百年老作坊 晒醋味悠长

自贡素以“盐帮菜”闻名，其独特味道离不开特有的调味品——太源井晒醋。

流经太源井的釜溪河，从前是自贡井盐出境的主要通道，往来盐船在这里盘滩过坳，酒肆、茶店、饭馆越来越多，各类酿造也应运而生。清道光二十八年（1848年），张庭清、宋同顺、邹从山三人合伙在太源井街上开了一家酿造晒醋的小作坊，名为“同泰顺”酱园，雇请当地晒醋制作的行家里手徐八爷为掌缸师，以安桂、西砂仁、丁香、白叩、银花、甘草等108味中草药制曲，采用麸皮、优质大米做主料，配合药曲拌醅初步发酵、装坛，然后置于室外自然发酵，周期一般为2至5年，再经过蒸煮、发酵、淋醋、暴晒、灭菌等20多道传统手工工艺流程精酿而成。

1943年，著名画家丰子恺和作家张恨水来自贡做客，两位先生对用太源井晒醋做调料的酸辣挂面大加称赞。然而抗战胜利后，随着自贡盐业日益衰落，太源井酿醋业再次濒临绝境。太源井晒醋被沿滩区供销合作社收归后，经三次扩建改造，建立了标准化化验室，年产晒醋250余吨，产品畅销川南及成渝、云贵、北京、江苏等，并向国外市场拓展。

中草药制曲，传统工艺，天然发酵，是太源井晒醋区别于其它食醋之所在，产品呈棕红褐色，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长、久存不腐的特点。

本报记者 杨国庆 整理

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