逛鱼炖豆腐

孙为刚

头大而扁，尾细而长，嘴大口阔，相貌丑陋，口碑不佳。这便是胶东人常说的逛鱼，学名矛尾复虾虎鱼，又名推浪鱼、沙逛鱼、地龙鱼、天浪鱼等。不过，烟台人习惯地称其为大头逛。大头逛虽然算不上优质鱼类，但在水族中颇有特点，一是嘴大而贪吃，小鱼、小虾之类，凡是能吞下去的东西，统统吞而食之。十几年前，笔者和朋友在如今的渔人码头附近钓鱼，临近中午，铅坠用尽，只好收杆走人。走到渔人码头南面，见一退潮后留下的小水湾，因手中的手把线鱼钩上还有鱼饵，便就近找了块小砖头，系在鱼线上，抱着试试看想法将鱼钩扔进小水湾，没想到，刚扔下去就有鱼咬钩，拖上来一看，是一条贪吃的大头逛。鱼钩再扔下去，几乎不用等待，又是一条，真的是前赴后继。前后不到一支烟的功夫，就从这个只有一张双人床大小的小水湾里钓上来13条大头逛。大头逛的贪吃可见一斑。海中垂钓，钓什么鱼，用什么饵，即使这样，一般的鱼都是试探再试探，机警且敏感，不肯轻易上钩，只有大头逛，并不试探，几乎是闻饵则上，饥不择食，常常是将鱼钩和鱼饵一口吞进肚里，以至于出水后要想摘取鱼钩，非要将鱼肚子里的心肝五脏拖出来才能摘钩。因此，大头逛又名傻逛鱼。大头逛的另一个特点是似乎永远长不大。尽管大头逛生长速度较快，每年清明产卵，到霜降时就能长到1尺长，四五两重，但也只是到此为止，因为它一年一换代。关于这一点，民间曾有一个颇有意思的传说。因为大头逛长得特别快，它就渐生野心，想做龙王。一次，按耐不住野心的大头逛对鲳鱼说了心里话：“我一年一庹长（民间计量单位，成人两臂平伸时两手之间的距离），十年不死，就去吃掉老龙王。”鲳鱼为了讨好龙王，就到龙王那里告了密。龙王闻之大怒，曰：“好啊，你不是一年一托长吗，我让你一年一脱胎，永远长不长。”于是，大头逛只能当年出生，当年死亡，永远也长不长（大），而鲳鱼因为爱打小报告，属于告密者，在水族便有了一个下贱的名字———鲳（娼）鱼，外号小嘴。传说归传说，偏见归偏见，大头逛的肉质细嫩，口感丰满却是不争的事实。别看大头逛体量并不大，但只有沿脊背处一根大刺，吃起来满口肉，很是过瘾，这也是大头逛颇受欢迎的原因之一。大头逛味道鲜美，既可红烧，又可做汤，尤其是和豆腐是绝配，逛鱼的鲜味和豆腐的香味相得益彰，互相搭配，逛鱼炖豆腐成为胶东人喜爱的海味之一，民间有“十月逛鱼赛羊汤”"之说。逛鱼炖豆腐主辅料并不复杂。主料逛鱼、豆腐，辅料生姜、白醋、盐、葱花等。逛鱼去内脏洗净切段，豆腐切块，姜切片，锅底放底油小许，放姜片煸炒出香，再倒入逛鱼段轻轻翻炒，然后加冷水，盐、白醋适量，大火烧开，放入豆腐，文火慢炖。约20分钟左右，汤即变成乳白色。民间有“千滚豆腐万滚鱼”之说，此时如时间允许，还可再炖一会儿。待滚汤透出浓香时，即可调味出锅了。从翻滚的浓汤中舀出些许，尝尝，再根据个人口味添加盐、醋，喜欢辣味的可加白胡椒粉小许，最后撒上葱花或香菜，淋香油小许，一锅赛羊汤的逛鱼炖豆腐就可上桌了。除了炖豆腐，红烧逛鱼也是烟台人喜欢的美食之一。将逛鱼破肚，去腮、除内脏，洗净血迹和粘液，有的切段，有的整条，全看个人爱好。热锅凉油，葱姜爆锅，逛鱼下锅略煎至微黄，然后放入料酒、生抽、糖小许，添水适量，大火烧开，文火慢炖，待汤汁浓稠时再次调味。最后大火收汁，撒香菜末即可起锅。这道食材并不名贵，工艺并不复杂的民间菜肴十分受人欢迎。如果有时钓的多或买的多了，一时吃不了，有的人家会将大头逛油煎或风干后贮存起来，冬天用来炖大白菜，汤汁浓白，荤素搭配，别有风味。

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