过年凉碟老三样, □杨晓奕

到了腊月二十六七，母亲照例会做冻、熏鱼和酱牛肉。这是老烟台春节时必备的三样凉碟。没这“老三样”，过年就感觉没了滋味。先说打冻。打冻一家一个味，全凭个人手艺。母亲把洗净的猪蹄子和切好的猪皮在开水里过一过，加上葱、姜、花椒和酱油（不能加大料），添水烀烂。趁热把猪蹄子上的肉剥下来，单独盛装。剩骨再添水炖一遍，之后把汤和剥好的肉一起煮沸，倒进盆里，只需一晚就凝固了。用勺子挖去表面的猪油，就是晶莹剔透的猪蹄子冻了。春节来客，舀一勺冻切丁，加上煮熟的黄豆、茶豆，和葱花一拌，就是一道绝好的小菜。把猪蹄子冻切片，蒜也切片，淋少许味极鲜，下酒极好。母亲做的猪蹄子冻没有一点骨头，而有的人家把骨头和冻混在一起，就显得有些粗拙了。

熏鲅鱼也是母亲每年春节必做的。鲅鱼切片，放上糖、酱油、葱丝、姜片、味精煨口，上油锅炸，炸成焦黄色捞出。因为炸鱼费油，剩油没法续用，后来这个煨的过程母亲就省略了，直接炸鱼片，火候要足。炸好了另起锅，在锅里添上少量水，加上酱油、糖、干辣椒、五香粉等调料，把炸好的鱼片放进锅内炖，开锅后慢火，大火收汁即成。薄薄的熏鱼片，裹着调料的浓汁，有鱼的鲜味，带着甜、咸、辣还有五香粉的味道，丰富的口感的确不同凡响。

母亲做酱牛肉，习惯到菜市场买现割的牛肉。做酱牛肉最好的是牛腱子肉。把鲜牛肉在凉水里浸泡后，滚水一焯，放到高压锅里炖熟，但不要太烂。铁锅里放酱油、盐、料酒、白糖、葱姜、大料、花椒皮、干辣椒、桂皮，把牛肉连汤倒进去，炖上半个钟头，稍微收收肉汁即可。熟牛肉一定要横切，吃起来好嚼，装盘也好看。记得一年，春节过了，酱牛肉还剩些肉块。母亲突发奇想给我们做了一顿牛肉面，面条有劲道，汤汁浓厚，汤上浮着碧绿的香菜末。这是酱牛肉带来的意外美食。

这三道小凉碟，陪伴我们一家几十年了，那是我们熟悉的年味，怎么可能忘掉！

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