十二道“榆味”带你领略 舌尖上的榆林

传统拼三鲜 特色大锅羊肉 风干羊肉剁荞面 黑粉 粉糊糊 驴板肠 凉皮 马蹄酥 大块羊肉 手工空心挂面 煎饼

俗话说，一方美食养育一方人，寻找美食，就是寻找传统的味道，寻找家乡的记忆。那么，榆林有哪些美食值得品尝呢？12县区各显神通，展示正宗的榆林味道，地道的家乡风情。本报特选取12道榆林美味作介绍，以飨读者。

榆阳 传统拼三鲜

拼三鲜是陕北美食里的一道大菜，据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。老榆林传统拼三鲜浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，色香味形俱全。

三鲜指的是猪、羊、鸡三种鲜肉，但就是这三种肉，要用到烧、煮、炸、蒸等烹饪手段。烧：烧猪肉；炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉；煮：煮羊肉、煮鸡肉；涮：涮片粉、涮鸡蛋皮；蒸：蒸丸子、蒸酥肉，每一种肉都有不同的口感。除了肉类，素食材料也很丰富，有炸洋芋、片粉、鸡蛋皮、菠菜、木耳、海带丝、黄花菜等。

老榆林传统拼三鲜制作工序繁杂，需要配料众多，先要把主料全部做好备用，待肉汤加水烧开后，按顺序放入，再配以生姜、胡椒面、韭黄、葱花、酱油、味精等十几种调料配料，经过30多道工序烩制而成，如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有许多秘而不宣的细节在里面。

横山 特色大锅羊肉

横山羊肉“甲天下”。2010年9月3日，国家质量技术监督检疫总局正式公布横山羊肉为“全国地理标志产品”，横山羊肉从此深受人们喜爱，成为横山人迎宾待客的主餐。

横山“春季干旱秋季涝，风沙霜冻加冰雹”的独特地理气候，使得在此环境中生长的羊，其肉具有肉质鲜美、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味等特点，素有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”的美称。横山羊肉肉质鲜美，除了地域环境的影响之外，还和其食用“地椒叶”有关，这种草能很大程度地去除羊肉中的膻味，羊吃了地椒叶后，几乎没有膻味。

制作时，由经验丰富的老师傅掌厨，将羊肉切成方块，大小均匀，用铁锅温火慢炖，规范细作，严控火候，炖好的羊肉汤鲜肉嫩，营养丰富，食之肥而不腻，美味可口，具有强身健体之功效，吃后口齿留香，回味无穷。

神木 粉糊糊

粉糊糊也叫粉浆饭，是神木地方传统特色小吃之一，这个名字对于神木人来说再熟悉不过。那独特的味道，不知让多少身在他乡的神木人牵肠挂肚，因为别的地方喝不到纯正的粉浆饭。

粉浆饭，其实就是粥，但要做好粉浆饭可不容易，一定要有耐心，因为粉浆内的淀粉要是沉到锅底糊了锅，味道就不好了。所以粉浆烧开后，要一刻不停地用勺子搅和，再放入大米、小米、小麦、扁豆、黄油直接熬煮。熬煮要掌握好火候，慢慢熬，熬到最后黏黏糊糊的，最后加入熬制好的肉酱和炒好的酸白菜，再撒上一些葱花、香菜即可。

正宗的粉浆饭有股独特的酸、香味道。喝粉浆饭时，配上金黄的麻花或热气腾腾的饺子，既能吃得饱，更能品出粉浆饭酸香可口、香醇浓郁的特色。由于粉浆饭经济实惠，喝起来酸香适口，有清热败火、开胃健脾之功效，因而成为地方风味小吃。

府谷 凉皮、擦粉

凉皮和擦粉是府谷传统特色小吃，多使用小麦面粉制作，也有米粉或淀粉制作的。一般凉拌食用，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。府谷的凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有2000多年历史。

府谷擦粉以扁豆面粉为原料，在锅中加入适量水烧开，扁豆粉用温水化开成糊状，慢慢倒入开水锅中，不断搅拌，让水和面糊加热到熟，然后倒入盆或碗中晾凉即可。将晾凉的粉饦用专用擦子擦成条状，加入秘制辣油、醋、盐、味精、香菜、黄瓜丝等，一道美味的擦粉就上桌了。

定边 大块羊肉

别的地方，吃羊肉的大多是男人，女士们偏爱清淡的食物，但在定边，无论男女老少，都会习惯性地早上啃上那么一块大骨头，喝着香喷喷的羊肉汤，饭量大的还会加碗荞面片，这就是一顿早点了。

定边大块羊肉块大并带肉汤，食客可根据自己的喜好选择喜欢的部位，不同部位有不同的价钱。牙口好的客人会要一条“羊筋把子”，爱吃排骨的拿根“肋条条”，喜欢大口吃肉的则来块“眼子骨”。客人捧着大瓷盆，在冒着香味的羊肉上撒点葱花、香菜，就着大蒜，大口大口吃起来，等到肉吃得差不多的时候，再要上一碗纯剁荞面或白皮面倒入羊肉汤里，吃着面，喝着羊汤，非常耐饱，所以大块羊肉被称为“硬早点”。

靖边 风干羊肉剁荞面

风干羊肉、羊排，是将羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，待其脱去水分，便可取下烹饪美食。风干之后的羊肉味道鲜美，富有营养。风干羊肉臊子，加上纯手工剁荞面，吃起来鲜润滑爽、美味可口，因此也被誉为靖边一绝。

