宁海州脑饭

宁海州脑饭是流传在烟台市牟平区、芝罘区、莱山区、福山区等牟平周边地区的一种传统民间小吃，至今已有百余年的传承历史。宁海州脑饭源于清代末期，起初由豆腐脑和小米粥混合，至1927年已经形成完整做法。

宁海州即今牟平区，历史上有过很多名吃，过去在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语，叫“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭”。历史上，在脑饭、益香斋老石烧肉、兔子洞饺子、王家伙食、崔家包子等这些传统民间名小吃中，最富特色的就是脑饭。

脑饭是一种开胃的香辣咸饭，是由复杂制作工艺和许多材料相辅而成，味道也是鲜香咸辣等多味组合，堪称绝美。制作脑饭时，先将小米洗净晾干磨成面，下锅熬煮，待小米面变稠后倒入缸中；将黄豆用小石磨磨出豆渣，筛去豆皮，用水泡浸好后再上水磨磨成豆浆，取出豆汁煮熟，再用豆腐卤点成八成嫩，点好一层向缸里打一层，每层都要加少许食盐，还要放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜等菜料，最后，加入经过特别加工的绿茶豆，在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。出锅的脑饭有色有味有形，食时加点辣椒酱，那味道用香喷喷、咸丝丝、辣酥酥来形容是最妥帖不过的。“退回50多年前，老三马路边上推车卖脑饭的有四五家，可惜解放不久，这种东西就逐渐消失了。”提起绝迹已久的“宁海脑饭”，土生土长在烟台74年的林广吉老人遗憾得很。70多年来，从厚安街到白石路再到幸芝里，林老从烟台的东头搬到西头，但脑饭的味道，却留在了他记忆的深处。如今烟台街还偶尔看到脑饭，但受到快餐文化的影响，急功近利的商家，只是将小米面、豆浆、豆腐干丁、碎粉丝、菠菜，加盐一锅熬了，无法还原当年的味道。正宗脑饭的消失，对烟台老字辈来说，是一种不大不小的遗憾；对烟台地方饮食文化来说，是一个非同小可的缺憾。

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