茄子好吃, ■饮馔琐记

市级机关食堂的烧茄子极好吃，百吃不厌。几十年来这道菜总是做多少卖多少，很难剩下。据说做好这道菜亦有秘诀，其中一条就是多加拍碎的大蒜。大蒜取一半爆锅时用，另一半待菜品出锅时再加入。不知道是不是这么回事？

茄子作为食材的确很受欢迎。在蓬莱，炸茄盒是可以上酒席桌待客的。记得我在上中学时到邻村的一个刘姓同学家做客，招待我的菜中就有炸茄盒。同学、同学的父亲和我三个人在炕上吃菜还喝了点酒，同学的母亲和他的几个姐姐在下面忙活。我那男同学有三四个姐姐。我是第一次受到如此正式和盛情的招待，有些不知所措。吃的其它菜都忘记了，但炸茄盒的美味给我留下了深刻的印象。上世纪七十年代的农村，会做炸茄盒的人并不多。这道菜还配有一小碗清汤。清汤制作说来也简单，估计也就是就着炸茄盒的油锅，葱、姜爆锅，少点点酱油，加高汤或清水煮开后撒上香菜末做成的。清汤与茄盒搭配既符合食理又很讲究。现在看来我同学的母亲是一位真正的民间烹饪高手。

皇族贵胄餐桌上也常见茄子。《红楼梦》写得最详实的一道菜就是茄鲞。书中凤姐介绍了茄鲞的制作过程：“你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成钉儿，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃的时候儿拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”据说前些年红学大家周汝昌曾主导着严格按凤姐所讲的办法仿制过这道茄鲞。结果做出来是油汪汪的一大盘杂拌，实在不怎么好吃。我也觉得加了那么多辅料，这道菜您还能吃出茄子的味道吗？要说曹雪芹很有生活基础又是重点渲染和描写的这道菜，还不至于写不明白。既然不是作者的错，那么问题要么出在所选《红楼梦》的版本记叙得不准确；要么是周汝昌老先生只懂红学不懂美食，指导的欠火候。

在美食和文学的结合方面要向梁实秋学习。他既是文学大家，又是会吃、会做又会写的美食家。他推荐的食谱“茄子炸酱面”，操作性强，做出来也相当美味。他介绍：“吃炸酱面，茄子也能派上用场。拌面的时候如果放酱太多，则过咸，太少则无味。切茄子成丁，如骰子般大，入油锅略炸，然后羼入酱中，是为‘茄子炸酱\’，别有滋味。”我如法炮制，炸酱果然鲜美。按此思路用茄子加五花肉、鸡蛋、金钩海米、大料等做出茄子面卤，配烟台手擀面或是拉面，我一定要吃上两大碗。

喜欢吃茄子最大的名人是隋炀帝。茄子是南北朝前后从印度传至我国的。因刚传入不久，茄子在隋朝时还是远离普通百姓、只有上层人物才能够享用的“特供菜”。当时有人夸赞茄子：“味美如酥酪，香润似脂膏，食色像玛瑙”。隋炀帝因喜食茄子，特赐名茄子为“昆仑紫瓜”。为什么叫“瓜”，因为隋朝时茄子是圆形的像瓜，元朝后才有了我们现在所看到的长形的茄子。

俗话讲“六月落苏（即茄子），赛过猪肚”。讲的是六月的茄子最好吃，滋味胜过猪肚。因为受生长季节所限，过去在我国的许多地区，茄子一般是晒干后食用。清朝丁宜曾在《农圃便览》中载有具体的加工过程。大意是将茄子煮半熟，压出水分，少加点盐后，晒干。这种“茄子干”适合于达官贵人、富贾豪绅长途跋涉时食用。随行的厨师常备此物，可炒可拌，或汤或饭，也能佐酒。这种“茄子干”是旅途中的“方便菜”。现在东北人秋天晒“茄子干”，亦是此种吃法。“茄子干”入菜别有风味。现在一年四季产茄子，茄子自然以鲜吃为主了。

历史上也有不少反对食用茄子的声音。前些天翻阅元朝人贾铭所注《饮食须知》，讲到茄子：“味甘淡，性寒，有小毒”、“秋后食茄损目。同大蒜食，发痨漏。多食腹痛下痢，女人能伤子宫无孕。蔬中唯此无益。”简直是一棒子将茄子打死了。贾铭本人活了105岁，所著《饮食须知》在饮食文化史上影响较大。李时珍《本草纲目》中讲：“茄性寒利，多食必腹痛下痢。”认为茄子伤脾胃，评价也一般。实际上，现代医学科学证明两人上述观点并不正确或者说不够准确。茄子清热，降脂、降压、降胆固醇，防胃癌，抗衰老，食之有益无害。从历史记载中可以看出，茄子从引入我国到现在，在食用和医用上有一个逐步被接受的漫长过程。

茄子烹调时喜油，尤喜猪油，吸足了油的茄子有肉的味道和肉的质感。我在驻外办事处工作时，单位食堂大师傅擅做茄子包子。发面的，用五花肉块、茄子丁、面酱等制馅。包子鲜香肥美，咬一口嘴角流油。小伙子们一顿能吃上四、五个。女士们怕胖，拿上一个躲在宿舍里吃，坚决不出门，吃完了拉倒。她们对茄子包子的情感实在是太纠结，可谓爱恨交织。

茄子也有清淡的做法。清人袁枚在《随园食单》中介绍：“蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。”说白了就是我们常吃的凉拌茄子，只是少了我们北方人喜欢的大蒜而已。袁枚杭州人，估计人家也确实吃不来生大蒜。可话又说回来，这道缺了大蒜的凉拌茄子，酸了吧唧，还有什么吃头呢？

总之，茄子喜肉、油、大蒜、大料和香菜，宜炸、宜烧也宜拌，了解了这些特性，才会把好吃的茄子做得更好吃。

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