苏文顺：小面点背后的大工匠

“一个人无论做什么，都要勤学苦练，多动脑子摸索经验，还要有追求极致、精益求精的工匠精神。”这是知味斋大饭店面点厨师长苏文顺常挂在嘴边的一句话。从事面点行业37年来，他不仅用实际行动践行着这句话，还用“工匠精神”指引着自己前进。近日，经淄博市高技能人才评审委员会评审，苏文顺等30余人被评为“淄博市有突出贡献的技师”。

4月13日早9点，记者来到知味斋大饭店后厨面点厨房，苏文顺和同事们早已开始了一天的忙碌。

据了解，苏文顺出生在博山一个餐饮世家，家中好几辈人都从事餐饮行业，爷爷、父亲和叔叔更是面点行业的佼佼者，在淄博曾有“三苏”之称。苏文顺子承父业，年轻时就四处学习面点技术，先后在淄博市委第一招待所、世纪大厦等单位工作，2005年至今任知味斋大饭店面点厨师长。

“做面点的过程比较长，拿‘醒面\’和‘和面\’来说，没有长期的练习和总结经验是做不好的。”苏文顺告诉记者，醒面时要注意温度，春夏季节温度较高，酵母可以少放些，醒面时间也不用太长，秋冬季节则相反。“醒”好面后，和面也是项技术活。“和面要做到‘三光\’，即‘盆光、手光、面光\’，如果任何一条没有做到，那就说明还需要练习。”苏文顺介绍，和面，碱是骨头盐是筋。面和面也不一样，有的天生就软，有的天生就硬。要想把面抻好，先要将它溜好。苏文顺的心都在“面”上，他能把手中的那团面玩得炉火纯青，面条细如蚕丝，甚至能把面条拉细到可以在一根针眼里穿过，他制作的龙须面深受顾客喜爱，往往供不应求。

随着人们生活水平的提高和需求的增长，传统的炉烤火烧因为烤制速度慢，已远远不能满足现实需求，许多饭店便改用大烤箱烤火烧，但在肉火烧的烤制过程中，很多人都会面临烤箱把火烧烤干的问题。苏文顺也不例外。“那段时间，我早出晚归，即使别人下了班自己也坚持加班，一直琢磨怎么才能让肉火烧不烤干。”苏文顺说，经过一段时间研究，他终于发现烤肉火烧的终极奥义——就是在烤火烧时沾上水，这样即使烤箱内温度很高，没有水蒸气，烤出来的火烧也会外酥里嫩，美味可口。就是沾水这一点看似极其平常的经验，在当时引得无数同行来“学艺”，苏文顺都毫无保留地告诉了他们。就这样，苏文顺虽然只正式带过一个徒弟，但“沾水”烤火烧的做法也让他间接地“桃李遍天下”。

现在，除了做好日常的面点外，苏文顺在面点的观赏性上也狠下功夫，他制作的“鸿福寿桃”、“天鹅湖”等精美的面点让人赞不绝口。除此之外，苏文顺研发的“知味肉火烧”、“海参水饺”、“薄皮大馅包”、“龙须面”等产品成为知味斋的招牌面食。在首届淄博市饭店烹饪协会举办的绝活绝技比赛中，苏文顺的“龙须面穿针”获得金奖，在淄博市艺术节中获面点一等奖；在淄博博山首届特色美食展中，他的“豆沙小鸡”、“ 芝麻花篮”、“ 龙须面”被评为“美食奖”。这些年，苏文顺的面点手艺不断受到社会认可。

“做一行爱一行，我选择了做面点师，就一定要做好。知味斋给了我发展的舞台，也给了我展示的平台，领导和同事的关心更让我心暖，我将做出更多好吃的面点，这是我最大的快乐。”回望自己取得的成绩，性格朴实的苏文顺表示，37年的面点之路有苦有甜，但他认为，只有下苦功夫，勤于思考，才能成为真正的“工匠”。

图为苏文顺正在做龙须面。

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