怎一个甜字了得

高良铨

在多元文化大整合大融合的今天，很多地方的饮食特色越来越模糊。如果你经常外出旅游，会有过这样的经历：坐在某一城市热闹的食街或餐馆里点菜时，面对千篇一律的菜谱，你会变得束手无策，不知所措。

但到北海就不一样，你到北海就会毫不犹豫地点海鲜！

北海人说，比起其他地方，北海的海鲜特别“甜”（这个甜，不是指吃糖果的那种感觉，而是鲜美、爽、好吃等等意思），因为这里的滩涂没有污染，因为这里的海域中生长着许多种微生物，给鱼虾提供了丰富的食物……

海鲜有千百种，北海人最常吃的有四大类：鱼、虾、蟹、螺。一年365天，这四类海产每天都在北海的家庭饭桌和餐馆里出现。这些海鲜怎么烹调怎么吃？

蟹的吃法 爽

北海人吃蟹，花样也颇多，拆了肉，撒进粥，或拌进肉菜作包子馅，那么，蟹肉便显出一种压倒一切的鲜美，北海人会连声说：“甜！甜！甜！”

通常的吃法是清蒸。揭了壳，去了肺衣，一蟹斩四件，排在白瓷碟中，配以味料，放到锅中蒸，蒸好的蟹，肉白膏黄壳红，三色斗艳。吃起来也方便，夹起一吸，便有蟹肉蟹膏钻进嘴里，满口是嫩脆滑香肥而不腻的感觉，食后那浓烈的鲜味，如绕梁不散的韶乐，久久地存留于舌尖与脑际之间。

有人将酸甜芡来拌蟹块，也有将蟹大卸八块煮汤，有人干脆去肉留壳填之以糯米肉碎之类，做成宫廷菜式——这似乎是喧宾夺主的做法了。

北海渔家最兴白煮蟹。常有文人提到清水白煮蟹，那其实那是误解，白煮蟹连清水都不必添，添了水那蟹便变瘦失味。将活生生的蟹八脚朝天地叠在锅里加盖，猛火煮到壳变红即成。这种蟹，最能体现蟹的原味，吃时也极富情趣。面对这铁甲长戈的蟹将军，各人表现不尽相同：胆小的人最先考虑卸去武装，将蟹钳摘下用木棰击碎，免得其威胁嘴唇；性急的人则迫不及待地揭开蟹盖，大嚼膏黄，连同那蟹衣也吞进肚里去；有种人很有经验，他不急于对蟹动手，只是提起蟹脚，这只掂掂，那只拎拎，然后才选定一只享用。蟹的肉置于软壳内，软壳的结构复杂如迷宫，若不想方设法，那肉绝不肯自动献到嘴边。常见有人咀嚼一番后连壳带肉一起吐出来，浪费。也有人反其道而行之，壳与肉一起吞进肚里，伤胃。都不可仿行。

吃蟹的奥妙在于嘴巧。揭开盖，吮去膏黄，便能得出一块嫩肉来慢慢品尝，余下的肉，则要运用心机方能吃到。用牙咬，用嘴吸，用气吹，用舌舔，拔、拉、刮、捅等动作，全靠嘴巴来完成。总之，一个人的嘴部肌肉和神经灵不灵，全可从吃蟹中验出来。所以，北海人往往围着大盆吃蟹比赛，看谁把蟹肉吃得干净，谁就会自觉很年轻，很有本事。这种感觉，很爽！吃蟹的乐趣，多半由此生出。

鱼的滋味 甜

北海人吃鱼，口味是多么的“刁”。首先要新鲜，因此，两指宽大的新鲜小鱼，要比巴掌大的冰冻的鱼价钱要高；同样一个品种，小艇钓回来的要比大船捞的受欢迎。其次要肉质好，所以，“眯眼”沙钻鱼要比大眼沙钻鱼昂贵；拇指粗的小骨鱼要比手腕粗的大骨鱼卖得好。

煎鱼是北海主妇的拿手好戏。每当黄鱼、棍子鱼、斋鱼等经济鱼类收获季节，老街小巷便响起了滋滋的厨声，弥漫着浓浓的鱼香，这是北海街最常见的风景。煎鱼容易又不容易，如果没有经验，煎出来的鱼皮脱内烂，毫无美感，或者一边焦一边生，不能入口。鱼摆进油镬，要整齐均匀，油要从镬边从上而下倒进，火候要先猛后文，见好就收。这样，煎好的鱼浑身金黄，油光闪烁，体形饱满，如活鱼镀上一层金铂，简直是艺术品！

