清明时节 清新美食可盐可甜的豆腐脑

清明节到了，给大家推荐一款非常适合这个时节食用的清淡美食，豆腐脑。只听名字，便有一股清新淡雅、丝滑滋润的感觉，一起来看看吧……

融媒体记者朱艳

豆腐脑的传说故事■

豆腐脑是将豆浆浓缩加以凝固制作而成的，因其钙的含量多于豆浆，又被称为健身豆腐。相传，汉代的淮南王刘安，不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更为显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果炼得了雪白细腻的豆腐脑。这豆腐脑虽非灵丹妙药，却美味可口，别有风味，迅速传开，风行于世，大受欢迎。有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”自此，豆腐脑就成为了汉民族一道著名的传统小吃。

豆腐脑的营养价值■

人体对豆腐的消化吸收率高达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天的钙需求量。豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，营养价值与老豆腐相似。

豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆与凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固，形成豆腐脑。

豆腐脑中含有大量纤维素，能有效阻止人体对糖的过量吸收，预防糖尿病，故而，豆腐脑是糖尿病患者日常必不可少的好食品。豆腐脑中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗钠物质，能预防治疗高血压，同时还能明显地降低脑血脂，改善脑血流，防止脑中风。

豆腐脑的制作方法■

豆腐脑一般有咸味和甜味两种。咸豆腐脑一般是加入咸味佐料，各地略有不同。北方有加入肉馅、芹菜、榨菜、黄花菜、木耳、香菇的；沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。

甜豆腐脑一般是加入糖浆或砂糖、红糖。夏天通常将豆腐脑放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，还可加入姜汁或是绿豆、红豆、各色水果粉圆一起食用，或是加上巧克力糖浆、满天星，制成“巧克力豆花”。香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐脑”，有人根据它的外形，形象地将其称为“太极豆腐脑”。

热爱美食制作的市民孙梦介绍说，做豆腐脑时将黄豆提前浸泡，要比平时做豆浆的豆子量多一点，放入豆浆机打成豆浆，待过滤好的豆浆冷却到70℃-80℃时，倒入容器中。准备内酯，添加量为豆浆量的0.2%-0.4%。将内酯用少许凉水化开，倒入豆浆中搅拌均匀，几分钟后豆浆凝固，就成豆腐脑了。可以根据自己喜爱的口味制作成咸甜不同味道。不要用不锈钢的勺、筷、碗，因为不锈钢对氯离子敏感，而卤水的主要成分为氯化镁。

孙梦还提醒说，豆腐脑好却也不适合所有人，凡平素胃寒，饮食之后常不适或反胃之人忌食，患有慢性肠炎、易腹泻腹胀的人也不宜食用。

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