“天目湖”鱼头比赛，管窥百纳兴盛的秘密

昨天，百纳餐饮集团在锦绣江南举办了一场“厨艺大赛”，大赛不是重点，百纳餐饮每年都会在内部进行几次，重点是“天目湖鱼头”。与宁夏滩羊一样，天目湖鱼头是锦绣江南的地域性菜肴，也是这家餐厅的招牌菜之一，且“招牌”了很多年。能持续当“招牌”秘密就是经常“升级”，锦绣江南对菜品如此，对餐厅也如此。

YMG记者刘军摄影报道

“天目湖鱼头”的变与不变

两个月前，锦绣江南负责人就在手机晒常州美食与天目湖盛景。那次，他们就是去取经的。天目湖鱼头与烟台这家餐饮品牌的渊源已久，有这家餐厅就有这道菜。在这10来年间，“天目湖鱼头”的制法几经升级，毫不夸张地说，仅这道菜而言，在烟台无出其右。那么，锦绣江南为何要对这道菜再次升级？餐厅主管辛蕾说，“就像武术，餐饮永远没有最高等级，对口味和品质的无限追求，既是品牌活力所在，也能体现从业者的水平是否精进。”那次取经，他们发现了可取之处，当地大师制作的鱼头汤汁更浓厚，入口胶质感很强。“秘诀就是灶台的火力与其中一款辅料。”辛蕾说，随行的厨师长带回辅料，专为鱼头改进了炉灶，将散火改成集中火力，多次试验之后，成了！随后，整个集团开始推广鱼头的新做法，几番试验之后，各餐厅大厨进行了一次厨艺比赛，选出最佳口感进行交流———这就是昨天百纳餐饮集团在锦绣江南举办“厨艺大赛”的缘由。

百纳菜肴“赢家”上桌

昨天的比赛场上，锦绣江南的5家餐厅共派出10位厨师上场，除了“天目湖鱼头”必赛项目，每个餐厅额外拿出一道菜进行比拼。上面10位大厨在那拼，下面坐着包括中国烹饪大师翟振光、天目湖鱼头的源头大师朱顺才在内的多位大师级评委在那儿挑剔。最终选出最佳口感的鱼头汤，尔后再交流，直至5家餐厅的口味一致。众所周知，锦绣江南的菜肴口感满意度很高，高就高在各餐厅的厨艺都是这么PK出来的。当天比拼的菜品，除了鱼头，还有威海百纳的雨后春笋、鱼肉狮子头，新桥店的炸时蔬虾仁，开发区店的马苏里拉的春天、两吃龙须岛野生鲈鱼，长生店的宫廷御品海参、蚕丝山药等。这些菜肴，也都是通过一轮轮比拼，才获准端上宴会的。

早前，听到过这么句话，“百纳菜肴赢家上桌”。围观过百纳“厨艺大赛”的人，更能通晓这句话的真正含义。

“锦绣江南”常盛秘诀

锦绣江南的招牌菜中，天目湖鱼头仅是其一，诸如宁夏滩羊、江南烤鸭等，能称得上“招牌”称呼的近10种。

众多菜肴中，只要带有地域性名称的菜肴，食材必来自当地。天目湖鱼头，那么鱼头必来自天目湖；宁夏滩羊，羊就是来自宁夏的滩羊；烤鸭的鸭，就来自金星鸭业……“锦绣江南在食材的选择上从不打马虎眼儿。”辛蕾说，不仅主料来自原产地，就连辅料也必须原产地。川菜中的麻辣，就来自四川；鱼头中的料酒和油，就来自江苏；海阳摔面，不仅面是海阳的，连厨师都是正宗传人。不计成本的保证原产地供应，是锦绣江南历久弥新的根源。这个“不计成本”就包括请来鱼头制作大师朱顺才现场把关，就包括在烟台修建了养鱼池，保证鱼头食材的鲜活。此次“厨艺大赛”，为的是鱼头汤的一次全面升级。类似的升级，在这家餐厅比比皆是。去年底，这家餐厅对烤鸭进行了一轮升级，并用相当直观的名称“酥香嫩”作为新烤鸭的名称，这款烤鸭就是由被誉为“京城第一杆”的刘新民带来。“餐饮当中，细节决定一切。一道菜，可能有10来种食材组成，每种都选最好的，出品的菜肴自然很特别，餐厅就会长盛不衰。”在比赛现场，翟振光大师就是这么评价锦绣江南的。

以上稿件、图片版权均属水母网所有，任何媒体、网站或个人未经书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用；已经书面授权的，在使用时必须注明“来源：水母网”。

新闻推荐

山东省立医院烟台医院即将封顶, 烟台市西部将添首座三甲医院，明年年底正式运营

晨报讯（YMG记者邹春霞摄影报道）记者从福山区政府获悉，西部首座三甲医院———山东省立医院烟台医院即将封顶，明年年底正式运营，将结束烟台西部地区缺少...

烟台新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是烟台这个家。