“牙尖川菜”火 餐厅争秀传统川菜

文/成都商报记者 吴坚

《天号陈·牙尖川菜》在成为规模空前宏大的100集系列网络剧之前，是由每部一道经典川菜而构成，其中既有流传数百年的世界名菜东坡肘子，也有从民间发家的川菜经典毛血旺；既不乏清宫御膳厨房流传出的传世佳肴开水白菜，也有油亮鲜香让整个川西平原都在流口水的九尺板鸭之流的“民间美味”，诸如蚂蚁上树、水煮肉片、灯影牛肉等等美食，可精致可粗犷，有经典，有野趣，旨在将特色川菜一网打尽。

《天号陈·牙尖川菜》因为在各大视频网站、新浪微博等媒体平台上都能方便点播，让我们熟悉的川菜以另一种姿态进入了大众视野。就像新浪四川美食频道负责人练书剑所说：“《天号陈·牙尖川菜》不仅让外地网友了解川菜的典故，更让从小吃川菜长大的我们发现传统也可以这样有趣。”腾讯大成网美食频道负责人也表示：“牙尖川菜最亲民的一点就是有针对性的播出平台———微博点播，我随时随地可以拿着手机刷着微博，看一段主持人一边喝天号陈，一边大口吃菜的精彩川菜评书。”

最重要的是，这场川菜网络盛宴吸引了“成都印象”和“柴门”两家餐饮企业相关负责人的兴趣，他们致电剧组，邀请剧组前往他们的企业拍摄传统川菜，将他们对传统川菜的理解通过镜头传递给大家。

“成都印象”盐煎肉：

要做盐商，先会用盐

“成都印象”的盐煎肉做得非常好吃，然而盐煎肉的来历更是颇为传奇。话说清初盐法沿袭明制，盐商运销食盐，必须向盐运使衙门交纳盐课银，领取盐引（就是贩盐的国家特权），盐商为了得到这种盐引，须向政府主管部门认窝。认窝时，要交纳巨额银两。话说自贡有一家姓李的大家族，常年从事贩运行业，看到贩盐的利润巨大，于是就想从中分一杯羹，经过多方打点关系，好不容易才打通盐运使衙门，认窝的那天，盐运使把场地定在了李家的一个酒庄。

酒桌上，李老板想尽快把盐引拿到手，以免夜长梦多，但这个盐运使偏偏想要拖住李老板，盐运使在酒桌上说：“李老板，你说这盐，大家每天都吃，盐引一拿，白花花的银子就进了你的腰包，可怜我们这些当差的了。”“小的准备了白银五百两孝敬大人，衙门的兄弟们也都有孝敬。”李老板满头大汗唯唯诺诺。“李老板，人家都说，想要做一个盐商，首先要会用盐，你也做一个菜，让兄弟们尝尝井盐有多好吃，做得不好的话，也不能让你丢了咱自贡井盐的名号吧。”盐运使这是故意在刁难老李啊，这菜做差了的话，盐引可就拿不到了啊。

老李到了厨房，所有珍贵的食材早都用在接待盐运使的酒桌上了，就剩下几棵大葱和一个猪后腿。老李硬着头皮开始了这道决定生意成败的菜。老李知道盐运使喜欢吃肥肉，于是把肥瘦相间的猪肉切成片，直接放入锅中。肥肉慢慢融化，油脂融入瘦肉之中再加入葱姜蒜提味最后加入井盐翻炒，让盐深入每一片肉里。老李端着这道卖相并不算好看的菜上了酒桌。

盐运使夹起一片肉，细细品味，又饮了一口酒，说了一句“巴适！”于是他每吃一片肉就喝一口酒，很快，一盘子肉就吃完了，酒也喝得差不多了。老李笑嘻嘻地凑上去：“大人，咱这盐引……”“办了，立刻加盖官印。”老李就凭借这道“盐煎肉”成功做了盐商赚了大钱，每顿饭自然更少不了盐煎肉。

“柴门”樟茶鸭：

吃法讲究，双重享受

“柴门”的樟茶鸭也是远近闻名，樟茶鸭作为川菜代表，也是有典故的。1954年，著名的川菜师傅范俊康随周总理出访日内瓦，他用川菜摆宴席，外国友人对其中一道菜赞不绝口，这道菜就是樟茶鸭。樟茶鸭一下子在国外长了脸，就连著名喜剧大师卓别林在吃过樟茶鸭之后，都赞不绝口依依不舍！

樟茶鸭既然名气这么大，它是谁发明的呢？相传清朝有个成都人叫黄晋临，他在清宫御膳房做鸭子，哦，是熏鸭子！在宫廷里熏鸭子是一件很无聊的事儿，你想啊，那个朝代又没有QQ微信，成天关在故宫里，身边除了太监就是鸭子，好不容易看见一个妹子还是别人皇上的。有一天，黄晋临实在觉得无聊了，十分渴望生活有点变化，于是他做了一个重大的决定：放弃用老方法熏鸭子了！

黄晋临选好又肥又嫩的公鸭，用秘制腌料涂满鸭子，在炭上撒上樟木碎和茶叶用慢烟熏。这做出来的鸭子是皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，还带有樟树和茶叶的清香，吃得皇上啊、格格啊、妃子们啊那是眉开眼笑，从此这樟茶鸭便进入了中国美食的行列。

樟茶鸭的原料，那是非常讲究的。鸭子不是你想吃就能吃的，一定得是成都的南路鸭才能拿来做樟茶鸭。而且只要公鸭不要母鸭，这有点重男轻女啊，而且公鸭一定要肥而嫩才行。

这樟茶鸭的吃法，那也是十分的讲究，樟茶鸭一般要和荷叶饼一起吃。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味道清淡，颜色洁白。而樟茶鸭子口感酥香，味道浓厚，颜色棕红。这一酥一软，一红一白，一清一浓，简直就是双重享受！

接下来每天22：20，《天号陈·牙尖川菜》将在@成都商报 @成都商报美食上线的同时，发布抽奖题目，每天都将送出一瓶“天号陈”及巴国布衣、老房子、柴门餐饮提供的餐饮代金券。

《天号陈·牙尖川菜》耗资百万，以轻松、幽默、快节奏、有内涵的语言表达形式，介绍川菜，将川菜的历史融入其中，贯穿古今，让观众可以在语言的幽默中感受川菜的演变进程，了解川菜文化，在垂涎欲滴的画面中感悟川菜精髓体味人间百态。而天号陈，作为有几百年历史的酒号，蕴含着极大的文化意义。“天号陈”三个字镌刻在清代乾隆年间景德镇的一片酒器古瓷碎片上，相传是乾隆皇帝御赐的酒号。在经过无数的历史变迁，大清盛世的厚重文化底蕴仿佛在这里凝结积淀下来，化在这缕缕酒香中，与同样拥有千年历史的川菜结合，堪称完美。

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