大师聚首 论道小窖

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高峰论坛

11月18至20日，中国白酒小窖工艺高峰论坛在宣城市隆重举行。

中国白酒专家组组长沈怡方，中国酒业协会副理事长刘秀华，江南大学副校长、发酵专业博导徐岩，五粮液集团副总经理刘友金以及来自洋河、泸州老窖、水井坊等一线名酒的行业领导、专家出席了会议。这次高峰论坛也吸引了《华夏酒报》、《糖烟酒周刊》、“今日头条”、腾讯新闻以及安徽广播电视台、《安徽日报》、《新安晚报》等权威行业媒体和新闻媒体的关注并全程参与报道。

随着经济发展，消费者的消费观念也发生了变化，由原来的多喝酒转变为喝好酒。而小窖工艺则是中国白酒酿造优秀的传统工艺。以前的酒厂曾普遍使用，后来为了扩大生产、提高产量，很多酒厂将小窖改为了大窖，以便于机械化生产。近年来，传统小窖酿造的良好品质受到消费者的青睐，宣酒作为小窖酿造的典范受到行业的高度关注，其产品充分体现了小窖的诸多优良品性。本次中国白酒小窖工艺高峰论坛正是为了推动传统小窖工艺的传承和发扬。 

会上，专家学者围绕小窖的传承保护、工艺价值和发展前景等问题，进行了广泛的交流和学术探讨，丰富了小窖的内涵，也将小窖工艺的研究和传承推向了新的高度。在消费者选择与行业推动的共同努力下，经过白酒行业的大浪淘沙，相信传统味道的佳酿将成为更多消费者的选择！

会议期间，与会专家学者还饶有兴致地参观了宣酒文化园区，并参加了宣酒产品品鉴会。对小窖酿造的优秀品质给予了高度评价。

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大师论小窖

中国白酒专家组组长沈怡方：微生物是发酵的关键，它决定了酒的品质和风味，而小窖的优势就在于粮食与微生物的接触面积大，能发酵得更加充分，酒的品质也就更好。小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果，今天的科技发展迅速，但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。从行业发展的角度来说，从小窖到大窖是行业大发展时代企业顺应市场的行为，同样从大窖回归小窖也是行业顺应消费者对高品质白酒需求的发展趋势。可以预见，在未来，小窖工艺将会得到更多酒企的关注，成为行业新的希望！

中国酒业协会副理事长刘秀华：白酒行业同样面临‘调结构\’，需要减产能提质量，小窖工艺高峰论坛正是为了弘扬优秀传统工艺，促进品质提升，适应消费变化。同时，小窖酿造这一古老的技艺，也在不断传承中进行了革新，以更加符合消费者对品质的要求。从这个意义上来说，传承和弘扬小窖工艺不仅是对中国传统技艺的保护，也是在为消费者生产高品质的白酒产品。因此小窖白酒拥有非常好的发展潜力，“越是传统的，越是未来的！”

五粮液集团副总经理刘友金：五粮液一直非常重视传统工艺的传承与弘扬，在五粮液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖。从发酵的角度而言，小窖酿出的酒香气物质总量较高，为香气饱满提供了良好的物质基础，比大窖酿出的酒要更好一些。同时，随着经济发展和生活水平的提高，当前消费者更加重视健康、关注品质。作为传统行业白酒企业也要跟得上时代潮流，需要不断提升产品品质，而传统小窖工艺酿出的酒品质好，受到消费者亲睐也就不足为奇。

白云边酒业副总经理、总工程师熊小毛：从工艺上讲，小窖酿造保持了酒糟与窖泥的良性循环，更加有利于发酵，能产生更多的风味物质。因此酿出的酒个性鲜明，口感丰富，香气也更加优雅。同时，小窖群落形成规模之后，也会产生自己独特的微生物生态，这也是生产高品质白酒的基础。从文化上讲，小窖工艺是中国古代农耕时代的产物，代表了传统的酿造工艺，有着深厚的文化厚度和底蕴，值得我们去传承和发扬光大。

安徽酒业协会副会长兼秘书长李文汉：安徽白酒市场品牌众多，竞争激烈可谓白热化。在这样的市场环境下，任何一款酒水想脱颖而出都非常困难。而近些年宣酒的发展则让人眼前一亮，尤其是在行业大环境持续低迷的前提下，宣酒能够逆势崛起，成为安徽一线名酒,我想这正是宣酒采用传统小窖酿造的缘故。宣酒口感醇和、绵柔，这也正是小窖的特性。随着这次高峰论坛的成功举办，小窖工艺将迎来新的发展契机，小窖酿造的宣酒也将会有更广阔的前景。

