小卖部的馒头，要有“妈妈的味道” 宝塔区开展馒头面条专项整治小记

●组织馒头和面条店主参观学习

本报记者 贾志敏 实习生 芦荟 通讯员 宋凯

食品安全关乎千家万户，一直以来备受大家关注。馒头、面条作为与老百姓生活密切相关的传统食品，但由于其原料来源广泛，加工制作从业者门槛低、食品安全责任意识差，食品安全仍然存在着一定的隐患。3月15日以来，宝塔区组织食药系统各单位集中对全区的馒头、面条、熟肉制品等产品进行了专项整治。

重视民生工程——馒头面条专项整治初显成效

为推进食品安全示范城市创建工作，提升全区食品安全监管水平，从源头上净化辖区馒头面条市场环境，宝塔区在全区开展了馒头、面条、熟肉制品专项整治工作。区食药部门及各乡镇、办事处食药所工作人员深入一线，对生产和加工馒头、面条的食品生产小作坊及其证件持有情况、生产加工环境、管理制度落实等进行了拉网式摸底排查。

经过一个多月的详细检查和整治，目前，市区所有馒头、面条小作坊已全部完善并启用三防设施，从业人员也形成了在进行生产前先更衣、洗手的良好卫生习惯，小作坊经营者能够严格落实原辅料、食品添加剂进货查验制度，能主动索取生产商、供应商资质证明文件。

“目前，现做现卖的馒头、面条小作坊的经营范围及产品包装、标识标签等更加严格规范。”5月4日，宝塔区食药局局长赵海斌接受记者采访时表示，自整治以来，宝塔区共出动执法人员600余人次；取缔无证经营、生产条件不符合要求的手工馍、面条小作坊17家；停业整顿32家，责令改正88家，进行监督抽检213批次。在整治过程中，工作人员还发现，市区市场上也有完全按照传统工艺制作加工馍馍的商家，将这些手工馍店树立为市区的样板店，要求市区手工馍店和面条店向这些样板店学习。同时，将传统工艺和全区小作坊的实际结合起来，推广传统制作方式，使馒头、面条口味回归自然，在保障人民群众饮食安全的基础上，使市民能吃上妈妈蒸的馒头的味道。

打造妈妈的味道——小馒头也能登上大雅之堂

“为了保证手工馒头能有我们小时候吃到的味道，我从原料开始把关。为了保证口感，我不用酵母粉。”来自市区双拥大道桥沟便民市场“安塞金梅馍店”的罗师傅介绍了自己蒸馒头的“秘诀”。

5月4日下午，宝塔区馒头面条专项整治现场观摩推进会在市区近百家合法经营的馍馍面条生产加工商家负责人的积极参与和社会各界的关注下如期召开。昔日只在自家店内制作、加工、销售馒头、面条的经营者，第一次参加和自己经营有关的会议，更有四五家经营者登上大会主席台，向大家作经验介绍。

罗师傅告诉记者，自己的女儿在4岁时，因为吃了有添加剂的食物导致血液过敏，所以自己从来不会在馒头里添加任何添加剂。

来自市区北大街“宝塔区粮园粮油食品公司”的负责人刘先生也给大家分享了他近30年蒸馒头的经验。他说：“我们店蒸的馒头手感好，是两袋发面、对袋擀面，虽然费料，但口感好。”

另外，桥沟便民市场的“榆林巧媳妇手工馍店”“子洲手工馍店”和枣园莫家湾“延长小贾手工馍店”等经营者也向大家分享了蒸馒头的“独家秘方”：馒头和面条，不仅要安全放心得吃，更要有能留住妈妈味道的麦香味、麸皮味、传统工艺味。

“干净、整洁、规范、符合流程、不添加任何添加剂，使用传统的酵面和工艺制作……”在这几家馍馍店经营者介绍经验之前，宝塔区就组织市区所有馒头、面条店主对这几家店进行了参观。大家品尝其制作的馒头后，对这几家店的店面设置、生产布局、设施设备都点了赞。

宝塔区委副书记牛春拥表示，食品安全关乎千家万户，抓好馒头面条整治既是民生工程，又是德政工程。如何预防在馒头、面条中使用禁限药物、添加剂、保鲜剂等问题，需要各职能部门站在讲政治、保安全的高度，以对老百姓负责、对子孙后代有利、对自己放心的角度，下大力气抓好食品安全，抓实馒头面条专项整治工作。同时，希望各商家能从自身做起，信守承诺、让老百姓都吃到纯手工馒头，让大家感受到妈妈蒸的馒头的味道和记忆。

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馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。把发酵好的面团做成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。

主料：低筋面粉。

辅料：酵母粉、水。

调料：白砂糖、玉米油。

1.部分温开水先将酵母活化。面粉里加入适量的糖，再倒入酵母水和剩下的温水，揉至三光（面团光、手光、盘光），面团放入盘里，发酵2倍大（现今的天气，约一小时）。

2.发酵好的面团里面是呈现蜂窝状的，然后将面团取出，在台板上铺上少许面粉，边揉边分次加点干面粉揉面，直到面团把干面粉全部吸收进去重新成为一个光滑的面团，切开的面团里面是无气孔状的。

3.最后把面团分为两部分，一部分揉成圆形的小面团，一部分揉成长条形，均匀的切成小长方形，只做一种形状的可以忽略这种做法，直接用面团整形出自己想要做的形状即可。

4.整形好的馒头生胚，逐个放入蒸笼里排好，最后醒发15-20分钟。冷热水上锅蒸都可以，都是能将馒头蒸出来的，关键是要看最后生胚的生长情况，如果感觉生胚醒发时间到了但还不够变大或者不够发的情况下就用冷水上锅蒸，这样生胚通过在锅里的温度慢慢升高，也能弥补一下最后的成形，冷水上锅全程约15分钟。

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