博山菜的装饰美

鲁菜是以清汤菜见长,而博山菜是鲁菜菜系之中一个富有特色的分支,在博山菜的汤菜中要加“花配头”,也叫“俏头”,一般的宴席上配头随刀改一下即可,但在高档宴席上厨师就需要费神精雕细刻一番了,常见的是将老蛋或黄瓜或窝苣等原料改成蝙蝠片、如意片、楸叶片,根据宴会的主题,选择不同的“俏头”投入到汤菜中,以深化宴会的主题,富有浓厚的民俗情趣。一般情况,选用偏福片即“福”字片,寓意“尊纳万福”,官员升迁则选用如意片,寓意“万事如意”,寿宴则选用楸叶片,寓“千秋万岁”意。再如“金钱海参”之中可将适当的材料改成“孔方兄”状,投入其中,寓意“日利常吉”,仅列举以上数例,可看出小小俏头尽管微不足道,却如书画家在其书画作品中所钤的印章一样举足轻重。即增强了作品的美感,又烘托了作品的主题。关键是看受用者是否理解其寓意。若了解其寓意,那当是制作者、受用者之幸事。这些花俏头的初创决非勿事,没有大学问者参与是难以做到的。

再者八宝饭也是可大做文章的一道菜,以摆饭原料的不同色彩,使其按一定的距离相隔摆出吉语。此种菜一目了然,受用者易于理解,如喜寿宴,则分别摆“喜”、“寿”字,贺官员升迁则摆“直日高升”、“当朝一品”等吉语,一般宴席则摆“福”字,制作虽费工费时,但制作者的良苦用心却清楚予以表达,使受用者既品尝到美味,又得到美的享受。

(高延泰)

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(夏秀群)

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