秋风爽　鱼米香

李心亮“碧云天，黄叶地，秋色连波，波上寒烟翠”，秋分时节，天变得又高又蓝，时光进入了农历的八月份。咱们胶东沿海的渔民，经过一夏天的休养生息，纷纷驾船出海，捕捞各种生猛的鱼虾海鲜。在凉爽的秋风中，使我不禁回想起了鱼米的飘香。

鱼米，顾名思义，就是选用鲜鱼蒸熟后，晾晒制成的一种鱼肉干制食品。在几十年前的胶东半岛，尤其是我们蓬莱的沿海渔村，一进八月，秋风凉爽，海边的渔获成山成岭，价格低廉，心灵手巧会过日子的妇女们，纷纷买下大量的鲜鱼，蒸制晾晒鱼米，储备起来，就是今冬明春一家人的日常美食。选鱼咱们胶东半岛，每到秋天，各种各样的鱼类大行其市，有数十种之多。如：黄花鱼、偏口鱼、鲐鱼、鲅鱼、青鱼、青鳞鱼、海鲫鱼、灌口鱼（烟台叫红鞋）、鳝鱼等等，这些鱼中，黄花鱼、偏口鱼因为价格比较贵，一般的人家不会买回来晒鱼米的；鲐鱼、鲅鱼、青鱼比较适于腌制咸鱼；青鳞鱼、海鲫鱼虽然价钱便宜，但个头小刺多，口感一般，也不是晒鱼米的首选；灌口鱼、鳝鱼等虽然肉多无刺，但是脂肪含量太高，油太大，晒不住鱼米，就算是晒成了鱼米也不易储藏，不能过伏天，一到伏天就发黄变质，泛油，有一股子喀喇味，简直是糟蹋了好东西。

在我们蓬莱，有经验的渔家都知道，晒鱼米最好的鱼有两种：一种是农历八月上旬开始形成汛期上市的皮匠鱼（烟台叫扒皮狼，也有叫面包鱼的）；另一种是农历八月底到九月初上市的针梁鱼。

皮匠鱼在咱们烟台沿海，分为两大类。一类个头比较大，一条一斤多沉，甚至有二三斤沉的，皮色灰黄，蓬莱过去叫这种鱼为“黄皮匠”，因为它的肚腹下有两根硬硬的尖刺，是腹鳍退化变成的，就像是旧时机关枪的枪架子一样，沿海的渔民给它起了个形象的名字叫“机枪腿”；一类是个头比较小，一般一条三四两左右，大的半斤多点，少有过斤的，皮色青灰，我们蓬莱叫这种鱼为“涩皮匠”（因为它的鱼皮像磨砂的水洗布，摸起来涩涩的）。这种鱼在上个世纪六七十年代，甚至八十年代初期，产量巨大。拖网的大船，一个潮头都能有上万斤的产量。听老辈人讲，那时一到秋天鱼汛，海滩上，堆的“涩皮匠”，成山成岭，价格低到二三分钱一斤。

相比于“涩皮匠”，针梁鱼没有那么大的产量。针梁鱼一般是小挂网或者坛子网捕获的。小挂网捕获量有限，遇到好的潮头，一条船捕获个二三百斤；坛子网灌的能多一些，好的潮头，一条船也能收获个一两千斤，但远远没有“涩皮匠”的上市量那么巨大。

针梁鱼也分为两种。一种上市早一点的，个头大一些，一条有个三两左右重。这种针梁鱼鱼身圆滚滚的，长长的，尖嘴绿棕红色，像是一根针的样子，约有两寸长短。鱼鳞是青白色的，鳞片比较大，比较稀，蓬莱人把这种个头比较大的叫“大针梁棍子”；还有一种是寒露后上市的针梁鱼，个头比较小，一条就是一两多沉。鱼鳞是青绿色的，比较密，比较硬，尖嘴灰绿色，比较短。蓬莱人叫这种针梁鱼为“硬鳞子针梁”。“机枪腿”皮匠鱼的肉丝子比较粗硬，蒸熟了肉味略微带点酸头。“涩皮匠”“大针梁棍子”“硬鳞子针梁”，肉丝子结实，白嫩，蒸熟了肉味鲜甜，久放不坏，是晒鱼米的首选之物。蒸制秋分前后，秋风一刮，皮匠鱼汛就到了，看吧！满村的妇女们都在海滩上买鱼。家家户户拖着一个大偏篓或者一个大筐子，带一个大盆，腰里别着一把剪子，买得了鱼，直接找个风平浪静的小海湾。“清水打鱼清水洗”，皮匠鱼好摆弄，在下颚下剪一道横口子，伸进一根手指，一搅一拽，鱼的五脏就全部清理出来了；再用剪子一挑，用手刷刷两面一撕，皮匠鱼的鱼皮就完整地撕了下来，一整个的浅粉红色的鱼肉就干干净净地露了出来。

不到两个小时，一大筐皮匠鱼就拾掇得利利索索的了。把拾掇好的净鱼在清洁的海水里摆一摆，拾掇到大盆里；再把剔除下来的鱼皮内脏，拾掇到筐子或者篓子里，打道回家，蒸制鱼米。

蒸这么多的皮匠鱼，需要用大铁锅。有时一锅蒸不完，需要蒸好几锅。锅底架上粗树桩，火要旺。锅大开了，直冒热气，满屋都缭绕着鲜甜的味道。直到锅大开五六分钟，停火，开锅。箅子上的皮匠鱼，鱼肉洁白如雪，有的地方蒸裂了，鱼肉微微地翘起。这时候，不要心急，要等到鱼肉冷却得差不多才能进行剥肉处理。

