安岳米卷源深意长

诱人的米卷。颜克俊展示制作出的米卷。□资阳电视台记者李学钦

俗话说“民以食为天”。在人杰地灵的安岳，各种小吃密布于市井小巷，满足和充实了人们对饮食文化的向往和追求，也延续着本地饮食文化的独特基因。安岳米卷因其口感独特做工精细，独霸着安岳人的舌尖味蕾。

美丽的起源传说

安岳米卷的制作历史已不可考，只是民间口口相传了一个关于安岳米卷的起源传说，真假难辨。相传200多年前，安岳人蒙吉安去云南经商，见一云南米线店人流如织生意红火，便翻身下马进店吃了一碗，感觉味道的确相当独特。颇具生意头脑的蒙吉安与老板一番交谈后，发现那米线的做法也不甚复杂，几经思量，一种全新的小吃便在大脑形成。蒙吉安用上等大米磨成细浆，放入蒸笼薄摊均匀，蒸熟切条并加入各种调料拌匀，众人入口均称赞其味鲜色美。如此一来，蒙吉安心中便有底了，处理完云南的生意回到安岳县城开店，自产自销，这便是后来的安岳米卷。开店之后他又苦思新创了多个米卷品种，典型的有白米卷、黄米卷、黑米卷等，其做工精细、富有弹性、色泽光亮、味道嫩滑。蒙吉安将米卷切成寸许小节，散开后加入葱、姜、蒜、豆油、醋、红油辣椒、芝麻、白糖、麻油、香料等，令食客赞不绝口，生意非常红火。至此，安岳米卷的制作及食用的方法就逐渐形成完整的体系并延续至今。

美味的悠久历史

新中国建立初期，由于粮食紧缺，卖安岳米卷的人较少，米卷成了过年过节时方能品尝的美味。

到了上世纪八十年代，随着改革开放的持续深入，市场经济逐渐繁荣，安岳米卷便迸发出新的生机与活力。担着担子走街串户的米卷手艺人越来越多，他们大多以此为职业在推广安岳美食文化的同时养家糊口。当时的买主只要用大米便能调换到香滑可口的米卷，这个时期安岳米卷可谓是家喻户晓，成了老少皆宜的美味小吃。尤其是逢年过节，米卷艺人通宵达旦地加工米卷，却仍然供不应求。

随着时代的变迁，能将米卷做好的手艺人越来越少，那些销售米卷的摊子上整整齐齐地摆着的米卷，却不是这些销售米卷的人制作的，他们都是从米卷艺人那里批发过来的。这些米卷大多来自于一位安岳米卷传承人——颜克俊。

今年50多岁的颜克俊已经做了13年的米卷，他的制作技术是从父辈那里继承来的。颜师傅在住地附近租了一间门市，就成了米卷的生产车间。

据颜师傅介绍，他每天两点多就起床做米卷，平时每天要做200多张，逢年过节就和家人轮换着24小时持续制作。每年光买做米卷的大米就要八九吨，13年来做米卷的锅烧坏了10多口，磨米浆的机器用坏了3个。

一勺米浆，一张米卷，安岳米卷世世代代靠手工生产。历经近200余年，颜克俊已是第六代传人，他将独具风味的安岳米卷进一步发扬光大，现在安岳市场销售的米卷绝大多数出自他或他的门生弟子。

美妙的手工技艺

历史传承给安岳米卷精致的基因，它不仅做工精细，其选料也是相当考究，需选优质安岳大米，配合安岳独特水源经侵泡、石磨磨细、吊浆、摊皮等工序之后再上锅蒸制，凉后卷裹成筒而成。

“夏天打好的米浆放置超过两个小时就蒸不成米卷；在整个制作过程中要掌握好水分；在蒸的时候要控制好火候。”颜克俊说，其中摊皮是所有工序中最复杂的一道。选上优质大米，浸泡半小时左右后磨成米浆，浸泡时间因季节不同而有所差异。大米浸泡完成之后就是研磨，米浆研磨越细越好。米浆研磨好就可以加水调匀了，加水要适量，以米浆粘瓢为度。米浆调制好之后再取一个大蒸笼，垫上既密且薄的布，然后将生米浆舀入，再以工具摊平成0.5厘米厚的皮，入笼的米浆要摊平，使皮厚薄一致，用猛火急蒸至熟；出笼后必须等米皮晾冷“收汗”后才能卷，以免粘连。如此工艺之下，才有了或白嫩或金黄的安岳米卷。这米卷色泽诱人、口感清爽、香醇软糯，令人回味无穷。

时代为安岳米卷加入了大量本土元素，“本土、本米、本水”给安岳米卷以灵魂，也给了它枷锁，那些离了“安岳”的安岳米卷就如同离了魂的人一般，失去了其本味也丧失了争夺他乡人味蕾的机会。正因为安岳米卷的本土化、纯天然、纯手工铸就其传奇，让我们在今天仍能品尝到百年前米卷的味道。

舌尖轻柔，米卷香糯，一个需要用味蕾解读的传奇在历史的包裹下愈发醇香。一勺米浆，每一个传奇都始于平凡；一张米卷，每一个传奇都历经磨难。安岳米卷成了一种文化，其中遗留的不仅是技艺，还有不曾泯灭的民族精神。

配图：实习记者黄智微

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