菜品没特色 厨师水平低 品牌不敌加盟店 自营模式西餐厅关张不少

一些吃腻了中餐的市民饮食口味也开始变化，西餐逐渐成为饭桌上的时尚，于是不少西餐厅扎堆开业。7月30日记者在调查中发现，枣庄市自营西餐厅的发展态势不容乐观，多数自营西餐厅因经营不善而倒闭关门。开一家西餐厅本来是不少年轻创业者的目标，可这样的现状却让他们望而却步。

现状：自营店难维持 加盟店易存活

“前段时间我刚在这里办理了会员卡，怎么现在这里就关门了呢。”说话的是家住市中区解放路上的卢女士。原来，卢女士前段时间在文化路上的一家西餐厅办理了一张会员卡。本想拿着会员卡去这家店内消费，结果却发现这家店铺没有开门，门外还张贴着“吉房出租”字样的红纸。“可能是生意不好吧，现在的西餐生意确实不好做。”卢女士无奈地说。

记者在30日的调查中，发现类似西餐厅经营不善的情况不在少数。调查结果显示，目前枣庄市西餐厅的种类，无非两种。一种是自营店面，选择这种方式开店意味着整家西餐厅的运作都要靠店主自己打理，从前期的店面装修、菜品设计、人员配置到后期的品牌宣传、经营模式、营销策略等，都只能由店主一人操持，其优势是资源配置、资金运转的灵活性较高，店主可根据自身情况，依照自己的想法开办西餐厅，无太多局限，但也意味着一切从零开始，起点较低，若无特色很难在竞争中脱颖而出。

而另外一种则是加盟店面，这种方式的优势是具有品牌效应，这样的西餐厅在一开始就已经能够吸引大批慕名而来的顾客，较能顺利地度过危险的起步期，从而立足下来，但它的缺陷也很明显，即加盟的资金投入大。

选择自营还是加盟？两种方式都有利弊，不少店主在最初的时候都犯了难。滕州市小吃街某家自营西餐厅的店主表示，“刚开始的时候我想过加盟，但加盟费太贵了，加盟费要根据所选店面的地段和面积来决定，如果想要开一个中档级别的西餐厅，加盟费至少都要30万以上，而如果选择自营，前期投入的成本最多也就5万元左右，是我能够承担的。”

另一位市中区解放中路的自营披萨店店主也说：“自营一家西餐厅确实很辛苦，而且风险大，但对我们这种中小型城市的创业者来说，因为没有足够的资金支持，所以只能选择自营，况且现在的加盟店也非常多，竞争也大，就算加盟成功了也未必能在市场上站稳脚跟。”

菜品特色不足 专业人才紧缺

目前，枣庄市西餐厅多以加盟店为主，少量的自营店能在夹缝中生存，但境况也不容乐观。对于这样的情况，许多自营店主也深知其因，总结起来就是“特色不足，人才紧缺”。据了解，大部分自营西餐店推出的菜品千篇一律，主要内容以西式正餐为主，比如牛排、猪排、意大利面、海鲜料理等，其次加以羹汤、甜品、水果等辅助菜，不管形式还是内容，这些菜品都缺乏特色，不能使顾客耳目一新。在菜品相似的情况下，顾客当然更愿意选择品牌知名度高的加盟店。当然，有些自营店店主也曾试图在菜品创新上下功夫，但尝试过程中却屡屡失败，因为西餐毕竟是外来食系，其风味和做法都要求一定的技术和门道，创业者要想对其革新还是十分困难的。

其次，也有不少店主表示，其实菜品的特色并不是第一位重要的，最重要的还是菜品的质量和口味，是否可以令广大市民所接受。因为大部分顾客对于西餐的种类是不太了解的，基本上也就是在牛排、披萨、炸鸡这样的范围内选择，所以就算有独具一格的新品推出，也很难得到他们的认可和支持。所以此时，专业的厨师就显得尤为重要，可偏偏自营店在这方面也遇到了瓶颈。调查结果显示，目前自营西餐店的厨艺人员一般学历就是高中或大专，通常是在专门的西点制作院校毕业后就直接进店工作，专业知识和经验都欠佳，比起加盟店里经过专业高级培训和有过至少3年以上工作经验的厨师相比，确实存在很大的劣势。

市民消费理念仍传统 认为价格偏高

自营的西餐店难以在枣庄市生存，不仅与商家自身原因有关，也与市民的消费观念有关。“来我们这里吃西餐多是情侣约会、朋友生日、家庭聚餐、商务会谈等，把西餐当作日常用餐的人很少。”一家自营西餐厅经理说。

除了消费观念，大部分市民表示让他们不常去西餐店就餐的原因是其价格偏高。“我们一家去市中区某家普通西餐店吃饭，光九岁的孩子一人就要消费30-40元，一个成年人更是需要消费80-90元才能吃饱，有时甚至百元以上，这样的价格对于枣庄的物价水平来说，确实是偏高了。”家住市中区的梁先生表示。

尽管消费者觉得西餐消费偏高，但对于商家而言，却只能无奈苦笑。市中区龙头路上的一家西餐店负责人李先生表示，在开店前他对枣庄市的消费水平做了一个大概的了解和调查，得出的结果虽然是西餐价位偏高，但是在西餐店层出不穷的打折优惠活动下还是勉强可以接受的。不过令他没有想到的是，尽管将利润一再压缩，但消费者仍对西餐厅的消费水平抱有犹疑的态度，这令李先生感到无奈。“有很多西餐店就是因为在这种市场竞争压力下没有坚持住才放弃的，不过这种情况也在慢慢改善。”李先生说。

（实习生 唐铭康 记者 寇光 文/图）

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