非遗保护与传承系列之二十五 物美价廉的泡条馓子 □

焦香酥脆泡条馓子

在《蚌埠非物质文化遗产田野调查汇编》中，对蚌埠传统饮食的记载和整理占据了一定篇幅。其中有一种物美价廉的美食，在蚌埠流传至今，那就是——龙亢泡条馓子。作为我国北方人喜爱的油炸面食之一，馓子在蚌埠龙亢已有千余年历史。据说，就连北京的泡条馓子，都是自龙亢传入的。

古典与时尚的伴手礼

据史料记载，龙亢在汉建元四年(公元前137年)建为龙亢县，后来又设过郡。而宋代以后，郡县都废除。由于所处的地理位置，龙亢是涡河流域三大集市之一，也是怀远西部最大的粮油集散地，所以上世纪20-30年代与抗日战争时期(1939-1945年)，曾繁荣一时。当时的情形，可谓是商贾云集，百业兴旺，佳肴名点，遐迩闻名。其中，泡条馓子因为营养丰富，物美价廉，广受本地及南北客商、食客的喜爱。

虽然如今人们对馓子的存在已经习以为常，但在过去漫长的一段岁月里，这样酥脆的食品一度是时尚的伴手礼品。

馓子有两种，分为泡条馓子与铁条馓子。从外观区分，铁条馓子条细，不起泡，口感较硬，干吃戳嘴，不易消化。而泡条馓子条粗，起泡易消化，干吃不戳嘴，焦、香、酥、脆，老少皆宜。在农村的老习俗里，到别人家看望老人，探视病人，或者瞧瞧孩子，都会带上二斤泡条馓子作伴手礼。

甚至产妇月子进补，也离不开泡条馓子。用开水冲泡条馓子，加一把炒米、红糖，极易吸收。讲究的人家还会加几个荷包蛋，为产妇进补强身。龙亢泡条馓子之所以长期生意兴隆，据说与妇女生产有关。传统习俗中，产妇生了孩子，要向娘家报喜，娘家人则来送“奶糖礼”，又名“妈头礼”，主要就以泡条馓子为礼品，外加红糖、炒米等。因为龙亢泡条馓子口感好、口碑佳，龙亢周围数十里的群众每逢送奶糖礼必到龙亢购买泡条馓子，因此带火了龙亢的馓子生意，也做出了龙亢馓子的口碑。

做油货讲技术

在蚌埠，泡条馓子又称油货，炸馓子是个极考验技术的活。用小麦面粉和面，加适量的盐，软硬适度，然后搓成手指粗细的圆条，盘起来放在注入油的大黄盆内，一圈圈，一层层，这叫作盘条。通常一盆馓条只留两个头，一个在盆底，一个在盆口。

炸馓子一般需要两人一起操作。有篇文章详细记录了龙亢泡条馓子的做法。一人左手侧立掌，大拇指竖起，其余四指并拢，右手拎馓条头在左手四指上按金木水火土绕上五圈后掐断，上边的馓头抿入馓圈内食指上，下边的馓头抿入馓圈内的小指下，用右手压按使之粘连，再拍按馓条压扁，然后右手侧立掌大拇指竖起，其余四指并拢自外而内插入馓条圈内，两手上下把馓条拽长一尺二寸左右，抽出右手拿起长筷穿入馓条圈内，两手持长筷绷紧馓条放入烧沸的油锅内。馓条起泡时，右手长筷抬起由上而下斜着对折，呈下方上圆形状，即成为馓子。另一人专门夹馓子，类似炸油条中拎油条的角色，要用手中长筷夹起馓子在油锅内翻个身，再夹出馓子离油锅，置放在用铁丝编成的馓漏内，空油、冷却后，一盘又香又酥的馓子就出炉了。

还有一种馓子变形为馓肘子。通常是由操作人员将馓条放入烧沸的油锅内，炸起泡后，两手将筷子提起拧上几圈，馓子腰中呈螺旋状，就成为馓肘子。

过去，在大街小巷卖泡条馓子的推车或者商户，常常将馓子用细麻线绕着，过秤付款后买家可以拎起就走。现在，用食品袋包装的馓子已经成为超市小吃的必备款之一，清洁卫生，依旧深受蚌埠老幼的喜爱。

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