阜南卤鲫鱼： 淮河人家最爱的美味 ▋张亚琴

每年五月末到六月初这段时间，是钓鲫鱼的最好时候。

随着不断上涨的江水，那些在江水里生活的鲫鱼，成群结队地游向岸边的浅水处，并停留在那里。

而随着水温的逐渐升高，江河里的鲫鱼变得特别活跃起来，行动特别敏捷，那些靠捕鱼为生的水鸟们，已经很难捕捉到个头较大的鲫鱼了。

大凡有过垂钓经验的人都钓过鲫鱼，原因在于鲫鱼是最容易上钩的鱼种。当然，鲫鱼也是家常菜中，最让主妇青睐的水产。

鲫鱼的烧法可以有多种多样，既可清蒸、炖煮，亦可红烧、煎炸、煮汤。但其他做法“然总不如蒸食之得真味也”(袁枚语)。

清蒸鲫鱼，可以保持更多的原汁原味，关键还在于清蒸鲫鱼做起来比较省力。取一尾新鲜大鲫鱼，刮鳞、剖肚、去鳃，放入姜葱盐糖酒等调料，然后放进蒸锅里，调好时间，就可以一边悠闲地看电视去，一边等着美味出炉了。

可你吃过卤鲫鱼吗？

淮河水孕育了丰富的鱼类，淮河人家自古以来以鱼为生，他们擅做各种鱼宴。卤鲫鱼就是淮河岸边——阜南的一道大人小孩最爱吃的美味。

阜南卤鲫鱼，也入选首批“来安徽旅游不得不吃的皖菜”名录。

先将鱼收拾干净，鱼身两面切上较浅的斜刀纹。然后把鲫鱼放到卤锅中，加入葱姜蒜、花椒、香菜叶，待锅开三分钟即可出锅。

不过要卤得出味，有三点要特别注意：首先鲫鱼一定要鲜活的，现宰现卤的才好吃。下锅时，鲫鱼还在跳动，这样卤出来的肉嫩、透白、可口。

另外，选鱼大有学问，淮河野生鲫鱼比家沟人工饲养的颜色要淡一些。卤鲫鱼要选半斤大小的野生鲫鱼，大也不行小也不可。太小则无肉，太大则肉老，二是要掌握好火候，出锅时间早了，鱼肉不透，不好吃，卤出来的鲫鱼不香，时间过了，卤出来的鱼散了架，不鲜，肉不嫩，外形也不好看；最后，卤锅配料是关键。  

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