追赶时令食春笋

食过春笋，方知春之味。三月春雷一响，春笋便从土里冒出尖尖，水灵得很。在安庆的餐桌上，春天里，一道春笋烹制的佳肴总是一家老小舌尖流连的美味。

春笋相比冬笋，纤维质会更多，口感中属于竹子的“青气”，也会更加浓郁一些。作为时令鲜货，眼下也正是春笋的最佳赏味期。在皖西南山区，勤劳的农人早已扛起锄头去竹林间寻觅这属于春的美味。家住潜山的表舅有一片大大的竹林，说起挖春笋，他颇有心得。“未冒头及刚冒头的春笋最鲜嫩，大约冒出土地两至三公分，再多春笋就会口感偏老。”顺着毛竹竹鞭的方向，仔细寻找土地的裂缝处，用小锄头轻轻拨开裂土，经验老道的表舅很快就找到了竹林里的“宝贝”。小心将笋周围的土刨开，直到看见笋的根部，对准根部用锄头锄断，一棵鲜嫩的春笋便被连根挖起。

刚挖出的春笋鹅黄脆嫩，底部呈现奶白色，胖乎乎如牛角,煞是可爱。如何烹制考验的是对食物的理解。笋的吃法很多，或炒、或焖、或做羹，不过在安庆，吃笋最常见的家常做法还是春笋炒腊肉。两种食材的对撞，激发出乎意料的鲜美滋味。

春季里，在雨水的滋润下，迅速生长的春笋中含有大量的草酸，草酸容易跟钙结合形成草酸钙。春笋烹饪前用沸水焯两分钟，则可以去除其中草酸和少量苦涩味。选用一块自制腊肉切片，菜籽油烧热便可将腊肉入锅，待腊肉颜色渐深，将焯水后切片的春笋倒入锅中翻炒，放少许酱油提鲜，炒熟便可出锅。人常道“尝鲜莫过于春笋，三月不知肉味”。安庆人“好鲜咸”的独特口味，则在这道春笋炒腊肉里表现得淋漓尽致。

一节春笋，百种味道。安庆人餐桌上这一口咸鲜味是属于这座城市的美味印记。好在如今，再新鲜的食材也可通过便捷的物流传递到全国各地，在外的安庆游子们也可赶上时令，尝上一口家乡的“春味”。

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