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小窖科研发现

目前，在微生物发酵研究方面，江南大学走在了全国前列，其拥有雄厚的实力和丰富的实践经验。值得一提的是，早在2009年，江南大学就开始与宣酒集团在微生物发酵领域进行深入的合作，并在宣酒建立了研究生基地，取得了大量的研究成果，同时也培养了大量生物发酵方面的专业人才。

在此次小窖高峰论坛上，江南大学副校长、微生物发酵专业博导徐岩教授代表该校展示了最新的科研成果：从微生物发酵角度，详细地阐述了小窖工艺的优势和特性。通过深入研究小窖酒的成分，他们有了两项重大的发现：

一是经过科学的研究发现，小窖酒中富含17种微量物质。通常情况下，只有经过长期的缓慢发酵，才会产生这些微量物质。而这些微量物质正是白酒香气浓郁、味道富有层次感的关键所在。白酒界有句老话“酒美在于香，生香靠发酵”，充分的发酵能让粮食内在原味充分释放，所以香气会特别浓郁，同时，发酵生成的微量物质各有特点，形成丰富的层次感，饮用时激发不同的味蕾，产生极好的味觉享受。

二是徐教授团队对比了小窖与大窖的物理特性，由于窖池四壁上的微生物是发酵的关键，通过建模，他们论证了小窖四壁的微生物运动到窖池的几何中心要比大窖四壁的微生物运动到同样的位置时间更短，这意味着小窖中的粮食拥有更充足的发酵时间，小窖里单位面积的粮食中的微生物含量也要比大窖多得多，这使得小窖中粮食的发酵极为充分，因此酿出的酒更加醇厚、绵柔。

张温清毕业于江南大学生物发酵专业，具有扎实的专业技能。如今，他已是宣酒集团新生代科研人员的骨干。这次他代表宣酒集团科研技术中心做了题为《小窖宣酒四甲基吡嗪的挖掘与证实》的主题报告。据了解，四甲基吡嗪是一种健康营养活性物质，是一种有着扩张血管、改善人体微循环、抑制血小板积聚等作用的健康功能因子，对人类的心血管和肝脏有很好的保健作用。在中国的传统白酒中也检测到一定量的四甲基吡嗪，通过研究发现，它不仅对白酒的风味有重要贡献，同时也赋予了白酒有益健康的功能。

张温清及其团队通过采用科学的研究方法，发现小窖发酵过程中产生了四甲基吡嗪，他们通过进一步研究得出：小窖酒中的四甲基吡嗪由发酵过程中的美拉德反应生成，小窖以其独特的构造而形成充分的发酵，充分的发酵令其生成大量四甲基吡嗪。

因此，小窖酒的优势不仅在于充分的发酵带来的浓郁的香气和富有层次感的味觉享受，还在于充分发酵产生的健康因子有利于饮用者的身体健康。

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专家品小窖

论坛期间，与会专家学者在宣酒集团董事长李健的陪同下参观了中国最大的小窖酿造基地——宣酒小窖基地。当看到宣酒规模宏大的小窖群和多个小窖工艺文化展示区，他们赞叹不已，对宣酒能如此完好坚守传统小窖工艺给予了高度肯定。

参观完毕，专家学者们还举行了宣酒产品品鉴会。在品尝了小窖酿造的宣酒后，多位专家代表认为，宣酒个性鲜明、口感舒适，非常适合现在消费者的口感需求。  一直关心宣酒发展的中国白酒专家组组长沈怡方对宣酒的产品品质给予了较高的评价，在他看来，宣酒用相对较高的品质和相对较低的价格打造出了一款高性价比产品，“这是一款接地气的产品，完整的继承了传统工艺的特点，值得点赞。”沈怡方表示。

最后，专家组给出了品鉴总结：清澈透明，优雅纯正，入口绵软，细腻圆润，丰满协调，余味爽净，具有鲜明的风格。可以说，这是对宣酒的评价，也是对小窖工艺特点的高度概括。

在品鉴美酒的同时，大师们也不忘挥毫泼墨，题字“小窖香幽”，抒发对小窖美酒的赞赏。

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