让老百姓吃的安全吃的放心, 莱山区餐饮服务食品安全示范区创建纪实

通讯员新春连宏宏伟YMG记者高少帅摄影报道

4月18日，对莱山区来说，是一个载入史册的日子。

这一天，国家食品药品监督管理总局正式下文通知，莱山区成为首批国家餐饮服务食品安全示范县（市、区），也是目前烟台唯一一个国家餐饮服务食品安全示范区。

从2011年成功创建省级餐饮服务食品安全示范区，到如今正式升级为“国家级”，莱山区以“创”带“管”，始终把示范创建作为食品安全监管的重要抓手和载体，高起点定位，高标准实施，不断加大对重点领域、重点环节、重点品种的治理力度，莱山区的食品安全保障水平也不断上升，“国家级”头衔可谓实至名归。

在食品安全备受关注的今天，莱山区获得荣誉的背后，究竟有哪些不为人知的付出和艰辛？站在新起点上，莱山区又如何确保餐饮服务安全水平持续上升？昨日，YMG记者走进莱山区食品药品监督管理局，探访国家级餐饮服务食品安全示范区的创建历程。

建立完善示范创建体制

莱山区辖6个街道和1个省级开发区，人口40万，现有餐饮单位1100余家。在食品安全形势日益严峻的今天，对如此多的餐饮单位如何实施有效监管，成为莱山区食药监局的头等大事。

必然与偶然总是相伴而行。2011年，国家食药监局、商务部下发关于联合开展餐饮服务食品安全“百千万”示范工程意见后，莱山区迅速启动，确定以创建带动监管的思路，借助创建工作提升整体食品安全保障水平。“示范创建只是手段，我们真正的目的在于把莱山区打造成为食品安全放心区，让老百姓吃的安全，吃的放心。”区食品药品监督管理局局长王新春说。

餐饮服务食品安全示范创建是一项系统工程，涉及面广、任务艰巨，需要方方面面配套联动，共同参与。莱山区的示范创建工作得到了省市食药监管部门、商务部门和莱山区委、区政府的大力支持，莱山区将餐饮食品安全示范创建工作作为社会管理创新和保障民生的一项重要工程，区政府成立了示范创建工作领导小组，主要领导任组长。区委常委会召开专题会议，听取餐饮食品安全监管和示范创建工作汇报，研究部署创建工作，区政府先后两次召开示范创建动员和推进大会，安排必要的创建经费，给予充分的财力支持。

与此同时，莱山区将食品安全和示范创建纳入工作目标考核，不断完善食品安全责任体系，建立了“一级负责，三级挂钩，五定到位”的责任机制，区政府与各街道、相关职能部门，各职能部门与各监管对象之间层层签订责任书和食品安全承诺书，实行严格的食品安全一票否决制。

莱山区的重视，为示范创建提供了强大的组织保证，奠定了坚实基础。抓好食品安全和示范创建，首先要解决“有人干事”的问题，为此，莱山区按照“基层为本，重心下移”的工作思路，不断强化基层餐饮食品安全监管网络体系建设，在街道成立了食品药品监管办公室，在社区和村居设立了食品药品监管联络站，聘请协管员、信息员和社会监督员300多人，监管触角延伸至每个街道和村居，全区形成了区、街、村三级监管网络。通过广泛宣传发动，全区各餐饮单位积极行动，主动按照示范标准要求，进一步规范管理，加快软硬件的升级改造，餐饮服务食品安全水平明显提高。

打造行之有效监管措施

食品安全监管，关键要有行之有效的监管措施。“创建国家餐饮服务食品安全示范区，莱山区首先强化规范管理。”王新春告诉记者，莱山区食药监局在全区所有餐饮单位推行“三统一，四规范”。“三统一”：统一印制使用采购查验、清洗消毒、食品添加剂采购和使用等15种档案记录；统一制作悬挂食品安全承诺书、打击非法添加、主要食品原料公示等8种制度刊板；统一配发张贴加工间、水池、冰箱等45种分类标识。“四规范”：库存食品物料盒分类规范存放，刀具砧板色标规范管理，加工工具定位规范存放，人员培训查体规范实施。

全面启动餐饮食品安全监督量化分级管理。按照“分步推进、分类许可、全面覆盖和谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”的原则，从许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等9大方面，对辖区持证餐饮服务单位进行客观评定、细化打分，再以生动形象、通俗易懂的卡通图案形式向社会公开，等级评定分为动态等级和年度等级，分别以笑脸、平脸、哭脸形象和A、B、C代表优秀、良好、一般。不同的等级代表餐饮单位的食品安全管理水平，监管部门依据餐饮单位的等级确定监督检查频次，对等级较低的单位实行严管，每季度至少检查一次。量化等级通过在餐饮单位悬挂等级公示牌的形式予以公示，消费者可直观了解每个餐饮单位的食品安全管理状况，引导消费者选择等级较高的“笑脸餐厅”就餐。

