码头文化 吃喝玩乐中的江湖

川剧《变脸·吐火》

码头文化 饮食

麻辣火锅源于码头

说到码头文化，不得不提一种风靡大江南北的美食——麻辣火锅。这种以麻、辣、鲜、香著称的美食，来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，都对其垂爱有加，被誉为“国民美食”。

对麻辣火锅的起源，至今美食餐饮界争论不休。一说起源于重庆，另一说起源于泸州。也有人认为起源于自贡、广安，甚至有人认为起源于乐山至万州这一带的沿江城市。众说纷纭，莫衷一是。但无可争辩的是，麻辣火锅无疑起源于长江上游的码头，是四川码头文化的延伸。

起源于泸州

发展于重庆

近年来，经多方考证，一种获得大多数人认可的说法是：麻辣火锅起源于泸州，发展于重庆。

这种说法认为，麻辣火锅的真正发源地位于泸州小米滩——长江边上的一种中型码头。当时，长江边上的船工们跑船常宿于这里，只要船一停，大家就拿出一瓦罐，生火做饭驱寒。这种烹饪方式极为简单：瓦罐中盛水或加汤，辅以辣椒、花椒提味，烫食各种蔬菜。辣椒、花椒有驱寒祛湿的功效，船工们用这种方式煮食，觉得美不可言。一传十，十传百，将这种烹饪方式传播到长江边各码头。

重庆当时是巴蜀地区最为重大的码头，也是水路交通要道。这种烹饪方式从泸州顺江而下，传至重庆后，就开始发生了变化。当时码头上一些“棒棒”见到这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏，在长江里洗净，切成小块，和船工们一起吃。大家觉得非常美味，又能填饱肚子，又能驱寒，极为惬意，大受欢迎。

再后来，一些人看到其中的商机，就挑起担子随街叫卖这种美食。担子的一边放牛杂、小菜，另一边放炉火、底料。于是，这些船工、“棒棒”们不再生火煮火锅了，大家围着炉子，即烫即吃，直至吃饱，经济实惠。

重庆江北一条街

全是火锅店

著名作家李劼人曾在《风土什志》中，对此进行了极为详尽的描述：“最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块。于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

这种饮食方式逐渐受到越来越多的人认可和追捧。这种小饭店越开越多，以至于重庆对岸江北的一条小街上，几乎全都被这种饭店占据，并且门庭若市，发展成为“重庆毛肚火锅”。后来，人们为记住这种饮食方式是从泸州小米滩传过来的，就干脆把这条街称作“小米街”。

麻辣火锅

吸收码头文化精髓

虽然麻辣火锅的起源众说纷纭，但成都资深美食家“成都小食神”却有着自己的独特见解。

他认为，麻辣火锅起源应满足两个条件：船运发达，当地以耕牛为主要劳动力。地势崎岖的长江上游沿岸，刚好满足这两个条件。

“麻辣火锅最开始被称之为毛肚火锅，牛杂是最不可少。但在过去，私宰耕牛是违法的，牛肉和牛杂更多得需等牛死后才能获得。与从死牛肉身上获取的牛杂相比，死牛肉在普通人中的接受度更高。牛杂更多的被船工等底层穷人食用，这也为麻辣火锅的诞生提供了条件。”他说，如诞生于乐山岷江码头的翘脚牛肉，其食材及烹饪方法都和火锅类似，也从侧面印证了麻辣火锅起源于长江上游码头的说法。

从另外一个层面来看，麻辣火锅充分吸收了码头文化的精髓。码头因得水利之便，人来客往，各种信息、资源相互融汇，兼容并包，往往让它们有了吸收外来优势资源和优秀文化的先天条件。学习、吸纳，就成了码头惯有的风气。

火锅从起源至今，食材范围不断丰富，食材不论高低贵贱，一入锅中，总能化腐朽为神奇，变身为人间美味。

华西都市报记者刘鹏

码头文化 娱乐

讲述人：杜建华川剧研究员、四川省川剧艺术研究院前院长

码头繁荣 带动了川剧的兴盛

川剧既是历史悠久的民间艺术。过去，四川幅员辽阔，山川阻隔，陆路交通不便，所以水路既是商路，也是戏班流动的戏路。所以川剧界有“跑码头”、“跑滩”之说。可见，码头文化与川剧艺术，历史上二者有相互依存的关系。

