担心增肥 害怕致癌 如何健康吃烧烤？

烧烤，是不少人夏季的最爱，但是烧烤吃多了十分不利于健康，还容易上火。加之烧烤历来被各种报道口诛笔伐——吃烧烤不仅会摄入大量的热量导致发胖，而且经常吃烤焦的食物还会增加患癌几率。那么，如何健康地吃烧烤呢？

你对烧烤了解多少

调查：多数人对烧烤的危害“不在乎”

烧烤是人类最为古老的烹调、饮食方式，人类文明的发端就是从烧烤食物开始的。现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也发展为一种重要的餐饮形式。

关于烧烤，你了解多少呢？昨日，华商报记者随机调查多名榆林市民发现，大多数市民对于烧烤并没有一个系统的了解，仅有1/3的市民知道经常吃烧烤的危害。

“吃烧烤也有很多危害，但偶尔吃一下应该没事，凡事适可而止就行。”市民陈先生说，他虽然对烧烤并不十分热衷，但朋友聚会总会来上几串，从去年开始大家都会相约去野外自助烧烤。

非常喜欢吃烧烤的林女士说，自己本来就喜欢吃肉，尤其对于烧烤，可以说达到痴迷的地步，所以对于吃烧烤的各种危害根本没有刻意去了解。“有时吃完后会拉肚子，也经常口腔溃疡，但也没有什么大不了的。”在林女士看来，任何事情都要一分为二去看，吃烧烤也是，只要注意卫生，美味和健康一样可以兼得。

医生：烧烤配啤酒是大忌

烤肉虽然美味，但吃起来还是让人有所顾忌。对此，榆阳区中医医院全科诊室医生张仲龙表示，只要原料质量有保障，不放过多调味料，并且烧烤方法得当，烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。

张仲龙介绍说，烧烤好吃，但不能多吃，一个月吃两三次没问题，但如果一周吃四五次就会有很多危害，所以吃烧烤要讲究方式方法。首先要烤好放一放再吃。吃太热的食物，会损伤食道黏膜，造成口腔烫伤。另外，如果肉烤不熟，易滋生很多引起肠道传染病的寄生虫，也会危害健康。

“烧烤配啤酒是很多人的最爱，其实这样危害很大。”张仲龙说，清爽可口的啤酒，虽含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素，但是烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物，当饮酒过量而使血铅含量增高时，烤肉中的这些物质会诱发消化道疾病甚至肿瘤。所以，最好能以一些果汁或茶来代替。配上大麦茶或绿茶喝也可以，最好是温热的，能解腻、保护肠胃，避免冷热交替刺激。

那么，如何健康吃烧烤呢？榆林市驼峰路一家大型烧烤店的郭师傅为大家介绍了选材及烧烤时的注意事项，尤其是喜欢自助烧烤的朋友们，不妨学习一下。

食材：多蔬菜少海鲜

在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则：一是尽可能多地选择蔬菜、水果，如土豆、莲藕、香蕉，烤一烤别有风味；二是要多选择新鲜食材、低脂食材，如生鲜羊肉、活鱼等，这些东西比鸡腿脂肪含量相对要低。另外，要少选择久放、冷冻的食材，二是要少选择海鲜及加工后的肉制品。

烧烤食品所需要的所有调味料最好都现烤现加。不少人喜欢烧烤鱿鱼、扇贝等，其实海鲜类烧烤不宜多吃，不仅因为海鲜产品都已经过冷冻处理，甚至有些已经过防腐处理，并非新鲜食材。

吃烧烤时还应少选肥肉，多选鸡肉、鱼肉和瘦肉等，瘦肉在烧烤过程中较少滴油，产生的烟雾也少。

烧烤的健康吃法

其中，蔬菜是较为安全的烧烤食材，因为它所含的成分本身就不容易产生致癌物。而且蔬菜所需的烹饪时间较短，形成致癌物的几率也更低。

另外，烧烤前彻底清洗烤架，在烤架上放一层锡箔纸，再戳些小洞，这样肉中的脂肪就能滴落下去，而食物上沾的烟雾会减少。

烤法：应以慢火烤制

烧烤时火不要太猛，慢火烤制为宜。由于肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。

烤肉时烤些红薯、土豆、藕，既能养胃，又能增加膳食纤维，有利于平衡矿物质。但要记住，土豆不要烤得太过，烤至半熟有清肠的作用。

碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。一般，蒸煮海鲜最安全，若非要吃烤海鲜，应尽量烤的时间长一些。吃时最好搭配蒜和芥末，有杀菌作用。

用生的绿叶菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、西兰花、菜花等十字花科拌个凉菜，是加速排出致癌物质的“解毒酶”。

佐料：油盐不宜太多

烧烤时怕食物干燥，有人喜欢不停地往上面抹油。而且撒盐调料时也容易撒得过量。

其实，无论烧烤什么食物，抹一遍油最多两遍就够了，用小号刷子，每次少蘸油，涂抹均匀即可。

调料不好撒，一不小心就会撒过量，最好把盐、胡椒粉、芝麻、鸡精混合在一起，烤熟之前一起撒在表面，这样自然减少了盐和鸡精的用量。还有一种方法是提前半小时把鱼、肉用盐、料酒、酱油、葱花、姜末等腌制好，烧烤时就不用再放盐了。

餐后：多吃梨和番茄

韩国汉城大学医学院的研究小组发表报告指出，吃烤肉后，体内会聚集致癌物多环芳烃，而吃梨后则会显著降低，因此，吃完烧烤后吃个梨，有助于体内的致癌物排出。

另外，希腊、意大利等地中海国家的居民经常吃烧烤食品，那里的肿瘤（宫颈癌、前列腺癌、肝癌等）发病率却较低，这是什么原因呢？因为当地居民经常吃番茄制品——番茄酱，常常在烤鱼烤肉时将其作为佐料。这是因为番茄中含有丰富的番茄红素，番茄红素有很强的抗氧化能力和阻断致癌物质合成的能力。番茄和其他水果中含有的维生素C也有阻断体内亚硝胺合成的能力。所以吃了烧烤以后，一定要多吃梨和番茄。

华商报记者 贺静静

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