜肴，还要和喜主一起筹划与喜宴有关的物品、用品、菜品，商定婚宴的规格、档次、品种，拟定菜肴主料、配料、小料的采购清单，以供喜主备货。所聘厨师与中间邀请人关系密切的，还会主动帮助喜主联系租赁宴用物品，如坐席所用的酒盅、茶碗、筷勺、盘碟，甚至桌椅板凳等等。

婚宴菜品与小灶烹调不同，都是大锅制作，少则一锅出十几道菜，多则要出几十道菜。如果燃料不顶锅，菜肴质量难以保证，所以多数帮厨都会提前建议喜主，届时尽量提供高热量的烧柴，如优质的块煤、干燥的条木或环保型的焦炭。记得1983年，笔者应邀到幸福一带一户人家帮厨时，喜主家里条件不错，专门在居家的院子里砌了一个双头灶台，上面还搭有遮雨布。那天的婚宴有五十余桌，但由于用焦炭做燃料，火很硬，加之炒锅能自由端离，烹制菜肴得心应手，婚宴进行得很是顺畅。

食单择定

居家宴飨宾客，婚宴的规格都是由喜主根据自家经济条件和所邀请客人的身份来确定的。

芝罘档次较高的婚宴规格为“四二八”，即四冷荤、二大件、八行件；流行最普遍的则是“四一六”，即四冷荤、一大件、六行件。而在牟平、福山、栖霞、招远、海阳等地，规格较高的为“十二红”，常用的是“十大碗”，前者两大件、十大碗，后者为十大碗。

喜主确定婚宴规格后，其菜品的择定一般由厨师按喜主的要求、婚宴的档次及流行的菜式提出主导性的品种。以芝罘“四一六”规格宴席为例，上世纪八九十年代，厨师为喜主安排的菜品为：

四冷荤：拌三丝，黄瓜拌海米，熏鱼，拌蜇皮。

一大件：全家福，主配料有水发海参、煮肘肉、炸鱼条、熟肚片、水发蹄筋、黄蛋糕、白蛋糕、熟鸡肉、炸虾仁、海米、熟猪心、木耳、玉兰片等。

六行件：油焖大虾，黄焖鸡块，烧溜虾仁，三鲜汤，糖醋黄花鱼，酥白肉。

这些食单中的有些品种，像拌三丝、黄瓜拌海米、全家福、黄焖鸡块、糖醋黄花鱼等，无论是何种规格的婚宴都要有。其他的菜肴或因时令有别，或因烹法不同而随机有所改变。如，对虾也有采用煎焅、清蒸之法制作，烧溜虾仁可以换成烧溜肚片、烧溜鱼条，三鲜汤可改成银耳羹，酥白肉更可以变成拔丝肉。

过去，人们无论抱着何种心态参加婚宴，无不希望能够大快朵颐一番。所以各家的婚宴菜品，有一个最大的特点：荤腥主打，几乎看不到菜蔬烹制的菜品。即便有，也是作为配菜出现的。厨师在编排喜宴菜单时，普遍遵循

了“有鸡、有鱼、参打头”

的流行原则，寓意着大吉

大利、连年有余、健康长

寿的理念。但是，过去婚

宴很少用鲍鱼、鲜

贝乃至小海鲜之类

的原料。海参的用

法与现在也不同，不是作为一个独立菜品出现的，而是作为全家福的“盖帽”配料，这或许是那个生活困难年代作为喜主和帮厨不得已而为之的变通之举吧。

菜品烹调

作为帮厨，在婚宴正式开始的前几天，就要抽空到喜主家里进行加工指导，包括海参、玉兰片如何水发，如何正确地煮鸡、烧肚、烀肘肉等。一些难度较大的发制品，像油发蹄筋，居家根本不得法，就需帮厨自己动手。临近婚宴的头天晚上，更是不到傍黑天就早早来到喜主家，开始了第二天操厨的准备工作。一方面，交代喜主家的帮忙人员洗鱼、择菜、蒸蛋糕；另一方面，进行热菜原料的改刀处理和过油加工。全家福所用的水发、烀煮原料都是提前加工好了，改改刀就行，而鱼条、虾仁则要改刀后挂糊炸熟，以备第二天使用。一些费时费力的菜品，当日现做时间不够，也要提前加工为成品、半成品。比如黄焖鸡块，将整鸡斩成3厘米见方的块，用酱油腌制后用热油炸成六七成熟，根据桌数分装在大碗内，加葱姜、大料以及调味汤上屉蒸熟待用。再比如糖醋黄花鱼，成品素以香酥脆嫩见长，尤其是甜酸平衡的口味，更隐含着夫妻分摊生活甘苦（甜酸）的寓意，再加之连年有余（鱼）的吉祥，因此是过去烟台婚宴最为讲究的一道菜品。由于婚宴当天，居家没有条件将几十条整尾鱼同时一锅炸熟，所以也要提前改刀、挂糊分锅逐条炸酥，烹时再放回油锅稍微炸炸就可以浇汁上桌了，不仅省时省力，口感还好。一般来说，当天晚上不管干到几点，帮厨都要将第二天热菜烹调所需的主配料改刀加工、热炸处理完毕后，才能休息。