北海厨艺有“一鱼四味”的绝技。将新鲜的大奎龙鱼除鳞去肚，用刀拍扁，在鱼尾处将鱼骨切断，就能将鱼骨刺提取，然后用文刀轻轻地把鱼肉刮出，这样，鱼头与骨刺煮汤，鱼皮包葱煎鱼饼，鱼肉搅打多时后做成鱼糊和鱼丸。汤、饼、糊、丸四味菜摆上桌，口感各异，味道不同，鱼汤浓烈顺喉，鱼饼葱香馥郁，鱼糊软滑清爽，鱼丸脆爽留香，品尝之后你会一辈子不忘。

鱼汤是北海人的最爱，饭前或饭后一碗鱼汤，不仅是很好的享受，还有益健康。“你到街上睇睇，北海很少肥佬，睇见的肥佬多是外地人，他们无鱼汤食”——北海人这样认为。因此，鱼汤他们天天喝月月喝年年喝。煮汤的鱼真是太多了，大到几十斤重的鲨鱼，小到指头大的跳狗鱼都可以。菜市里最常见的煮汤鱼是“石舅公”，这种鱼形如石斑鱼，不过两只手指大小，瘦骨嶙峋，一点也不“肉感”，但煮出来的汤十分鲜美，因此价格不菲。鱼汤人人会煮，将整弄好的鱼和适量姜投进锅里煎几分钟，加入开水盖好，10分钟后汤变白，跟牛奶一样，添入盐、葱白即成。如果一碗鱼汤煮得好，北海人会一边喝一边赞道：“甜！甜！”

螺的质感 嫩

北海还有很多属于“螺”类的东西吃，车螺、花蛤螺、象皮螺、白鸽螺、飞螺、珍珠螺、蜘蛛螺、指甲螺……这些螺，各有各的滋味，因此各有各的做法，灼、炒、蒸、烤、泡、做汤，都可以，但有一条，死了的螺就变臭了，绝对不能做菜。“螺死先开口”，有经验的人往往在螺堆中稍作搅动，就可以将螺壳张开的死螺挑出来。

螺肉若遇长时间高温，就变得硬而韧，难以咀嚼。因此做螺菜很讲究火候和时间。这方面，北海的家庭主妇是专家能手，她们能让做出来的螺菜保持其“嫩”的质感。比如说做带子螺，餐馆厨师们为防止火候过度，常常加蒜蓉蒸煮，以取得肉嫩味鲜的效果，但北海主妇有简单而大胆的做法。一种是煎：把带子螺肉沥干水，添少许盐腌几分钟，再摆在阳光下晒约半小时，就可以放进油镬里煎，煎时火不可太猛，油不要太多，带子煎到焦黄时便成，煎带子肉质略有弹性，但不坚韧，其味浓厚，吃过后余香满口。另一种做法是炸：将少许蛋清、面粉和盐拌好，裹上带子螺肉，放进油锅炸，装碟后沾醋吃。这道菜外酥中脆内嫩，鲜美无比。

北海沿海设有很多养殖螺场，养的都是车螺。车螺学名文蛤，是一种经济实惠又益于健康的海鲜，它有滋阴和软坚散结的功能，其提取液甚至可以防癌，因此，车螺在市场上是抢手货。北海有一道很著名的菜是车螺芥菜汤，此汤味甘带鲜，似苦不苦，入口满嘴生津，清爽无比。六月暑天，此汤为家庭常设，在餐馆也是畅销菜品。

你在北海吃过酸菜炒红螺吗？没吃过你就遗憾了。北海有句土话：“酸菜炒红螺，胀死南鸡两公婆”，意思是这道菜太好吃了，“南鸡”夫妇贪吃到撑死。虽是夸张之言，却也说出这道菜的诱人之处。红螺其实比较便宜，早在三十年前，海滩边到处都是，人们拿着耙子去采，半天就有一担收获。将红螺肉焯水后，与酸菜一起翻炒，拌进少许辣椒、糖，勾芡，撒葱花，上碟。这盆菜红黄相伴，葱绿点缀，吃起来，酸、甜、咸、辣俱全，伴着螺的细嫩质感与鲜美味道，照应了嗅觉、触觉、味觉的各种要求，越吃越想吃，你说怎么不叫人撑死！

