泸康原酒生产与发酵相关的六个要素

发酵食品已渗透到我们生活的方方面面，我们食用的发面馒头、面包、酱油、醋、味精等都与微生物发酵息息相关。座落在黄洋河畔的泸康原酒生产基地就是微生物发酵的天堂。

泸康原酒生产遵循“边糖化、边发酵；固态发酵、固态蒸馏”操作工艺，与适宜温度、水、糠壳、曲药、酸度、母糟等在微生物的作用下互相影响，互相配合，它是淀粉在酶的作用下不断转化成酒的综合“系统工程”。多年来，泸康人经过老、中、青几代师徒技艺传承和生产实践，原酒品质和产量大幅提高，为成品的勾兑、包装等打下坚实基础。当然，原酒优良品质与前期对各生产要素的良好管控密不可分。下面就泸康原酒生产与发酵相关的几个要素作以阐述，以便更多人了解泸康酒。

一、温度与发酵的关系

固态白酒生产中，温度作为发酵指标要素之一，从始至终都参与发酵，配合发酵。在原酒生产中，适宜温度可为微生物生长提供良好发酵环境，有效刺激微生物生长，促进有益菌繁殖，提高出酒率。当然，参与微生物生长代谢的还有发酵中产生的呼吸热量、发酵本身热量、入窖温度、地平温等，其中最易控制的是入池温度。经多年生产实践：最佳入窖温度为18℃左右；冬春为18-25℃左右；夏季或高温要低于地平温1-2℃左右。当然，根据综合因素，当入窖温度高时，我们可稍延长摊凉时间或增减用曲量，达到入窖温度与发酵前期相适宜的发酵环境；反之入窖温度过低，也相应作出其他生产要素增减调节。总之，要始终遵循“低温入窖，缓慢发酵”原则。

二、酸度与发酵的关系

酸度是酿酒生产要素中心，是衡量糟醅质量的指示剂。适量酸度在发酵中能促进酒醅中香味物质形成，也就是酯化作用。泸康原酒生产遵循90天大曲酒发酵工艺，同其它固态白酒发酵周期相同，要经历主发酵期（7—15天）、生酸期（11—22天）、生香期（15—35天）（酯化期）三个阶段。主发酵期是淀粉转化为糖，糖转化为酒的过程，转化中也产生一定酸度；生酸期是淀粉在酶、微生物作用下转化为糖分、酒精等生成酸及其它物质；生香期是在生酸后经与生成酒精同期产生的醇类、酸类、醛类等物质形成生化反应，即酯化作用，释放出呈香呈味物质，同时也使低级酸升为高级酸。也正是酸在发酵中的贡献，才形成了浓香型白酒独特风格特点。当然，与发酵相关的其它要素一样，酸也是把双刃剑，合理调节酸度保证原酒质量至关重要。经多年生产实践，我们将白酒生产正常的入窖酸度有效控制在1.7—2.2之间，这也是泸康酒质量长期稳定的重要因素之一。

三、水分与发酵的关系

泸康酿酒用水采用黄洋河畔一口深井水，多年来在泸康人细心维护下水质稳定、无杂质、无悬浮物、硬度低且略带甜味，成就了泸康酒略带有似蜂蜜甜味的独特风格。水分本身具有流动性、溶解性和渗透性，它也是构成生物细胞重要成分，整个发酵中，水分能加强淀粉蒸煮糊化和糖化作用，为微生物提供湿润有利的生长环境，促进微生物体生长繁殖，使发酵充分彻底。在其它各生产要素稳定情况下，水分过大或过小，都易造成发酵不彻底不完全，影响出酒率，因此，控水发酵十分重要。整个发酵过程中水分的控制就是要根据发酵“前缓、中挺、后缓落”的曲线规律，才能达到丰产丰收的良好效益。

四、淀粉与发酵的关系

淀粉是窖内微生物主要生长基质，是发酵升温的“蓄电池”，是窖内发酵热量的重要来源，可使微生物生长代谢稳定。浓香型大曲酒的淀粉含量主要包括上排母糟残糖、残淀粉含量和投粮淀粉含量。由此看出，适宜的淀粉含量对发酵有着积极促进作用。当淀粉浓度含量高时，微生物菌群“营养过剩”，甚至不发酵；当淀粉浓度低时，则造成“营养不良”，影响出酒率。因此，要把淀粉入窖发酵的不利因素排除在“外”，就要合理调节淀粉含量，调动其它生产要素，把握控制好入窖淀粉浓度，对症下药，从而达到窖内微生物菌群“茁壮成长”，为高出酒率提供重要保证。

五、曲药与发酵的关系

曲药是发酵的驱动力，具有糖化、液化、发酵、酯化生香等综合功能。在窖池主发酵前期，曲药主要将淀粉转化成糖和酒精，同时在微生物作用下产生大量呼吸热量；在生酸期后和发酵后期（酯化期），曲药继续参与酯化作用，使糖和酒精中的其它成分释放出呈香呈味物质。因此，一个通过曲药发酵正常的窖池，通常在微生物呼吸和曲药糖化发酵作用下，顶温将达35℃以上且能维持一定时间，并符合“前缓、中挺、后缓落”发酵生长曲线走向。由此看出，曲药和温度是共同作用于发酵的，曲药发酵作用如何，可通过窖内温度直接得出下一排曲药用量的指导。通过综合生产实践我们得出，夏季减少用曲量、冬季增加用曲量。当然，在温度既定情况下，我们还应综合考虑水分、淀粉、酸度等其它生产要素，使窖内微生物发酵协调有序，提高出酒率。

六、糠壳与发酵的关系

糠壳作为发酵中的填充物，具有降解酸、增强发酵中好氧微生物的呼吸作用。泸康原酒糠壳选用汉阴新鲜稻壳，富含微量纤维素、木质素、二氧化硅；含氮0.48%、含碳36%、含磷0.32%、含钾0.27%，能为窖内各种微生物生长代谢提供必须的氮、钾、磷等元素；同时也能防止糟醅黏结、增强其透气性和疏松性，为窖内好氧微生物提供大量氧气，有利于淀粉糖化和微生物繁殖。但糠壳固然对好氧微生物有促进作用，倘若过量就会影响厌氧微生物的生长。若在其它生产要素稳定情况下，糠壳用量大，会使好氧菌迅速繁殖，厌氧菌受到抑制，导致前期发酵升温快；若糠壳用量小，前期发酵也不彻底。所以，综合其它生产要素，糠壳用量要遵循冬加糠壳、夏减粮的实践原则，同时在酸度、淀粉浓度稳定情况下对糠壳作出增减适度调节，满足窖内发酵需求。

当然，与发酵相关要素还有窖池管控、入窖前工人生产操作技艺和人文素养等，都是提高发酵效率，促成全面、良态化酿酒的重要指标。因此，与发酵相关的各生产要素，不是孤立的，它们是构成发酵的有机整体。在生产实践中，我们始终把握好原酒生产“前缓、中挺、后缓落”的发酵曲线规律，多管齐下，使各要素间相互配合，共同“发力”，提高发酵效率，从而达到原酒丰产丰收目的。

（泸康酒业集团 张成友）

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