从海边带回来的半筐子鱼皮内脏，趁这个时候，就可以倒出工夫处理了。我们蓬莱的沿海农村，差不多每家房前屋后都种着成排的香椿树。香椿树喜欢腥气，这些鱼内脏下水，对香椿树来说是最好的肥料。我记得小时候，我们家蒸制鱼米的时候，妈妈就会在香椿树的树根不远处挖一条宽半尺、深一尺左右的小沟，把这些皮匠鱼的内脏下水喂给香椿树“吃”。“吃”了鱼内脏下水的香椿树，第二年春天，早早就发出了一蓬蓬紫红紫红的嫩香椿芽，又粗又壮。这倒是既环保，又废物利用了。

处理完了扒皮狼的鱼下水，蒸好的鱼肉也凉得差不多了。把提前准备好的一个个胡秸秆子串成的箅子打扫干净，从锅里拾起一条鱼来，往箅子上一抖落，鱼肉就掉落下来了，小块的手指头大小的鱼肉不要去管它，巴掌大的大鱼肉就要用手撕成手指头大小的小块。在箅子上均匀摆满了，鱼肉和鱼肉别压在一起，多少离开一点距离。罩上细纱网，摆放到平房上进行晾晒。

扒完的鱼骨上残存的一点鱼肉，就成了猫们的美食。蒸完鱼的锅里，是浓稠而白亮的半锅鲜鱼汤，这可以用来下热汤面或者开面卤。扒皮狼的鱼汤太鲜了，现在想起来还是叫人念念不忘。

晒三两个好日头，鱼米就六七成干了。晚上，一定要把半干的鱼米挪到屋子里去，不要叫它见了露水。见了露水的鱼米不易储藏，在第二年的春天容易长毛发绿。所以，每到傍晚，太阳还没下山，四五点钟，就要早早把鱼米收拾到屋里去。

六七成干以后的鱼米，不需要大日头曝晒了，要放在阴凉的地方晾干。再晾个三两天，鱼米没有软心，变成了灰白半透明状，拈一个在手里，觉得很硬棒紧致了，放口里嚼一嚼，满嘴鲜香甘甜，就大功告成，可以装袋储藏了。珍馐三四十年前，是没有冰箱的时代。到了冬天，这晒成的鱼米就是鲜鱼的替代品，其风味一点不比鲜鱼差。

鱼米最家常的吃法是炖汤菜。冬天，大白菜、大萝卜下来了，抓上一把鱼米，炖菜，菜里全是鱼肉的鲜香。鱼米也可以烩汤菜，那时，我们家冬天最常做的饭就是鱼米白菜丝烩饼子条。玉米饼子切成薄片，再切成细条放在大碗里；把鱼米放在热油里略微炸一下，鱼米变得金黄，下入葱姜小红辣椒丝爆炒出香味，添上酱油，放入切细的白菜丝，添上宽宽的汤，烧开，抓上把碎粉条，等粉条煮软入味了，加上香菜段，滴上几滴小磨香油，出锅。这下，菜饭汤全都有了，一大碗连汤带水的鱼米白菜丝烩饼子条下肚，即便是在冬天，整个身子也都是暖和和的。

鱼米在做热汤面和开卤面时，都是绝好的搭配，但要注意，在使用之前，一定要用温开水发一发，不然的话鱼米太硬，口感不佳；鱼米也不宜发的时间过长，一般发个两三个小时也就发透了。

我吃过的鱼米，最难忘的一次是温拌凉菜。那是二十多年前的一个初春，去一个亲戚家做客，他家做了一盘温拌鱼米招待我们，真是绝味，是我吃到的所有的鱼米美食中的极品。首先把“大针梁棍子”鱼米用温水泡回软了，作为主料；脆嫩的白菜帮子片成象眼片，碧绿的小菠菜、鲜艳的胡萝卜片、香菜段，用开水烫一下，作为配菜；把鱼米和菜拌和在一起，加上点味精和精盐，养一下。大蒜末炒香，加入一点料酒，烹上清香米醋，湿淀粉勾薄芡，浓香爽口的芡汁盖到菜上，拌匀上桌，真是满室生香。挑一筷子鱼米入口，简直比扇贝丁还鲜糯，比鸟贝肉还爽口，比海螺肉还有弹性。真是一箸入口，三春难忘。现在想想，可能是因为当时年轻，吃什么都特别香甜的缘故吧？

姥姥在世的时候，每年的秋天，必要晒一些鱼米的。晒好了鱼米，姥姥戴上老花镜，仔仔细细挑出块大完整漂亮的；然后再把当年下来的新花生米，一粒一粒，拣出饱满圆润的，用粗白布缝制两个邮包，在邮包上写上地址，让舅舅寄给远嫁在辽宁沈阳的姥爷的小妹妹，姥姥的小姑子，我的小姑姥娘。虽然姥爷已经去世了多少年，但姥娘每年都不忘寄这两样东西。我想，小姑姥娘收到远在千里之外的嫂子的这份牵挂，必能勾起她远嫁他乡淡淡的乡愁吧？

新闻推荐

烟台健身气功比赛我区获两项目冠军

本报讯（通讯员宋冰高菁YMG记者慕溯）9月5日—9月7日，2017年“烟台市老年人健身气功比赛”在莱山举行。我区健身气功代表队以优异的成绩，夺得“导引养生功12功法”和“健身气功养生杖”两个...

烟台新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离烟台再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。