辣得流泪的盐帮菜

俗话说，留住了人的胃，才能留住人的腿、留住人的心。在咱们四川，遗存着一个个历史悠久的古镇，它们作为持续千年的商贾云集之地，其长盛不衰的原因，就在一定程度上与餐饮业的兴盛有关。这里，我们说说仙市古镇的盐帮菜。

自贡仙市镇的新河街临釜溪河，近200米长。古镇的主要餐馆，便集中在这条街上。

为了使游客们有一个秀色可餐的饮食氛围，这些餐馆临河的一面多半没有墙壁，甚至连护栏也没有。游人进餐时，既可纵览河景，又可扫视街景。这些餐馆底层看似敞亮但稍显简陋，楼上却精心设置了风格各异的雅间。这些雅间雕栏轩窗，置八仙桌太师椅，并有盆景字画点缀。非但如此，从这些雅间里或凭栏眺望，或临窗俯视，食客的眼前都呈现一幅优美的风景画。

我们就是在这样一家餐馆，悠闲而惬意地享受了盐帮菜的辣、鲜、香。

在美国人马克.科尔兰斯基撰写的享誉世界的名著《盐》一书中，自贡盐商格外讲究的饮食，给他留下如此印象：“在中国，菜的原料越古怪，烹饪方法越神秘，就越有身价。”在这个老外眼里古怪的盐帮菜食材，我们当然见怪不怪，中国人连动物的生殖器都敢吃，我们那天点的火爆兔肚、香辣鸭唇，简直不算什么了。

烹调的方法我们也习以为常，新鲜辣椒、干辣椒各司其职，分别贡献它们的鲜辣和酥辣，再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。兔肚、鸭唇沾附、吸纳了这些超量的复合辣味，辣得我们大呼小叫、汗流满面，但还是不忍停嘴。这就是盐帮菜的特色：辣得流泪，麻得伤心，鲜味依旧。

不过，《盐》一书中所说的中国菜食材的古怪，倒使我们从那天所点的主菜—牛佛烘肘中有了新的体会。

牛佛烘肘我们久闻大名。距仙市镇仅十多公里的牛佛古镇是它的原产地，早在清康熙年间就是宫廷贡品。仙市镇的牛佛烘肘且不说发扬光大，起码也是保持原汁原味的。呈现在我们眼前的牛佛烘肘，色泽棕红，香气浓郁，保持着一只猪肘的完整外形。举箸品尝，肉质细腻、味鲜回甜、肥而不腻。此菜一上桌，很快便被我们一扫而光。

吃罢，我们打听到一个牛佛烘肘来历的传奇故事：吴三桂的宠妾陈圆圆途经牛佛，慕名品尝了大名鼎鼎的牛佛烘肘后，顿时容光焕发，仿佛年轻了许多。于是，她趁兴提笔写下八个大字：“牛二烘肘，天下无匹。”这牛二便是牛佛烘肘的店主。

更离奇的是，牛二被陈圆圆的绝世美貌所摄，鬼使神差地向她道出了制作牛佛烘肘的祖传秘籍：必须用饲养五年的老母猪肘子为原料，而这母猪的五年生长期间，须以苡仁、冰片、人参、花生等药材喂食，其肉才入口化渣、肥而不腻，才具有女子孜孜以求的养颜驻容功效。

不知马克·科尔兰斯基是否对中国菜的古怪了解到了如此程度，但不管怎样，中国饮食文化的博大精深，是举世公认的。

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