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厉行节约高端餐饮业怎样绝处逢生?

来源:四川日报 2013-04-09 16:22   https://www.yybnet.net/

□本报记者 曾乐明 曾小清

近日,成都市餐饮同业公会对20家中高端餐饮企业调查发现,春节后其销售额下降了20%-40%;宜宾市商务局统计数据显示,近3个月,宜宾大中型餐饮企业营业收入同比下降约40%,高端餐饮企业营业额降幅高达70%;乐山中高端餐饮企业销售下滑了3-4成,一些企业有裁员的打算……

审视餐饮业面临的大环境,“公需”不足已是大势所趋,这必然逼迫高端餐饮转型,重拾暴利时代所忽略的“民需”,在市场洗牌中,重新找准自己的定位。

“公需”撤退后的生存危机

3月,一场透雨过后,成都格外清新明媚,而王正金却无法舒展眉头。

他站在7楼办公室凭窗远望,气韵依旧的一品天下美食街添了几分冷清。人们从餐厅门前走过,却少见进进出出的客人……

身为大蓉和餐饮集团一品天下旗舰店总经理,他很清楚眼前冷景的成因——席卷全国餐饮业的“寒流”仍在持续发酵,过去靠公务消费支撑大局的多数高端餐饮如坠冰窖,营业额“高台跳水”,持续3个月门庭冷落,日子难过。

然而,他的思绪并没停留在当前的困难:这几年,普通餐饮高房租、高工资、高物价、低菜价的“三高一低”让业主备感寒意,而高端餐饮依赖公务消费撑起了行业的红火。如今,“公需”撤退,不过是推了一掌,将本来畸形繁荣的高端餐饮,推上寻求转型、依托市场可持续发展正轨。

谋划多元化、品牌化突围

在成都,约6成的中高端餐厅在调整菜单和价格;在宜宾,高端餐饮企业纷纷推出平民化套餐……

成都一家高端餐饮门店的大堂经理说出了一些企业的疑惑:高端餐饮投资一般在数千万元,“薄利多销”要赚回本钱很难。况且,“高端餐饮走亲民路线,那你跟大众餐饮有何区别?竞争力又在哪里?”

对于高端餐饮转型,业内资深人士观点如出一辙:高价格并不代表高端餐饮,高端菜品、高端服务才是精髓所在。

记者走访发现,困局之下,越来越多的业内人士已跳出“高端”的圈圈而放眼整个餐饮业,谋划多元化、品牌化的发展之路。“以接近的价格,提供更高品质的服务,更舒适的环境。”这是成都锦里大院董事总经理刘晓梅解释该企业处变不惊的原因。去年6月他们全面调整战略,将人均消费调低至100-200元,同时在服务品质和环境舒适度上做加法,销售额每月环比上涨10%。

对菜品标准化开发,既可降低成本,更可形成特色。有川企老板提出,邀请专业人士进行“家底”大盘点,出台针对性的规划及行业标准。比如麻婆豆腐,行业内没有统一的标准,龙蛇混杂,游客到四川来吃麻婆豆腐,搞不懂什么是正宗。而日本美食家通过技术升级,将麻婆豆腐做成了国菜。日本的雪花牛肉,为什么能够驰名天下?因为其从饲养—加工—选料都有严格的程序和标准,是政府对品牌持续打造的结果。(本稿由《新城乡》杂志提供)

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