鲁菜传承需要基本功

YMG记者陆启飞

晨报讯烟台作为中国鲁菜之都，共制定发布了69项鲁菜山东省地方标准，占据全省的半壁江山，毫无疑问也是鲁菜传承的最有底气的城市。如何将鲁菜做好并传承下来，成为了不少鲁菜大师们潜心考虑的问题。

79岁的郝肇侦无疑是昨天鲁菜大赛现场年龄最大的餐饮从业者，作为烟台鲁菜的泰斗级人物，他对于鲁菜的传承与发展显然有着深刻的体会。

“现在的厨师比我们那个时候幸福多了，我们那个时候‘一个人顶一个伙房\’，无论中餐还是西餐，甚至包括面点，都得做。”郝肇侦说道。现在鲁菜确实与以往不一样了，早在他从业的时候，烟台的口味还没有现在这么“辣”，但是现在的酒店在做菜的时候多少都有一点“辣”，这是人们的口味慢慢改变了，所以厨师在做鲁菜的时候也就变得不同了。

做好鲁菜传承，最关键的就是人才的传承，手艺的传承。想要做好鲁菜，首先得了解食材的性质，什么样的菜需要哪类食材，这类食材经过烹饪后会有什么效果，这都是一名合格的厨师所必须了解的。

另外，现在的年轻人在鲁菜创作的时候，学了太多的花样，但是有的忽视了基本功。实际上，基本功是最为关键的，一片肉改刀切的方向甚至都会影响菜品的品质，而这恰恰是稀缺的。

山东省首席技师、中国烹饪大师刘雪峰告诉记者，受“八项规定”以及大经济环境影响，餐饮行业的日子也不算好过。不过，在这种形式下，烟台的餐饮业能够保持两位数的增长水平，也说明了鲁菜在烟台的传承发展成果。

鲁菜的传承并不是一朝一夕的事情，而是一个长期的系统工程，需要一辈一辈地接力下去，这既需要前辈的培养，也需要年轻后辈的努力。烟台依山傍海的地理环境决定了食材的丰富，这是很多城市所不能比的，而像王义均等众多鲁菜泰斗与大师更是出自烟台，可谓是具备天时地利人和。因此，在烟台整体餐饮行业的共同努力下，鲁菜的传承发展也就水到渠成。

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