它世界 第399期 中国人吃蘑菇的历史

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。在大诗人苏东坡的眼中，人间最值得期待的莫过于美食，那今天，就让我们聊聊平时常吃的食用菌究竟是怎么来的？

中国人何时开始吃蘑菇？

据考证，中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。目前，最早的文字记载“味之美者，越骆之菌”则出自《吕氏春秋·本味篇》（约完成于公元前239年），距今也有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，据考证便是我们现在餐桌上常见的香菇。

关于如何种植蘑菇，最早的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》，其中有这样一段描述：“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”这段描述字不多，却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制。著名农学史家石声汉先生考证认为，从这一培植方法来看，文中所指的应是金针菇。由此可想，在唐朝的盛世长安，你要在永兴坊里吃饭，不仅能吃上水盆羊肉，可能吃个菌汤火锅也是没问题的。

西方最早栽培蘑菇的是法国。在路易十四时期，法国人才开始在巴黎种植双孢蘑菇（就是我们常吃的口蘑）。有关种植方法的报告，则是法国学者Tournefort于1707年发表的。相比之下，享誉世界的法国大餐里的蘑菇，比中国餐桌上的晚出现了将近一千年。

食用菌的栽培历史

在浩如烟海、物种多达数以百万计的真菌世界中，找到能吃的、好吃的蘑菇，绝不是一件容易的事。在远古时代，人类对蘑菇的利用完全来自野生环境的采集。经历几千年对蘑菇形态、生境、习性的仔细观察，我们才开始了将其从野生到可食用的驯化栽培，这其中付出的艰辛和代价难以估量。据统计，目前我国已知的大型真菌约有1.6万种，其中可食用的1000余种，而目前被广泛食用的有200余种。

以时间线来看，我国食用菌发展的早期主要是公元十世纪前，由于受技术条件和科学认知的限制，当时主要的栽培品种只有木耳、茯苓等有限几种，而且栽培地域也仅限于中原和淮北地区。公元七世纪，在唐代苏恭所著《唐本草注》中就提出了木耳的人工接种和培植方法。而茯苓的栽培，学界普遍认为始于南北朝时代。

到了宋代，随着江南地区经济的发展，食用菌生产的重心由中原向南迁移。香菇的栽培就是起源于800年前我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培法，随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。因此，浙西的香菇自古就是珍馐佳品。

到了明代以后，随着科学技术发展和工商业的进一步繁荣，食用菌栽培也得到了快速发展，草菇、银耳、平菇等栽培新品种相继出现,其生产基地主要分布在南方各省。草菇在清代称为南华菇，据《广东通誌》（1822年）记载其栽培起源于广东韶关的南华寺。僧人受戒食素，自古便是食用菌的重要消费群体，食用菌不仅为他们提供了丰富的营养，同时也丰富了他们饮食的口味。

尽管银耳在中国有一千多年的食用历史，但直到清代才在四川通江、湖北房县一代有大规模人工栽培的记录。因为野生银耳采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵。据史料记载，清末时二两重的银耳干货价值近百两白银，相当于5吨普通大米的市价。

食用菌发展的今天

二战以来的70多年间，全球食用菌产量一直持续增长。而20世纪70年代以来的增长主要来自我国。1978年，我国的产量仅占全球总产量的5.7%，1994年占53.8%，目前已占全球总产量的75%以上。目前工厂化企业达到了600多家，产能也占到全球工厂化总产量的45%左右。相比原先单一的草腐菌类和木腐菌类，越来越多原本只能靠野生采摘的高附加值品种如松露（块菌）、牛肝菌、鸡枞、羊肚菌等也已经实现了半人工栽培和集约化生产。食用菌产业快速发展，为农业增效、农民增收中发挥了重要作用，尤其是为集中连片深度贫困地区的百姓脱贫致富作出了重要贡献。

尽管近年来我国的食用菌产业发展取得了不俗的成绩，但与日本、荷兰、美国等食用菌技术强国相比，依然存在不小的差距。目前，国内生产几乎全部使用的是国外品种，木腐菌品种主要来自日本韩国、草腐菌品种主要来自欧美，我们拥有自主知识产权品种的严重稀缺。李勃/文 /图

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