吃羊肉 李世心

陕北多山羊，爱吃者众多。

然爱吃羊肉者，最好不要进榆林延安的大饭店，就到城镇街道拐弯抹角之地或者公路边上的小饭馆。最好是去农村，和农民一起“搭平伙”，也叫“凑份子”，那才是能吃得人浑身冒汗，感觉扛硬，解馋，一辈子都忘不了。

吃羊肉，一要肉好，最好是榆林横山、绥德、米脂和延安志丹、安塞、吴起一带的。这些地方，山上长一种草，叫地椒，是一味中药材，开紫白花，溢香气，俗名麝香草，又叫百里香。羊吃了这种草，肠胃里都是麝香，五脏六腑、筋骨、血肉都渗透了麝香发酵后溢出的养分和气息，不光肉没了膻味，羊也没了臊味，羊的皮毛也油光溜滑，溢着香气呢。二要会做，羊肉的吃法很多：炖着吃，叫炖羊肉；烤着吃，叫烤羊排，羊肉串；轧碎成馅包着吃，叫羊肉包子、羊肉饺子；把羊头蹄下水烩起来吃，叫羊杂碎；刀削面上盖羊肉，叫羊肉面；饸饹浇羊肉汤，叫羊肉饸饹；荞面圪坨浇羊肉汤，叫荞面圪坨羊腥汤。

有一回，我在吴起赴了一次羊肉宴，宴席桌子正中是一颗羊头；羊肉炖的、烩的、卤的、炒的、烤的、炸的、烹的五花八门；羊心、羊肝、羊肺、羊蹄、羊血、羊脑、羊眼、羊骨髓都是一道菜，开了大眼界，见了大世面。

我当时有两个感慨：第一个是：白面，挼成狗肾、驴鞭、牛卵子都好下口；玉米面，捏成神仙、帝王将相七仙女都不好咽。羊肉就像白面，反正怎么弄怎么好吃啊！第二个是：羊肉一满是陕北人的口福，山羊一满是陕北人的造化是啊！

金娃配银娃，西葫芦配南瓜。萝卜青菜各有所爱。吃的时候也有讲究：舀一碗，佐香菜、葱花，叫清汤羊肉，横山、绥米和志安吴一带都这么吃；油泼辣子，最好是羊油泼的辣子放汪，叫红汤羊肉，延川、延长、宜川延河三角洲一带好这么吃。

我在一个县城上班的时候，离县城七里有个采油厂，采油厂右边有个农贸市场，农贸市场有个爱义羊肉馆，爱义羊肉馆的厨子兼掌柜就叫爱义，爱义长马脸、细眼睛、黄牙齿、前身像锅底、后背像案板。在案板桌子之间来回跑、说话中听、待人和气的是爱义婆姨兼服务员。说是饭馆，其实就一间平房，没有装修，门口挂块木招牌，吊个门帘。房子一分为二，里面是厨房，外面是餐厅。厨房向餐厅飘着白花花的雾，溢着香喷喷的气。餐厅放四张桌子、十六把凳子。桌子瘦马圪趔，油光锃亮，上面放着羊油辣子、香菜沫、葱花和大蒜。凳子敦敦实实，稳稳当当，上面坐着眼睛直勾勾的男女吃客。

别看这个饭馆不起眼，采油厂的职工、县城里的干部、做生意的老板、平时人五人六的领导，一到中午前后，都慌忙往来赶，争着抢着往里钻，没有先来后到，只有汉大力强，能把房子挤的左摇右晃，前倒后栽。

有人问爱义：爱义，你小子成精了，咋弄的嘛！

爱义笑了，淡淡说：其实，做羊肉没有那么多排场，越土越粗越家常越好。锅就用大铁锅，烧木柴火；肉剁成小块，连骨头带肉一齐下锅；水烧煎后撇浮沫；调料就放囫囵花椒、干辣椒、大颗盐和姜、葱、蒜；放几个萝卜片儿或者搁一撮绿豆，祛膻味，提肉味。就这么弄的。

还有人问：听说你瞎怂放了葫芦子皮（罂粟壳），得是？

“咣”的一声，爱义把刀扎在案板上，说：有那么多葫芦子皮还卖羊肉！还叫爱义！

反正那时候我隔三岔五就去吃一回，已经上了瘾，不吃就嘴馋，心慌。每当进大饭店赴宴的时候，我都发愁，总会想起爱义的羊肉馆。我陪西安的几个同学去吃过一次，都吃得满头大汗，都说美，都说这才叫咥羊肉。每次到西安，他们几个都念叨，说还要来咥，没咥美。前一向，我约了延安几个朋友，开着车，专程又去吃了一次。我发现，爱义变了，背有些驼了。不过，爱义羊肉的味道一点没有变，每一碗的价格只涨了三块钱。

据说，爱义在农村老家盖起了八间平房，给两个老人都箍了堂子，搬了柏木棺材，将三个儿子供成了大学生，还为村子里修了一条路。

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