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“皖”里的大米为啥那么香? 安徽也是优质大米产区 部分品种不输国内外大牌

来源:安徽商报 2021-01-15 02:00   http://www.yybnet.net/

再多的珍馐佳肴,也抵不了一碗好饭带给人的满足感。大米是安徽大部分地方餐桌上的主食。近年来,市场上越来越多的大米品牌让人眼花缭乱,不少“名牌米”更是备受追捧。那些备受喜爱的大米究竟哪里好?安徽本土大米有没有能比肩大牌的顶级好米?

米饭好不好吃受多种因素影响

米饭好不好吃完全看个人感受?也并非如此。对于稻米专家来说,评价大米口感有“食味值”等一系列可量化指标。安徽农业大学农学院副教授石英尧介绍,大米的垩白度、直链淀粉含量、蛋白质含量、胶稠度等都决定了大米的食味值。通俗来说,直链淀粉含量高的大米口感一般更硬一些,直链淀粉含量低的大米口感则相对软糯。大米富含蛋白质,但蛋白质含量如果过高,口感也会更硬一些。

影响大米食味的因素众多,品种是最重要的因素之一。另外,水稻的生长期、灌浆速度、昼夜温差,种植的土壤、肥料都影响大米的食味。“一般情况下,生长周期长些、灌浆速度慢些、种植地昼夜温差大些的大米会更好吃。这也是一些东北大米在市场上比较受欢迎的原因。”

水稻的晾晒和烘干,大米加工方式,收获时间,保管方式,甚至包装,也会最终影响米饭是不是好吃。石英尧介绍,大米加工过程中,抛光过度和多次抛光会一定程度上影响大米口感。

南北口感偏好有差异

一碗米饭看似普通,其实营养丰富且非常均衡。石英尧介绍,大米除了富含碳水化合物外,还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质,能为人体提供全面的营养。“虽然各种营养素的单个含量不是很高,但因为食用量大,总体上还是具有很高的营养功效的。”

安徽地跨南北,水稻种植有悠久的历史,在大部分地方,大米都是人们餐桌上的主食。但南方和北方对大米的口感偏好也略有差异。“一般来说北方人比较爱吃粳米,直链淀粉含量相对低一些,口感相对软一些,有弹性。南方很多地方喜欢吃籼米,口感相对硬一点,更适合做炒饭。”石英尧介绍说,当然,蒸煮的时间和方式也直接影响米饭的口感。

安徽也有一级棒的大米品种

泰国香米、五常大米、稻香贡米……众多响亮的大米品牌常常让市民挑花眼。其实,安徽作为水稻主产区,优质大米品牌众多。芜湖大米、南陵大米、怀远糯米、白湖大米、石台富硒米、六安大米等畅销多年,知名度高,备受消费者欢迎。

从品种上看,经过安徽稻米专家多年艰苦努力,安徽不断有水稻新品种亮相,目前数量已多达数千个,“荃优优系列”“徽两优”系列等都是广受好评的品种,部分品种口感不输泰国香米、五常大米等“名牌米”。在今年的国审中,皖粳1608等多个品种品质达到农业行业《食用稻品种品质》标准一级,也是最高等级。

石英尧认为,好大米总的来说要具备“优质、营养、绿色、安全”等要素,除了选择优质、特色营养、口感好的品种,绿色生产技术、无污染的环境也是关键。我国大米产业已经进入转型升级的关键时期,安徽有众多种植稻米品种,对大米品牌建设的需求越来越迫切。

◎大米并非越白越好

答:大米白不白,主要看糊粉层和胚脱得多少,脱得越多色泽越白越好看。但大米中除了碳水化合物之外的营养成分大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中。一般来说,加工精度越高,大米越白,但营养价值不一定越高。另外大米白不白也与品种、贮藏等有关。

◎相比面食米饭更利于减肥

答:稻米的淀粉颗粒最小,一般在3-10微米,比小麦和玉米都要小得多,容易消化。所以过去有人饿晕了,会用米汤救命。大米蛋白质中的赖氨酸和苏氨酸含量较少,所以不是完全蛋白质,午餐和晚餐时食用大米,较面食更有利于减肥。

◎怎么挑选好大米

答:垩白度、透明度是肉眼可见的指标。垩白是大米上的白色不透明部分,是淀粉颗粒结合不紧密,光折射后形成的。一般来说,垩白少,透明度高,米的口感相对较好。

通讯员 曹雷 安徽商报融媒体记者 刘媛媛

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