蚌埠的马糊、粥和油条 □刘俊清 文/图

现在的蚌埠街头,还可以见到不少炸油条的早餐店。地处中国地理南北分界线上的蚌埠市,小吃也是南北荟萃、品种繁多。这小吃中不仅有北方的糖糕麻圆、麻花、包子、油饼、辣汤、油茶、面条、馄饨、卷饼、烧饼,还有土耳其烤肉、兰州拉面、羊汤,南方的汤圆、粽子、干丝早茶等等,少说也有近百个品种。

吃油条喝米粥或是喝马糊却是很多蚌埠人早餐的首选,因为这些食品不仅传统地道、口味纯正,而且物美价廉。就拿在北方徐州周边一带流传,现在也扎根在蚌埠的米粥和马糊来说吧,那是上世纪三四十年代蚌埠初建市时就由北方人何万发、刘宗志等人传来的,他们在蚌埠经营的马糊和大米粥,不仅技艺正宗纯熟且还从家乡带来了烧制米粥及马糊的大锅和盛米粥、马糊的“缸子”等用具,据说这种颜色发黑的黑陶“缸子”产在河南永城一带,性如紫砂容器,不仅保温而且透气性好,用它来盛装米粥或马糊,绝不会“澥”。“缸子”样子虽土却是卖马糊米粥的必备神器。据说他们当年烧好的马糊米粥开盖二米远即可闻到马糊的辣香和米粥的豆米香气。经历过那个时代的老年人回忆说,“当年刘宗志烧的米粥颜色白中泛黄,色泽如玉,不仅香,而且稠,稍凉一点去喝时一喝一个窝窝,喝这粥简直是一种享受”。那时的粥为什么会有如此好的品质?这全是因为那些师傅们的精心制作之故,原料自然是选上好的大米和黄豆,泡发时长也要分冬夏气温去用心调整,上磨时要用锻成细齿的石磨把豆米碾成水粉状的细浆,然后还要用细密的箩筛或纱布滤过上大锅熬煮才成。据懂行的人说,熬粥时按2:1米豆的比例那种锅底稍煳,熬出的略带有焦香的粥会更加诱人,受人喜爱。

说起油条的来历,很多人都知道,这油条是很早以前从南方传至全国的美食。据说,在南宋时,岳飞被害死在杭州风波亭后,人们对那个奸相秦桧恨之入骨,遂有人发明了油炸秦桧叫“油鬼子”的食品,这“油鬼子”由二条面坯压制后油炸而成,为什么要用二条面坯?说是炸的就是秦桧和他的老婆王氏。上世纪五十年代前蚌埠人多把油条叫作“油果子”,不知是不是因为南北口音差异之故把“油果子”误读成“油果子”,还是因为那时的人们在物质条件匮乏时时常把油条当作果子、糕点一样的美味来享用的缘故。

解放前的蚌埠市,炸油条已经盛行,一条街上有几个油条店不足为奇,按现在南北走向的青年街计,北边有展德胜和华秀英油条铺,中有老刘和李长乐的油条店,靠南边的是陈胖子油条店,一条青年街上就有五家油条店,那时的蚌埠少说也有几十家油条店,在这一行业中要数淮河路篾匠街路口上李成贵的油条最负盛名了。这个山东老汉,他不仅人厚道、店大地段好,油条也是个大、酥焦可口,远近闻名,生意好时光来贩卖他油条的油果篮子就有七八个。挎着油果篮子沿街叫卖油条烧饼,现在见不到了,但在上世纪五十年代之前这可是蚌埠这个沿淮小城里常见的现象啊。

在中国的360个行业中,炸油条、卖马糊、粥归属“勤行”,顾名思义这勤行是一个非常辛勤、辛苦的行业。炸油条、卖马糊、粥的从业人员因为主要是为人们早餐服务的,因而,他们必须是常年夜半三更地起床劳作,且必须在早晨六时之前准备齐全才可。据行内的人员介绍,炸油条的师傅要在半夜一二点钟起来用大盆和面,和好面后要将面用薄棉被盖上让面醒着,但这面并不算好,还须在炸制前,隔一二小时蘸少许水揣面整理二三次才行,不然这面会发僵,炸出的油条会不泡不酥,而炸制几百乃至上千根油条还须师傅们站着操作几个小时才能完成,你看,你吃的这焦酥可口的油条,原来还需要炸油条的师傅付出那么多辛苦的劳动才行啊。而熬制米粥和马糊也很不易,他们在头天晚上就要将该泡的豆米泡上,将做马糊的黄豆煮熟,将做马糊的菠菜洗净,将“千张”(百叶)切好备用,待到凌晨二三点就要磨豆米、过箩,烧水熬粥了,在粥熬好盛到“缸子”里后,要再涮锅,烧第二锅开水烧马糊,待烧好粥和马糊天色已明可以上市供客了。曾有民谚称:世上千般苦,最苦不过磨豆腐。可是,你看干勤行炸油条,卖马糊、粥的师傅岂不是也很辛苦啊!

可是勤行虽苦却也后继有人,现在遍布在全市的许多油条、马糊店的油条和马糊、米粥的品质仍是不减当年。现今,油条已从过去用碱矾盐为醒发剂,过渡到用小苏打为醒发剂制作成了无铝的油条,这对人们的健康是大有裨益的,应视为社会进步的产物；而熬马糊、粥靠烧柴火已改为用天然气烧制,磨浆的石磨也被电磨替代,这着实减轻了熬粥师傅们的一些体力劳动,值得庆幸。

现今,蚌埠市的米粥、马糊和油条仍然受到市民们的青睐。喝上一碗米粥或者马糊,再吃二根油条,仍是许多市民的早餐选择。

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