一条鲅鱼八个菜, ■生活偶拾

周日，二姐夫发了个消息：“大家今晚来我家吃鲅鱼宴。”我们姊妹几个隔三差五都要聚餐一次，地点大多都在二姐家，二姐住平房，家里有烧柴火的大锅，一溜六间大瓦房宽敞明亮，十几人也不显得拥挤。下午赶到二姐家时，二姐夫正在院子水池里洗鱼，一条大鲅鱼周身泛着青亮的光，足有十四、五斤重。二姐夫说，去年和朋友在长岛渔家乐吃了一顿鲅鱼宴，渔家大嫂把一条鲅鱼做了八个菜，还有两盘鲅鱼饺子。几个人酣畅淋漓吃了一顿，大呼过瘾，过后一直念念不忘。那天，在市场二姐夫看见了这条大鲅鱼，毫不犹豫买回了家。

二姐夫不但是个名副其实的海鲜控，还是个做海鲜的大厨，一个多小时之后，一条大鲅鱼被他分解成若干份，有鱼片、鱼条、鱼茸、鱼块、鱼内脏、鱼头鱼骨等。小碟小碗里样样数数备好各种调料，然后开始做鱼。我腰系围裙，准备帮二姐夫打下手，也顺便学学做鱼的绝活。

第一道菜做熏鱼，这是烟台人最经典的吃法。二姐夫说，熏鱼调汁是关键。锅里添水少许，放入酱油、白糖、五香面、料酒、葱姜等，烧开沸腾，汤汁便熬制成功。鲅鱼切片，无需入味，入油锅炸至金黄，捞出控油，放入汤汁里浸渍入味。酱香焖鱼。这是烟台人餐桌上最常见的家常菜，简单易做，美味可口。油烧热，葱姜蒜、花椒、大料、面酱爆锅炒出香味，下入鲅鱼块翻炒，添汤后文火慢炖。

鱼丸。鱼茸加花椒水、蛋清、胡椒粉、盐、啤酒和韭菜末少许，顺时针方向搅至粘稠。锅里水烧开，一勺一个丸子下锅，一个个白嫩的丸子在沸水中翻腾。滴几滴香油提味，撒一撮韭菜点缀，掌握好火候熄火出锅，鲜香扑鼻。鲅鱼丸子让我至今难以忘怀，那鱼丸一个个小巧玲玲，白白嫩嫩，入口即化，滑嫩鲜美。

醋溜鱼条。把鱼肉切成粗条，加盐，料酒、胡椒粉腌渍入味。面芡勾得薄薄的，鱼条在里面打个滚儿，入油锅炸至金黄。另起锅放油少许，加入番茄酱、糖、醋、湿淀粉、酱油、料酒炒出糖醋汁，倒入鱼条快速炒匀。醋溜鱼条酸甜酥脆，非常美味，吃一口就让人欲罢不能。

溜鱼片。鱼肉切薄片，加调料入味，湿淀粉抓匀。锅烧热，葱姜蒜爆锅，下鱼片翻炒，再依次放入黄瓜片，胡萝卜片，木耳，然后勾芡出锅。黄、绿、黑、白交相辉映，多彩悦目，营养丰富，清鲜爽口。

鱼杂炖豆腐。鱼杂即鱼子和鱼面。这条大鲅鱼肚子里扒出来的是鱼面，葱姜蒜末、大料、麻椒、红辣椒爆锅，倒入料酒、蚝油，炒出香味后，放入鱼杂翻炒几下，再投入豆腐块，然后添排骨汤，小火慢慢炖着。九成熟时，调好咸淡，撒香菜末、淋香油出锅。豆腐和鱼面鲜嫩嫩的，入了排骨的醇香，又麻又辣，鲜香无比。想不到鱼杂还能做出这等美味！

鱼锅片片。鱼头、鱼尾、鱼皮洗净加调料下锅，添汤小火慢炖，锅的四周贴上一圈金黄的片片，灶膛里小火慢慢咕嘟着，热气袅袅升腾，苞米片片的清香与鱼香交织相融，合成一种特殊的鲜香味儿，丝丝缕缕直往鼻子里钻，勾出了馋虫，流出了口水。

香酥鱼排。鱼骨在二姐夫手里也是做菜的好原料，把鱼骨切段，撒盐滴料酒入味。淀粉抓匀，沾上蛋液，裹一层面包糠，下油锅炸至金黄装盘。这道菜香脆可口，还没等上桌，就被孩子们吃了一半。

蒸、炸、煮、溜、焖、熏———一阵烟熏火燎之后，二姐夫这八道菜做完了，姐姐也把两大盘鲅鱼饺子端上了桌，盘子、碟子，钵子，碗摆了满满一桌子，五颜六色，香味扑鼻，有汤有菜，干湿搭配，酸甜香辣鲜五味俱全。鲅鱼宴开始啦，大家边吃边咂着嘴巴，齐齐对二姐夫翘起大拇指。家里有超级大厨，大家才能享有如此口福。而此时，因为油烟的熏呛，二姐夫已经没了食欲，坐在桌子一头喝茶水，边喝边饶有兴趣地看着一群吃货狼吞虎咽的众生相。

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