川剧流动主要依靠水路进行

在陆路交通不发达的过去，船是最主要的交通运输工具。城市也往往逐水而建，尤其是南方的城市，如上海、武汉、重庆等大城市，都是依靠码头而形成、兴盛，依靠船只运输大宗物资，维系着经济的繁荣和发展。有码头的地方，也就有仓库，成为货物的集散地，最终聚集大量的人口，形成高度发达的商贾贸易。

川剧的流动，主要是依靠水路来进行。能吸引川剧戏班前往的地方，一般满足4个最基本的条件：观众、演出场所、发达的经济基础、相对便利的交通条件。故码头成为戏班落脚的最佳选择。

大的码头，一般都有会馆和大的庙宇，这为戏班的演出提供的观众基础和演出场所。过去，会馆是同乡聚会的场所，聚集着大量的同乡商人，通常为集资修建。当时的娱乐生活非常单一，一到晚上，码头工人、船工都纷纷上岸，闲暇无事，这时看戏，听曲艺、评书也就成为了最好的娱乐消遣方式。因此，各个会馆里面都修建有戏台，由当地会首、商家出资聘请戏班前来演出，一般不卖戏票，所有的商人和码头工人、搬运工人、船工都能前往观看。

过去，大部分戏剧的演出，是在会馆的戏楼里举行。以成都周边为例，黄龙溪在当时仅算一个小码头，就有会馆和戏台，直到现在还保留下来两个古戏台；而洛带作为客家人的聚居地、货物的集散地，也建有广东会馆、江西会馆、湖广会馆等多个会馆和戏台，吸引了大量戏班前往。

文化和经济带动川剧发展

码头文化和码头经济高度发达的地方，也是川剧艺术发展繁盛之地，这从川剧资阳河流派的发展过程中就可以得到证明。资阳河河道，是川剧艺术传播的最大河道，它起源于资水，止于泸州江阳，覆盖了沱江流域。这一带，有自贡和内江两大工业重镇，自贡产盐、内江产糖和纸，都需要河运将其运往全国各地，因此码头文化和码头经济非常发达，也就带动了川剧资阳河流派的发展。

当时自贡有最大的西秦会馆，于清乾隆元年（1736年）动工兴建，历时16载竣工，并搭建了最漂亮的戏台。所以可以说，当时资阳河戏剧的发展，是非常繁盛的。

川剧传播与码头密不可分

川剧的传播，也与码头密不可分。川剧主要由昆曲、高腔、胡琴、弹戏、灯调5种声腔组成。都是从明朝末年到清朝中叶，先后从周边邻省传入四川。

从清代中后期到民国年间，川剧沿着长江在四川的四大支流逐步形成了川西坝、资阳河、川北河、下川东四大传播区域，各有其知名戏班，艺术上也受到艺术传承和区域方言的影响，演变为各具特色的四大流派。

其中，以成都为代表的川西坝流派，以岷江水系贯连的地域为主，涵盖川西平原的广大地区，这里是四川政治、文化的中心，地主、官僚阶层在这里聚集，物产丰饶，生活富足，戏班高度聚集，名家荟萃，各种声腔擅长，尤以胡琴腔最具特点。资阳河主要是指沱江流域的川剧流派，以自贡、内江为代表，形成了以高腔为特点的艺术风格；而川北河，则主要指嘉陵江流域，离陕西较近，所以它演唱的剧目以弹戏为主；而下川东则指以重庆为主靠近长江延岸城市，是四川最大的码头，博采广纳，吸收了汉剧、楚剧、京剧、辰河高腔等多种声腔，故川剧的5种声腔，在这里得以充分的融合。

除上述四大河道外，川内的还有很多小河道，每个河道都有戏班长期在此流动，也形成了自己的特点。如大巴上一代的巴渠河川剧，有自身的个性特点。乐山的嘉阳河川剧，与京剧的融合就要多一些，它吸收了京剧的一些特点。而泸州河则擅长于聊斋戏，形成了自己的演出风格。