婚宴当天的早上，帮厨的首要任务就是准备凉菜。宴用凉菜不同于热菜，除了肘肉、猪肚、海蜇皮等需要提前熟制、浸泡外，其他的原料尤其在夏秋季节，都得现加工、现拌和，以保证质量和鲜度。凉菜原料的改刀以丝、片、块为多，口味咸鲜为主，菜盘四周还要用菜蔬叶、桔瓣、松花蛋，或用胡萝卜、萝卜、白菜根雕刻的菜花、喜字进行点缀装饰，烘托喜庆气氛。

到了中午12点，新娘和宾客们都安坐入席了。随着婚宴司礼（烟台方言叫“大僚”）一声“开席”的喊声，跑腿的端着凉菜鱼贯而出，送到各家的席面，喜宴就正式开始了。这时候，热菜的烹制也拉开了序幕。只见厨师铲勺飞舞，刀案齐鸣，一道道按照事先排好次序的热菜纷纷出锅，瞬间就呈现在众人面前，那料多味浓的全家福、鲜美肉嫩的大对虾、色黄厚重的焖鸡块、外焦里嫩的溜虾仁、清鲜爽口的三鲜汤、酸甜细嫩的黄花鱼、甜香味美的酥白肉，无不令宾客们食指大动，齿颊留香。帮厨烹制热菜除了掌握好上菜节奏、菜量倾斜女桌外，最重要的是做好大件全家福，油炸的原料要酥，烀煮的原料要烂，水发的原料要软，成品做到量大油重、味感浓厚，诱人食欲。

待最后一道热菜上桌，时间也过去了个半小时，整个婚宴的菜品烹制圆满结束，疲惫不堪的帮厨就算完成了使命。

酬谢厨师

在一般人看来，帮厨应邀到喜主家办婚宴，图的就是挣点外快，实际却并非如此。

上世纪八九十年代，改革开放初期，人们的市场经济意识还很淡，还不习惯张口就谈钱。居家举办婚宴，喜主托亲靠友，找到邀请的厨师，这本身就有个情分、缘分在牵着。在帮厨者看来，受人之托，只是帮个忙而已。所以，喜主、帮厨见面后，谁都不会提报酬的事。

然而，厨师毕竟是义务帮工，辛苦一场，喜主多少会有表示。比如，筹划前期准备工作时，喜主会尽其所能地烹制几道小菜，拿出家中珍藏的好酒，好好陪着喝几盅。到了婚宴的头天晚上和当天中午，帮厨亲手操刀烹调，体力消耗很大，就餐时的招待那就更不用说了。一方面，喜主家是真心实意地感谢帮厨的辛苦付出；另一方面，也期望帮厨能使出浑身解数，给自家挣足面子。婚宴结束，喜主家会给帮厨准备点礼物，那时候通行的规矩是一条烟、两瓶白酒、两袋喜糖、两盒沙琪马点心。如果算的话，这就是当年帮厨的“酬金”吧。

对于帮厨来说，每次操办十几桌婚宴很轻松，可要是动辄几十桌，确实很辛苦。在我的印象中，四五十桌的婚宴就操办过30多场，头晚进行原料改刀和油炸处理，有时能干到第二天早上两三点钟，不得不在喜主家住下，休息几个小时又早早起床忙活起来，异常辛苦。

在过去，举办婚礼的重头戏就是张罗婚宴。要使喜主高兴，宾客吃得满意，那就得看厨师技艺发挥的程度了。从这点讲，上门办婚宴的帮厨，无不都是用心做事，尽显才能，为的是在新人的大喜日子里，给喜主家增添些喜庆，同时也给自己留下美好的口碑和声誉。

征稿启事

每个人都有难忘的记忆，个体的记忆折射时代的变迁，见证社会的前行。有些记忆因岁月流逝而褪色，有些记忆因生命消亡而湮灭。让我们一起打捞那些沉淀在民间的鲜活记忆，一起还原那些刻骨铭心的岁月人生。您可以撰文回忆，也可以提供相关话题。期待您的参与。投稿邮箱：zhaodm@ytdaily.com

新闻推荐

走进大剧院

今天,我随着晚报小记者团参观了烟台大剧院。步入大剧院,一个金碧辉煌的大厅展现在我们眼前,大厅的上空悬挂着的长短不一、璀璨典雅的水晶灯给我留下了难...

烟台新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离烟台再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。