非遗保护与传承系列之二十三 最爱家乡味——雪圆小吃 □

雪圆小吃的酒酿大元宵。

雪圆小吃，在蚌埠人看来，应该算是最正宗的家乡味了。走南闯北，远在异乡的蚌埠人回到家乡，多数忘不掉去雪圆小吃部来一碗馄饨或一碗酒酿大元宵，品尝记忆深处最正宗的家乡味道。作为蚌埠餐饮界的老字号，雪圆小吃获得了“非物质文化遗产”称号，其传统特色小吃“酒酿浑汤四色元宵”、“大碗鲜肉馄饨”老少皆宜，誉满珠城，从解放前至今久盛而不衰。

一吃忘不掉

一方水土养一方人。蚌埠地处我国南北交界处，饮食文化有着丰厚的底蕴、悠久的传统，而特殊的地理位置让这里的饮食呈现出多元化的特点。雪圆特色小吃里的元宵和馄饨，正是南米北面兼容地域特色的凸显。

早在上个世纪，雪圆小吃的创始人张成文先生经过长期摸索，倾尽一生心血将沿淮饮食文化精华融会在“雪圆酒酿浑汤四色元宵”、“大碗鲜肉馄饨”里。让这一南一北特色分明的小吃香飘沿淮八百里，在蚌埠大街小巷赫赫有名。

据史料记载，雪圆创始店开设于二马路人民电影院旁，店铺总面积约100平方米，主要经营元宵和馄饨小吃。“不吃不知道，一吃忘不掉”是南来北往食客对雪圆馄饨和元宵的评价。人们忘不掉的原因就在于雪圆的小吃在口味上保持了皖北风味的优势，也吸取了南方美食的精华，拥有蚌埠特色。

上世纪90年代末，一度消失的雪圆小吃再次出现在蚌埠人的视野。当时在花鸟市场，一个仅容一人侧身而入的狭小门面里，一排长条桌，几张长条凳，略简陋的环境，却成就了复出之后的雪圆小吃部。

风味集大成

雪圆小吃部的装修一般比较简洁。雪白的墙面配以干净的瓷砖地，不锈钢台面的组合桌椅。这样并不起眼的小吃部，却吸引了从牙牙学语的婴儿到耄耋老人这样广泛的人群。

如今，雪圆小吃部装潢已经发生了变化，但后厨的作坊依旧是老派的大锅大灶。一锅大概能下二十碗馄饨，白瓷碗一溜排在灶台边，馄饨下到锅里煮的空当，师傅利索地拿着调味盒一碗碗放盐、味精、胡椒粉、葱花、榨菜末、虾皮……等作料全部放好，锅里的馄饨已经滚了第一滚，打开水龙头，放些凉水，再煮。这短短的几分钟，排队的人早已望眼欲穿。

开锅了，师傅会拿着特有年代感的长柄大勺往碗里冲汤，雪白的骨头汤，伴着热腾腾的蒸汽浇上去，碗里的作料仿佛一下子鲜起来，数好馄饨加进去，就可以端了。师傅有着多年的经验，一勺下去就能约摸出有几个馄饨，所以盛得很快。

而一进门香飘四溢的酒酿浑汤四色元宵，更是不少孩子儿时记忆中的最爱。

优质糯米做成的糯米面，包裹自制的四种风味馅料，经小火熬煮，一两一个的大块头，入口却滑而不腻、糯不粘牙、香甜可口；元宵分山楂、豆沙、芝麻、桂花四种口味，但有人觉得，最可口的，要数那元宵汤——酒酿浑汤，有蜂蜜的甜、桂花的香和酒酿的丝丝醉人之味，清香甘甜之余，还能滋养脾胃。

滚烫的馄饨，雪白的骨汤，漂着碧绿的葱花，这浓汤馄饨对食材的选取颇为讲究，一般采用优质猪前胛肉，加入小料，包制而成。从外观看，每个馄饨都皮薄馅大、味香肉嫩、清口不腻；下馄饨的汤为猪腿胫骨加老母鸡高火熬制而成，色泽乳白，营养丰富，老少皆宜，集南北馄饨风味之大成。

雪圆小吃在2007年12月28日，经市政府批准列入蚌埠市第一批非物质文化遗产名录。时光飞逝，雪圆小吃早已成为蚌埠人心中挥之不去的味蕾记忆，也将成为陪伴蚌埠人一生的日常美食。

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