每到一地先拜望袍哥大爷

旧时四川袍哥文化盛行，民间戏班自然要受此影响。戏班每到一个码头，自然少不了先拜望当地的袍哥大爷，习称“拜码头”，希望演出顺利。

如果戏班不先拜码头，就难以在此立足，也可见当时底层戏班的生活有多艰辛。这些场景，也在不少的川剧剧目中有所体现。

有些地方劣绅、袍哥大爷故意刁难戏班，专门点冷僻的剧目。演员如果没有演过这出戏，只有请戏班的老先生传授，并于第二天登台演出，其生活压力也可想而知。

所以，当时很多川剧艺人是有真本事的，否则戏班子就难以立足了。

华西都市报记者刘鹏整理

码头文化 江湖

老成都袍哥码头成千上万

老成都有柴码头、盐码头、烟草码头等实实在在存在的码头外，还有一种看不见、摸不着的存在于码头江湖中的码头——袍哥码头。

清末民国初年，四川袍哥和军阀往往把持有自己的实实在在的码头。袍哥码头兴盛时，开的堂口遍布四川大大小小的城乡。堂口也叫公口，别名山、社等，各地叫法不一。袍哥码头就是袍哥们的办公处、集会地，通常在茶楼、酒肆中，没有固定地点。

民俗学家刘孝昌说，袍哥码头在成立之初，对推翻封建统治起过积极作用。随着时代变迁，袍哥码头逐渐变成了社会的不稳定因素。

混水袍哥 抓拿骗吃

据说在老成都中莲池处，如今新南门附近，有一茶铺名为第一泉，门口挂块木牌，上书“南区一支社”，便是当时的一座袍哥大码头，别号小梁山。

一大清早，袍哥大爷施施然走进堂口，袍哥们纷纷站起来，不停口地问好、巴结：“大爷茶钱给过了，大爷我请了。”

刘孝昌介绍，成都袍哥分清水、混水。混水袍哥抓拿骗吃，无恶不作。南区一支社，就是一帮混水袍哥。大爷名叫张玉龙，手中血债累累。1950年开公审大会时，周边的人家纷纷控诉，怨声载道。家住大塘街，今盐道街中学附近的一位侯姓妇女举着丈夫的血衣，控诉张玉龙等人无故打死丈夫。

论资排辈 银子顶子

在老成都，袍哥码头势力极大。在别的码头管辖的地界做生意或是经过，如果不去拜码头，就别想安生。

由于袍哥码头是由明末清初，反清复明的“洪门”而来，袍哥码头们都

拜关公。拜码头时，堂口墙壁上必定挂一幅关公端坐看书的画像。

堂口分仁、义、礼、智、信五堂，其中以礼为尊，只有有地位、有身份的人才能加入。义、礼两堂是普通劳动者都能加入。因此有“仁字讲顶子，义字讲银子，礼字讲刀子”的说法。

除此外，袍哥码头分10排，一排是坐堂大爷，二排圣贤二爷，三排当家三爷。不设四七排，传说这两排出过内奸、叛徒，从此就废掉了。五排是红旗管事，六排巡风，八排纪纲，九排辕门，十排老幺。

说是拜关公，尚忠义，但袍哥码头的论资排辈还是少不了要银子、看顶子。

想拜码头 要懂黑话

袍哥码头每年办两次大会，正月间的迎宾会，以及五月十三的单刀会，也叫关公会。当家三爷总安排，红旗五爷筹办，老九老十跑腿。

开会前，当家三爷广发英雄帖，邀请其他袍哥码头。钱出得多，有功名的，除开会期间包吃住，还能给个闲职。在袍哥的地界上也算有了保护，做生意也方便。无钱的为了免壮丁，只得做十排老幺，俗称狗腿子。

当时的老成都，大大小小袍哥码头成千上万，一个鸡毛地都能开个堂口。拜码头可不简单，首先要懂黑话。找门路劫财叫看财喜、打启发。绑票叫拉肥猪。被官军包围叫水涨了。

甚至日常生活中，袍哥们也有自己的隐语。吃饭叫造粉子，筷子叫蒿竿等。拜码头这一开头的条子（黑话）说得不漂亮，码头就难拜了。条子说完，拜码头的人递上公片、宝扎以及引荐人的“片子”，也就是名片。当家三爷不慌，看了申请文书公片、宝扎，再瞅瞅“片子”，才让十排老么通知所有袍哥前来，大摆宴席，留客3天。

民国后，少部分袍哥明正典刑，大部分袍哥忙于内斗，袍哥码头逐渐衰败。 华西都市报记者袁慧君

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