盐商的穷奢极欲 一锅退秋鱼夺了盐工命

自流井的老人们还记得，在自贡邓关的河道里，产有一种捞捕季节短、无鳞味美、数量甚少且出水即死的退秋鱼。民国初年时，“王三畏堂”的总经理王星垣，特嗜此鱼。为了吃到最新鲜的，他要求设在郑关分号的掌柜备妥锅灶，清晨一网住鱼，随即下锅烹调。烧好之后，马上装入挑面担子的铁锅内，以微火保温。接着由盐工轮流挑着，直奔自流井。途中除疾走外，尚得小跑，像接力赛一样的分段完成。而盐工们则因送鱼，个个积劳成疾，有人甚至在路上口吐鲜血而死。这种对极端主义的口味嗜好，几乎是在谋杀生命，比起以上那些“猪血泡”“炮烙鹅掌”来，犹有过之，真是可恶，也从一个侧面反映了“盐巴脑壳”们的穷奢极欲。

自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，至抗战之始，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经两百余年，终成川菜一派——小河帮。如今在成都的盐府人家、蜀江春、阿细食府、徐妈、沫若艺术院等自贡菜馆，其“掌盘牛肉”“坛子美蛙”“血泡肉”“炮烙鹅掌”“香嘴肉”“鲜椒拌兔”等经典菜肴已经赢得了八方喝彩。

这就是说，人可以任意改变自己，包括头发的样式、说话的口音，甚至观念行为等等。但是，人永远无法改变的是自己的口味。可以说，口味是人类最深的瘾癖。

“将飨獠者，张帟幕，会平原，酌清酤，割芳鲜，饮御宴。”这是西晋左思在《蜀都赋》里描绘蜀中饮宴的场面。东晋常璩在《华阳国志》中也称蜀人“尚滋味”“好辛香”。自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，除了麻辣，还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等，但我总觉得自贡菜少了成都菜的深厚与绵长，少了重庆菜的博杂与繁盛，就容易剑走偏锋，犹如就着辣椒猛喝烧酒。可是，即便如此，我还是喜欢自贡菜锐意、决绝的品格。我偶尔回到故乡，让那些爬在我肠道里的瘾虫得到满足；无法回去的日子里，故乡的美味就向我发出召唤……

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