小河帮川菜的历史味蕾（下）

抗战时期的自贡盐商。

“玉川公祠”始建于清朝咸丰、同治年间，由自流井王三畏堂的王朗云创建。

粉蒸牛肉。

高阳著《古今食事》。

水煮牛肉。

火爆黄喉。

珍贵的退秋鱼。

火边子牛肉。

更多美食故事，扫码上封面新闻看精彩视频。

□蒋蓝

古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井”。那么，围绕着千年盐场而摆开的各种筵席，在每年十月初一牛王生日的时候（从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门），各路盐商就成为了绝对的主角。农历五月廿三日，左上桥的文武庙要举办“单刀会”，用黄牛置办整桌牛肉宴，构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。

盐商过生 发展出“特级盐场席”

如果遇到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。生日有“闲生”和“满十”之分。届时，宴请宾客，接受亲友祝贺，谓之“做生”。“闲生”大都从简，家人团聚。“满十”则十分隆重。当地以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席自然只有盐商才能享用，后来逐渐发展为“特级盐场席”（传统名席），不但菜肴繁复达上百种，更关键的是千奇百怪，以显主人的豪气，这在后面将要谈到。这样的菜，在20世纪三四十年代，只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。

这让我联想起台湾已故著名作家高阳的一部饮食文化专著《古今食事》，其中有《河工与盐商》一章，以大量的史料说明淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系，而在这方面“河工”比盐商的表现更为惊人。书中提到，长驻淮安的河道总督衙门一年有经费白银450万两，最多只需三分之一，其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家，决非作为私人的盐商可比。饮宴不仅要有钱更要有闲，而河工每年只忙一季。河工一场宴席要三天三夜，食客“从未有能终席者”。由此高阳提出了大命题：“我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”对照起来，自贡的盐商没有这样的奢华，因为他们往往是贫民出身，从小在血盆里抓饭吃，不可能把自己的血汗钱胡乱挥霍。

决胜江湖 自贡菜靠盐场小吃

说到这里，有人就可能不满意了。想不到韵味深厚的自贡菜，竟然被一个外省客开的华北食堂抢去了名头风光，想来那些本地烹调高手是不大服气的。他们会说，自贡菜不是靠北方味和鱼取胜的，而是靠盐场小吃，靠牛。

自贡人吃牛肉很有一套，便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还吱吱地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！“该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。

新闻推荐

自贡实施“互联网+医疗卫生”战略

（记者欧阳敏）10月25日，记者从市卫计委获悉，自贡市实施“互联网+医疗卫生"战略助力乡村振兴。目前，自贡市办理健康...

自贡新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是自贡这个家。