在专项治理方面，莱山区食药监局则狠抓重点领域、重点环节、重点品种的检查治理，着力开展了五个方面的工作。一是严厉打击无证经营行为。组织执法人员对辖区餐饮单位进行两次拉网式检查，对无证经营行为，安排专人上门服务指导，促其达标办证，确实达不到许可标准的，依法关停并给予相应经济处罚。现在莱山区餐饮单位持证率达到95%以上。二是开展肉类及肉制品、地沟油、非法添加、麻辣烫及火锅底料等专项检查。每年对公众关心的餐饮食品如火锅底料、酱腌菜、肉制品等进行抽样检测。三是开展夏秋季餐饮食品百日安全整治行动，重点对旅游景点饭店、旅游团队接待酒店的接待能力、食品加工流程、原辅料采购查验、食品留样、餐饮具消毒等进行检查，实施快检120余批次。四是与教体局、住建局、经信局和各个街道联合开展集体用餐单位专项检查。对学校食堂、企事业单位食堂和工地食堂的持证经营、人员健康管理、食品原辅料采购、餐饮具消毒等方面进行了重点检查。五是建立和实行学校食堂季度检查制度。对辖区内的各级各类学校包括幼儿园等，每季度进行一次全面检查。目前累计下达监督意见书100多份，责令改正通知书45份，实施行政处罚10起，对16家存在问题较多的学校负责人进行了约谈。累计出动执法人员2300余人次。

构建科学监管长效机制

创建国家餐饮服务食品安全示范区，将莱山区的餐饮安全水平推到了新的高度。今后，如何持续提升餐饮食品安全保障水平？对此，王新春介绍，创新监管方法，形成持之有效的科学监管长效机制。

创新机制，首先从学校食堂监管开始。莱山区辖区内共有大中专院校13所，中小学校（含托幼机构）69所，学校食堂92个，在校师生12万人，是烟台市高校最密集、管理对象最复杂、监管任务最艰巨的区域。为此，莱山区食药监局专门成立学校食堂监管科，安排2名监管人员，重点负责辖区大中专院校和中小学校食堂食品安全监管，严格实行季度检查制度。推行高校食堂“一主体，五统一”的管理模式，即学校是本校食堂食品安全的责任主体，按照“统一采购、统一加工、统一切配、统一消毒、统一保洁”的标准，实行“一层一证”、“一堂一证”。鼓励和支持学校食堂升级改造，有计划、有步骤地撤并小摊点，改造“大伙房”。积极探索学生“小饭桌”监管方式，在全市率先实行登记备案管理，有效消除了食品安全隐患和监管盲区，全区现有13家符合条件的“小饭桌”予以登记备案，并向社会进行公示接受社会监督，得到了学生和家长的认可。学生“小饭桌”监管办法和成效，先后被国内10余家知名媒体报道转载。

推行“厨房亮化”工程，是又一创新举措。为创造安全放心的消费环境，保障消费者更好的行使监督权、知情权，让老百姓明明白白消费。2011年，莱山分局即着手支持、指导、帮扶餐饮企业实施“厨房亮化”升级改造，通过玻璃幕墙和在后厨食品加工关键区域安装视频监控设备等方式，实时监控切配间、烹饪间、凉菜间、餐饮具洗消间等重点区域硬件条件和现场操作，将餐饮单位操作间的卫生条件、原料使用、操作过程等一目了然地展现在消费者面前，同时在餐厅显著位置张贴投诉举报电话，随时接受监督。实施“厨房亮化”工程，促进了餐饮行业全面优化升级和健康发展方面起到了积极的作用。

在规范重大活动餐饮食品安全保障方面，莱山区制定重大活动餐饮安全保障规程，实行格式化保障、网格化监管和驻点全程监督。对年夜饭、团圆饭、婚宴等集体用餐活动实行备案制，指定专人进行重点监管和保障。近年来，莱山区还不断加强技术支撑能力建设，夯实监管基础。购置了价值20多万元的酶标仪、农药残留速测仪等食品快检设备，具备抗生素残留、农残、食用油酸败度、餐具表面洁净度等现场快速检测能力。圆满完成国家领导人来访、市区“两会”、中高考、重大体育赛事等各种重大餐饮食品安全保障任务，有效预防重大食品安全事故和群体性食物中毒事件的发生。

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