当然，北海海鲜还有很多很多，鱿鱼啦，沙虫啦，鲍鱼啦，泥丁啦……数也数不清。你来吧，你一定会一边吃着海鲜，一边像北海人这样，连声称赞：甜、甜、甜、甜！

虾的气味 香

虾也是北海人的主要菜食之一，北海人对虾可谓情深意切。好的大虾，他们尊称为“虾公”，那敬重的程度，跟敬关云长一样；而他们的儿子，往往昵称为“虾仔”，以虾名子，足见人们对虾的宝爱。北海人还常用虾起绰号，调皮少年唤作“虾头”，一团糟的男子呼为“虾糟”，小人物称为“虾虻”，无能力者叫“虾须尾”，贪官贬为“臭脓虾”，驼背戏为“腰钩虾”……

不管怎么叫，对待虾，吃是第一要义。虾一进了北海人的厨房，似乎变成了万花筒中的碎花粒，虽是那么几粒，却能不断地翻出新花样，煎、炒、灼、烧、蒸，无一不可也。

现在餐馆流行的白灼虾，据说最能体现虾的原味，但老北海人最喜油煎大虾。将虾生剥了壳，剔肠去须，留头脚，摆到油锅里用猛火煎，初时“沙”的一声响，虾体变曲，转而变红，接着有香气逼出，那香气越来越浓，以至飘出屋外，直叫街巷里的人心神不宁，一个个皱鼻叫道：哪一家又煎大虾了，好香，好香！虾煎到这火候，就该倒入酱油与糖，拌进葱白，装上白瓷碟。这道深红透亮的煎虾，闻时垂涎，吃时生津，吃后还会不断地吞口水。

烧烤也是一种做法，用竹签将活虾串起，沾了佐料放到炭火上烤，烤好的虾并不萎缩卷曲，而是张须伸腰，如在水中奔游状，极富美感。吃时也方便，那酥而不焦的须壳，不必动手掰开，而可带肉咀嚼，越嚼越香。

又有人思路广博，北采南取，将剁碎的南海对虾肉做馅，用北海的精细米粉作皮，蒸好的虾饺，白中透亮，亮里隐隐虾肉红，犹如一只只缩小的肉兔，叫人把玩不忍吃。

沿海农家吃虾，却有他们的传统做法：腌虾糟。从海里捞起新鲜小虾，直接剁碎拌盐，放到瓮里舂实，加盖密封，十多天后取出调上麻油辣椒，就成了最淳厚最地道的地方菜，那咸中带鲜、淳厚喷鼻的味道，很难言传。这种做法，很像桂北农村的腌酸，初衷是贮藏吃不完的食物，结果成了独特的风味。

渔民吃虾，更有独特的情趣。我有一次在渔船上享受了这样的接待：那天上了船，朋友大船佬便端出两个陶钵，一钵装酒一钵装辣椒醋，里面还有麻油大蒜之类。接着他打开养鱼舱盖板，用舀子捞出活虾，投进酒钵内，那跳蹦蹦的虾马上沉默无声，躯体僵硬。大船佬又把钵内虾捞出，剥了壳，马上投进醋钵，十分钟后，便可吃。那虾送进口，有软、嫩、脆的感觉，那味道，有酸有甜，有辣有咸，但酸甜咸辣都盖不过虾的鲜美味，正如一曲钢琴协奏曲，无论那铜号大鼓怎样喧嚣，也压不过钢琴的铿锵。我问大船佬，这种做法的虾怎么称呼。他说：“蓄虾。”不知是不是这个“蓄”字，查了不少烹调书，没这种写法，又找不到合适的替代，姑且留存了。

虾还有一种做法，就是晒干，制成虾仁，北海人叫虾米。虾米的吃法不见特别，制作却有点意思，那工序似乎很简单：煮熟，晒干，弃壳。可是最后一道工序很麻烦——一只一只地剥要费很多时间。渔妇们很聪明，她们将晒干的虾放进布袋，用力往地面扳打，使虾壳变碎，然后倒出在风中一扬，壳飘去，仁成堆，节省了时间。扳虾的场面很好看，几个肩圆臀肥的渔妇，每人提了个白色的布袋，在头上抡几下，就势扳打下去。抡打之间，她们的腰如柳，腿如磐，臂如风，胸、臀都在颤动，那画面动静结合，刚柔相济，美极了。此场面曾经被编成一个舞蹈，拿到省城京城演出，几个渔家妇在舞台上抡打挪跳，大城市人觉得野趣盎然，一时好评连连，还给了个什么奖。这舞蹈的名也叫《扳虾》。但大城市人看是看了，他们确实不知道，自己爱吃的虾仁，就是这样舞蹈出来的。

（本版图片均为谭瑞军/摄）

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