舌尖上的自贡

5月16日晚，自贡的井盐传统生产流程以及“烧牛肉”亮相《舌尖上的中国2》。节目播出后，网友们纷纷通过微博、微信、QQ等迅速扩散，并参与了热烈的讨论。

《舌尖上的中国2》用不小的篇幅讲述了国家级重点文物保护单位燊海井的传统井盐作坊。目前燊海井仅保留了8口制盐的锅，盐工也仅有8人，实行24小时三班倒的工作制。电视里燊海井的盐工们，将一大勺油汪汪红亮亮的烧牛肉，就着白米饭大口咀嚼的画面，让观众大咽口水！正宗的自贡烧牛肉，辣味并不是特别的突出，而是与其余的调味料相辅相成，牛肉有一定的嚼劲儿，同时也很化渣，牛筋部分十分软糯，吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味又保留了萝卜的清甜。

仅是烧牛肉显得太单一，牛肉是盐帮菜中最具代表性的食材之一，目前当地已研制出了包含118道菜品的全牛席。

自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡制盐的历史一样悠久。“街短牛肉多，路窄轿子多，河短盐船多，山小牛屎多。”自贡民间曾流传着这样的谚语。“自贡烹饪牛肉和制盐是同时期开始的。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，牛肉作为一种普遍的食材，在盐帮菜中以不同的形式出现。四川名菜水煮牛肉、《舌尖上的中国2》中让盐工们大快朵颐的烧牛肉、自贡特产火边子牛肉等，都是牛肉与盐这对关系微妙的食材、调料，在盐帮菜中衍生出来的绝妙组合。 本报记者 杨国庆 整理

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