菜肴归属话亳州 ◎周永杰

亳州特色美食 牛肉馍

亳州人说起亳州，可谓侃侃而谈，滔滔不绝。商汤之故都、希夷之故里，得老子道德风尚、建安文章风骨。华佗医术传承千年精益求精，古井贡酒飘香万里浓香味绵。药材市场经营全国销售天下，涡河水道上接中原下通吴越，中原重镇、道德亳州自古繁华，人称小南京、文化之乡，小吃烹调、色香味美，吸引各地商旅。话归主题，我们经常品尝的亳州菜是属于徽菜吗？换句话说，亳州菜是属于徽帮菜的一部分吗？答案是肯定的。

亳州菜肴是数千年来亳州人饮食文化的结晶，亳州隶属安徽，当然也是安徽菜的重要组成部分，由于区位的不同，食材的差异，与皖南和沿江的风味还是有所不同。笔者从事30多年烹饪工作，师从父业，两次受单位委派到外地学习烹饪技艺，多次作为安徽省厨师等级考评员及安徽省烹饪大赛评委，参加编写《中国徽菜》。长期研读烹饪读本，根据所掌握的知识来梳理一下亳州菜的形成和发展，谈谈对亳州菜的认识。

亳州隶属安徽，自古称为吴头楚尾。然而从自然地理区分，他却属于华北平原的一部分，与中原大地没有地理分割，具有广泛的联系。亳州话和徽州的皖南话差别很大，与合肥话也有很大的不同，然而与河南话却很相似，一句“中！”说明了一切。这说明她与中原交流甚多，连说话都很相似。从地图上看，亳州西有鹿邑，北有商丘、虞城，东有永城，她就像半岛一样伸入了河南。

地理环境的相似，就形成了农副产品的一致性。夏收小麦，冬收五谷，千百年来长期如此。一方水土养一方人，亳州人的饮食习惯和中原人一样，以面食为主，五谷杂粮能做出精美的面食和汤羹。离亳州百把公里的开封是八朝古都，帝王将相，才子佳人，商贾富家，多汇于此。繁华的都市带来了繁忙贸易，同时催生了饮食旅馆业的发展。色香味美的菜肴浓香厚醇的美酒，是帝王将相的需要，也是富家商贾的追求。这种需要和追求，提升了中原菜肴的制作水平。1973年出版的《开封菜谱》记录了中原菜的制作水平和特色。随着北宋政权的南迁，这种菜肴的制作模式和方法逐渐流入民间。现在中原地区家宴中，从十大碗的流水席尚能看到她的影子。亳州也是如此，亳州的物产和食材与中原相同，亳州菜以中原菜为基础便是情理之中的事了。

各行各业有专门的术语，厨艺界也是如此。蒸、熟、炒、煮、熘、汆等都是厨师常用的术语。独有一术语为开封、亳州两地使用，其他地方鲜有。厨师在操作之前把主料、配料准备好，以便制作时使用方便，这一过程叫配菜，仅有开封、亳州两地把这一过程叫顺菜，可见两地厨艺渊源之紧密。开封有道名菜“糖醋酸溜黄河鲤鱼”，其制作方法为一条斤半鲤鱼用坡刀切成瓦楞花纹，将其放在六成热的油锅中稍炸，端下顿火至透，将鱼捞出滗油，用高汤把葱姜丝、冬笋丝、糖及其它佐料一起下锅烧制，开锅后，勾流水芡收汁，汁浓即成。其特点汁枣红色，酸甜可口。这道菜与亳州的“糖溜鱼”，从主料、配料、佐料及制作方法同出一辙。我小时候见过李守务大师做过此菜。此外，“清蒸羊肉”“清蒸口条”等菜制作方法，两地几乎相同。解放前家父周文德是大观楼饭店主厨，豫剧大师阎立品在亳州演出，品尝大观楼饭菜后以赠票表示感谢，称道吃这样的菜，如同家里的味道。

解放前的亳州陆路交通较落后，没有铁路，公路也没有像样的，但涡河码头还很繁忙。听老人讲，以二桥口为中心，停泊船只，常常几里之远。药材集散地的优势，吸引各地商人在亳州设立商业会所。清朝中期，亳州已成为全国有名的药都，贸易兴隆，商业繁华。随着经济发展，富庶的商人为自己的口福，常从家乡聘请厨师，在亳州当主厨。在彼此的交往过程中，他们把外地的烹调技艺融入亳州，鲁菜的油爆、酱爆技艺在亳州有很大影响，如“油爆双脆”“酱爆鸡丁”，淮扬菜在亳州也颇有影响。解放前有一家淮扬菜馆“美味斋”很有名。淮扬菜的滑炒技术很有特点，滑炒鸡丝，滑炒鱼片，是非常有特色的淮扬菜。亳州的“生炒鸡丝”“白鱼片”同淮扬菜很相似，由此可以看出淮扬菜对亳州的影响。

人们常说，只有地方的，才是全国的，只有民族的，才是世界的。对其他传统是这样，亳州菜的制作也是如此。亳州菜的制作，形成了自己的很多特色。除上述之外再列举几例，如亳州菜的挂酥糊的工艺。“焦炸羊肉”这道菜外焦，酥、脆，内香、嫩，这种技艺在外地很少看到。亳州菜的略汤炒技术，如“连汤肉丝”，外地也很难看到。亳州的牛肉馍、黄面鱼，让人听起来直淌口水，路过亳州的列车广播员，每每介绍此类小吃。

古城亳州，物华天宝，人杰地灵，亳州人，上善若水，从善如流。千百年来，在道德文化，悬壶济世，农耕操作，商旅交易等方面，亳州人做了能做的该做的一切，创造了一朵朵奇葩，为中华文明增添了光辉。他们又把外地先进的东西引入，为我所用，加速了亳州的进步和文明，这就是亳州人。长期坚持传统的是好的，善于引进别人的也是好的，这就是我所认识的亳州。

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