何为剁荞面？指用特制的剁面刀剁面条，而不是切面条。剁出的面条细若粉丝，整齐如机制挂面。将剁好的面条撒入锅中煮熟捞在大碗中，浇上酸汤或风干羊肉汤即成美食。这酸汤是用铁锅将当地优质麻油烧热，加入野生柞檬儿煎炸，待其变黄爆香后熄火，再加入用姜腌制的酸汤，将它浇在剁面碗里，顿时浓香扑鼻，吃的人交口称赞。

绥德 黑粉

黑粉是绥德独有的名优小吃，是凉粉的升级版。黑粉其实并不“黑”，浅灰白色，口感细腻、软绵，营养丰富，易于消化，老少咸宜，四季皆可食用。

黑粉的做法非常讲究，不能出一点差错。最早是用绿豆制芡的下脚料黑芡制成，现在黑粉则用纯绿豆芡制成。吃黑粉用的蘸料是：炸熟的小麻油、油炸辣面、芝麻、醋、盐、香菜、黄瓜及水葱等混合物。吃黑粉最理想的吃法是拌入烂熟的猪头肉，黑粉的滑、猪头肉的香形成一道名菜，老百姓戏称“活捉鱼”。在油旋、油饼中夹入猪头肉，老百姓形象地叫做“石狮狮大张口”。黑粉还是下酒的首选菜，不仅好吃，还能解酒。

切黑粉也是一门技术活，熟练的师傅会把黑粉托在手掌不散，快速切成条块，搅拌时不能变形，撒上调料汤、醋、辣子、香油，色泽淡黄、美味可口。黑粉不仅好吃，夏天吃还有解热泻火的功效。

米脂 驴肉、驴板肠

米脂历来有“天上龙肉，地上驴肉”“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”的说法。

米脂人经过世代传习，形成一套独特的驴肉、驴板肠传统风味小吃。米脂驴肉、驴板肠名扬天下，香飘四海。

《米脂县志》中记载，卤煮驴板肠与麻辣肝碗饦、绿豆凉粉并列为该县三大特色小吃，“特点是麻、辣、咸、嫩，鲜香味美，为陕北食中一奇。”将驴肉、驴板肠夹入千层油饼中，更是被米脂人俗称为“狮子大开口”，其中蕴含的文化韵味也不言自明。

佳县 马蹄酥

佳县的小吃众多，其中最为有名的当属地道的美食马蹄酥。

马蹄酥有几百年的制作历史，它的制作方法相对简单：每3斤白面，加10个鸡蛋和1斤蜂蜜，将面和匀，擀成半寸厚，切成手掌大的方块，捏成碗状，入油锅炸熟即可食用。马蹄酥色泽褐黄，纹层清晰，脆酥绵甜，存放时间长，不易变质，是佳县著名的传统风味食品。

吴堡 手工空心挂面

吴堡张家山手工空心挂面是一种古老的汉族面食，口味香纯，工艺精湛，其技艺始于汉唐，主要产自吴堡县张家山镇一带。2011年，张家山手工空心挂面制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产，2014年央视《舌尖上的中国2》播出了张家山手工空心挂面，使这一传统食品迅速闻名全国。

空心挂面的制作是纯手工活，从制作到销售共需要12道工序。手工挂面制作工艺没有任何文字说明，全靠父辈们代代相传至今。

这种空心挂面避免机制实心挂面入锅沸煮时外皮易糊而内心干硬的弊病，易熟耐煮，久煮不糊，易于消化，老少咸宜，是挂面中的精品。一碗白格生生的挂面，浇上鸡汤、羊肉汤特别是油泼柞檬，奇香扑鼻、美味绕舌。

清涧 煎饼

在陕北众多的风味小吃中，清涧煎饼占得一席。它做工精细，营养丰富，色泽如雪，薄似蝉翼，入口绵软，暖胃耐饥，食后回味无穷。

做清涧煎饼的原材料是荞麦。荞麦富含钙、磷、铁、锰、锌及赖氨酸等矿物营养素。早在元代王桢所著的《农书》中，便有“荞麦去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”的记载，可谓历史悠久了。

清涧煎饼的制作过程比较复杂，先要将荞麦粗磨去皮成糁子，再将糁子浸泡一昼夜，装进专用布包，加水反复挤压揉搓几十遍，将淀粉以面浆的形式挤出，按一定的比例兑水，再用特制的煎饼鏊摊制成如纸薄饼，然后用文火慢慢将饼烙熟，并配以特制的蘸料。蘸料一般有姜蒜汤汁和柿子酱两种，才可食用。也可在煎饼里包裹凉菜、豆腐干、猪头肉、肘子肉等，味道更美。

子洲 抿节

子洲抿节，又叫“抿尖”“抿夹”，是一种用豌豆和小麦磨合成的杂面，是子洲特色餐饮之一。抿节的原料是将小麦与豌豆按六比四的比例掺和在一起，经清水浸渗后磨成的混合面粉。抿节制作工艺简便，依据不同口味，可调配的佐料众多。佐料主要有羊肉、小炒猪肉，以及用豆腐、土豆、豆角、茄子、西红柿等材料做成的臊子。

抿节的口感与调味品关系很大，其调味品主要有柞檬、葱花、辣酱、芝麻、香菜、韭菜、陈醋等。子洲抿节的特点是：色香俱佳，味美可口，营养丰富，易于消化。子洲抿节讲求营养、颜色、味道、柔软度的科学搭配，香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，因而成为陕北面食中的佼佼者。（本版照片均为资料照片）

文/本报记者 马蕊

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