自贡的牛

■王孝谦

自贡盐场在没有蒸汽动力前，主要采用牛做动力。自贡盐场的牛，有用作采卤动力的牛和作为运输工具的牛。用作采卤的一般是水牛，极其个别的使用骡、马。此外在钻井工程上用作提取钻井工具的，也有水牛。驮运煤、米、豆料和盐的短途运输上使用的，则是黄牛。在完全使用畜力采卤的时期，牛的数量多寡，可以反映出盐场的盛衰景况。从清光绪三年（1877年）边盐实行官运起，到民国四年（1915年）开办运盐公司（此时开始逐渐采用蒸气动力采卤）止，共约40年间，自流井常年使用的牛接近3万头。可以说，没有牛做动力，就不可能钻深井，就不容易深井采卤，就不容易有那么高的盐产量，也就没有自贡盐场的兴盛繁荣。所以说是人和牛共同创造了自贡这个城市，牛是缔造盐都的功臣之一。

自贡的牛被供奉在“牛王庙”里，让世人顶礼膜拜。牛在盐场的地位如此重要，因此每年农历十月初一牛王的生日都要举办牛王会。一些大盐商还单独举办牛王会，如盐场四大家族之一的王三畏堂还单独建有牛王庙，后更名为弘法寺。牛王庙始建于清同治四年（1865年），同治十年（1871年）完成，耗银万余两。牛王庙殿宇宽敞，除供奉牛王外，还供奉有财神和火神。王三畏堂当时生产用牛在2000头左右，因此，牛王庙每年十月初一的牛王会最为热闹。王三畏堂对牛怀有敬畏感恩之心，井上退役下来的老牛，不直接送汤锅铺宰杀，而是送到牛王庙旁边的空地养起来，直到寿终正寝。

民谚这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这其中“两多”都与牛有关。有人说“牛兴场旺、牛亡场衰”，这也反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。也许出于对牛的崇敬，连多数人都忌讳的牛粪也当作地名来叫，自流井河西有牛屎山，还有条小街叫牛屎巷，坐落于原市政府大楼之侧，现已改名安全巷。有意思的是，改革开放初刚兴起炒股时，那里曾形成过不规范股市，而且真正出现了与街名很是谐音的“牛市”，不少人在牛屎巷还发了点小财。

自贡的牛创造了四川名牌“火边子”牛肉和盐帮菜招牌菜之一的“水煮牛肉”。

旧时的自流井盐场，每天淘汰的老病弱牛数十头，牛肉、牛肉汤锅、提篮牛杂碎随处可见。牛肉食品更是品种繁多，牛肉粑儿、肛豆牛肉、水煮牛肉、牛肉蒸笼，牛肉火锅、火鞭子牛肉……多得难以数尽。关于“火边子”牛肉的来历有很多传说，其制作要点是将上等牛肉切成如纸薄片，然后用干牛屎烟熏，利用牛屎粑的边缘之火微烤，其温度不高不低，又无任何异味，这样烘烤出的牛肉干可谓鲜香无比，入口难忘。

除了牛肉之外，牛全身是宝，所以自流井以牛为原料的产品自然也多。牛角扣、牛角图章、牛角扇把、牛筋索、牛皮带等，都曾兴盛一时。自流井人很早就开始了“扯牛皮”，牛皮是牛身上较值钱的东西，开初“扯皮”“扯筋”是从病牛皮缘起的，衙门规定病牛不许屠宰，须深埋土中，但牛皮可取。这牛皮的所有权常引发争执，并且何为病牛皮，何为好牛皮也说不清楚了，扯皮扯到光绪年间，衙门还设了个皮行局，设一名局士，专司“皮事”，无论病皮好皮一律充公，作劝业经费。自流井的牛皮每年有上万张，在旧时算一个不小的产业了。于是牛皮席、牛皮马架椅、牛皮枕头、牛皮鼓等，在整个西南都很有名气。抗战时，自流井的皮席让逃难进川的人爱不释手，每年销成渝两地几千张。如今牛作为井盐生产工具的时代虽已一去不返，然而自流井“牛皮文化”仍有不少值得品味和挖掘的东西。

以前自贡的牛在城市是宠儿，后来城市里几乎没了牛，只在很少的地方有牛的雕塑，农田还偶尔看得到牛的身影。人们也似乎不太愿意谈牛了，因为牛给人的印象很“农村”，与“工业强市”似乎风马牛不相及，其实，自贡的牛也曾经缔造过工业文明和城市文明，好在如今大安区庙坝镇的肉牛养殖已成一方产业，被称为“川南肉牛之乡”，多少还留下了点自贡牛的精气神。而紧邻庙坝的牛佛古镇，其对岸沱江边牛王山石崖上凿建的牛王寺一直香火不断，牛佛这个名称就是把牛当佛一样供奉起来的意思，应该是对牛最高的褒扬了。

自贡的牛还是“自贡灯会”的佼佼者。每届灯会中都或多或少有牛的影子，耍牛灯本来就是自贡民间的一种习俗。牛年灯会的一组牛灯被誉为“天下第一牛”。看来自贡的牛与盐与灯都有了千丝万缕的联系，甚至可以联想恐龙时代牛的形象，那么牛作为一大产业来挖掘就有立体可感的空间了！

自贡的牛在文学作品中也十分鲜活。没有到过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡的牛。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛及用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。在《银城故事》中，“牛粪客”是最底层的劳动人民，也是一种职业。而“银城人用牛，养牛，爱牛，敬牛，可银城人也杀牛，吃牛”的直白，蕴含了几多人生哲理啊！

自贡很多名人也与牛有着不解之缘。坐着牛车赶考的“戊戌六君子”之一刘光第，因牛而富甲全川的“抗日献金中国第一”的代表盐商余述怀，幼小放牛的红岩英烈江姐，提倡“老黄牛精神”的教育家吴玉章，5岁就开始割牛草的清华大学校长邱勇，吃水煮牛肉长大的“跳水皇后”高敏，还有以一曲《金牛赋》而“牛气冲天”的巴蜀鬼才魏明伦，声音有牛劲的歌坛新星谭维维等，无不为这座城市增添着阵阵“牛气”。

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