【美文欣赏】西北拉条子

杨方

那座有着“塞上江南”美誉的西北小城张掖，曾经留下过我青春的许多美好，而舌尖上的记忆最值得回味，能够打动我味蕾的甘肃美食，除了兰州牛肉面外，就是西北拉条子。

第一次见到拉条子还是在童年时，我和母亲第一次来到张掖看望父亲。邻居是地道的甘肃人，大人们都喊他老梁。有一天，老梁给我们端来一盘像是面条又分明不是面条的“面条”，白花花的一大盘，很稀奇。忘了是怎么吃完的，也忘了什么味道，大概都没有放菜。父亲说这叫“拉条子”，得放上有辣椒有肉片的炒菜才好吃。

1986年暮春，我再次来到张掖，成为一名国营企业职工。这才闹明白，原来拉条子是直接用手拉成的，不用擀面杖。那时，我们几个小青年常到车间组长家里蹭饭，他母亲做的拉条子特别好吃。感觉甘肃人待人特别实在厚道，如果去谁家里做客，主人一定是做拉条子招待你，就像河北人待客包饺子一样，是对客人最高的礼遇。我大哥做拉条子的厨艺是跟嫂子学的，嫂子是土生土长的甘肃人，她做的拉条子和油泼辣子我最爱吃了。我在张掖待了五六年，爱上拉条子，习惯了吃辣椒，都是在那里培养起来的胃口。

回到河北总对甘肃的拉条子念念不忘，时常和朋友们说起。这次大哥回来，有关拉条子的话题最多。我说从甘肃回来后，因为想念拉条子的美味，就自己学着做，但总也拿捏不到火候，不是拉不开，就是容易断，后来就不做了。这次不仅报复性地狠狠吃了一顿，大哥还耳提面命告诉我做拉条子的要领。他说，拉条子是不是筋道，功夫全在揉面和醒面上。揉面和醒面得反复几次，要想好吃，偷不得懒。

“揉”与“醒”在这里是非常有内涵的两个字，如果说得诗意一点，“揉”就是对面施以温柔，把感情揉进面里。揉到一半需要先放一放，然后再揉，如此反复两到三次。这“放一放”就是“醒面”，“醒”有反省深思之意，大概是揣摩主人肠胃的意图，你揉面，面才会懂你。经过几次三番的“折腾”，这时将面团擀成饼状，抹上油，切成条，做成条状的面剂子，然后继续“放一放”，醒面的时间似乎可以“没够”，越久就越抻拉自如。只轻轻一拉，然后在案板上弹几下，就可扔进锅，不需搅和，等扔完最后一根后用筷子搅几下就可以直接捞出装盘。

盘里的拉条子晶莹剔透，一点不粘连。如果担心粘连，那必定是在揉面和醒面的环节中偷了些懒，这时只需过一下水就行了。然后往拉条子上浇入提前做好的炒菜，就可以大快朵颐了。拉条子的配菜可根据个人喜好与现有食材决定，但我觉得炒菜里必须要有肉片和辣椒，如果没有这两个角色，就感受不到拉条子味道的精髓。如果再加上一些香醋则更是锦上添花。用甘肃人的话说就是，“拉条子，攒劲得很”。

拉条子在甘肃人心里的位置很重，有个很经典的说法，说甘肃人出差回来，第一件要做的事就是美美地吃顿拉条子。在张掖大街上，牛肉面馆到处都是，而拉条子面馆却没有。拉条子多属于家庭，这是西北人最家常的饭食，属于那种沉淀到骨子里的东西，无法放弃。而我这个曾经在大西北生活过的河北人，也有幸被植入了西北拉条子的基因，令我对拉条子念念不忘。

（摘自《羊城晚报》2020年8月11日）

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