枞阳特色小吃炒米 传统工艺守乡愁 一年卖出五万斤

新鲜出锅的炒米，色泽金黄，香气扑鼻。本报记者 刘敏 摄

生产品种繁多的休闲食品，满足市场不同需求。本报记者 刘敏 摄

■本报记者 陈燕飞

鸡汤泡炒米，奇特搭配而成的超级美味。盛一碗滚烫飘香鲜美的鸡汤，撒一把炒米。不待炒米泡化，用汤勺舀起，慢慢品尝。这道鸡汤泡炒米，简单，质朴，却蕴藏着道不尽的家乡味道，是枞阳人特殊的家乡记忆。

鲍勇在枞阳县义津镇经营时福食品有限公司，公司生产的“时福”牌香香脆炒米因米质优良、口感酥脆，在当地十分畅销。他的炒米味道不仅让人难忘，还被评为枞阳十大特色小吃之一。

炒米，旧时正月前后，当地家家户户都很流行做，后来老房子拆了，很多人住进了楼房，炒的人就少了。虽然炒的人少了，但喜欢吃的人从未减少，这样的时代变化之中，反倒给了鲍勇商机。

鲍勇做炒米已经有17年了。1997年，25岁的鲍勇跟着父亲后面做的是八珍糕、绿豆糕和月饼，这种传统的糕点口感软糯香甜，只在逢年过节的时候做，在当时物质生活还不丰富的时候，非常受欢迎。然而，随着经济的发展，市场上的产品越来越丰富，单纯逢年过节做传统糕点已经不能满足市场化的需求。

2002年，鲍勇决定做炒米，这一转变不只是市场化转型的探索，也是自己的一份乡愁。“对我们大多数当地人来说，炒米是回忆里必不可少的一部分，这是我们家乡的传统美食，家家户户都爱吃。”鲍勇说，可是做炒米费工夫，这样寻常的日常小吃现在自己动手炒的人越来越少了。于是，鲍勇开始开发炒米产品。

炒米虽小，看起来也很普通，制作起来却十分有讲究。鲍勇的公司还在坚持使用传统的工序做炒米，“只有这样做出来的炒米才能吃出那种独特的香味。”

糯米用水浸泡20分钟，胀透，沥干，这才下锅。锅是直径80厘米的大铁锅，架在煤气灶上。炒炒米的工具，是细竹扎成的扫帚。用帚头沾一点香油，沿锅底小绕，然后舀进半斤米，扫帚在锅里由慢而快地转动，铁锅冒出缕缕青烟。“米粒刚开始发白，随后变至金黄，这样就差不多好了。”鲍勇凭着多年的经验积累，他根据锅的温度、锅里冒出的烟量和米的颜色便能准确判断每一步骤进行到何种程度。一两分钟左右，炒好的米快速盛起来，倒进大盆里，待彻底冷却以后即可包装。在包装上,鲍勇采用了拉链封口的新技术。这样一来，炒米拆包后也容易存放，不易受潮。

鲍勇说，虽然做炒米只是一两分钟的事，但相比机械化标准生产，使用传统工序炒制的过程中，对火候的把握很重要，火大了米会焦，小了米发不起来，起锅时要快，是个技术活。但鲍勇始终坚持传统工艺做传统美食。

在公司展厅的货架上，除了炒米，还陈列着桃酥、麻花、锅巴、芝麻粉等一系列的休闲食品。“我这里几乎都是传统的特色小吃，这些小吃全部采用传统工艺制作而成。传统的东西要用传统的手艺去做才有传统的味道。”鲍勇一直认为，做食物要用心，舍得花时间和精力，“机器做出来的食物总是缺了那么点味道。”

在鲍勇看来，缺了那么点味道不仅体现在食物的口感上，还体现在食物所承载的情感和传统文化上，“现在生活条件好了，大家吃糕点不是填肚子，而是要吃出小时候的味道。逢年过节大家带点出去，那又是家乡的味道了。”

公司每年炒米产量在5万斤左右，都是一人一锅慢慢炒出来的，传统工艺制作工序复杂、过程辛苦，似乎并不适应现在的市场，但鲍勇有自己的情怀和坚守。在他心里，传统食品代表了地方特色，传统工艺承载了传统文化。做传统的特色食品不仅是爱好，更是一种责任，“把地方传统特色产品推广出去，将老手艺传承下去，发扬工匠精神，是我一直以来的追求。”

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